Коллектив авторов - Готовим грибы Страница 12

Обработанные грибы нарезать мелкими кубиками, шпинат и вяленые томаты нарезать произвольно. Грибы обжарить на оливковом масле со шпинатом и томатами.

Приправить мясо веточками розмарина, чесноком, солью и перцем. Начинить начинкой и обвязать шпагатом.

Связанное каре обжарить на гриле или в сковороде с добавлением розмарина и чеснока, затем запечь в духовке при 180 °C до готовности с бакинскими томатами.

Готовое каре подавать с запеченными бакинскими томатами, грибным соусом и декорировать веточками свежего розмарина.

Каре ягненка с рагу из овощей и грибов

Каре ягненка – 600 г

Белые грибы – 400 г

Цукини – 1 шт.

Томаты – 4 шт.

Лук-шалот – 150 г

Стебли сельдерея – 2 шт.

Оливковое масло – 100 мл

Майоран – 3–4 веточки

Орегано – 1–2 веточки

Чеснок – 5–6 зубчиков

Укроп – 1 пучок

Бульон грибной – 200 мл

Кервель – 50 г

Соль, перец

45 мин

163 ккал

Мясо нарезать на кусочки. Грибы, цукини, томаты, лук-шалот и сельдерей нарезать крупными кубиками.

Мясо обжарить на оливковом масле с травами, специями и чесноком, добавить подготовленные овощи и грибы, влить бульон. Посолить, поперчить и томить до выпаривания жидкости.

В конце тушения посыпать мелко нарезанным укропом. При подаче украсить кервелем.

Ножка ягненка с баклажанами и грибами

Голень ягненка – 4 шт.

Морковь – 300 г

Репчатый лук – 300 г

Чеснок – 1 головка

Розмарин – 1–2 веточки

Демиглас – 200 г

Баклажаны – 600 г

Крахмал – 20 г

Грибы шиитаке – 400 г

Грибы портобелло – 400 г

Устричный соус – 100 г

Соевый соус – 80 мл

Кинза свежая – 100 г

Соль, перец

55 мин

163 ккал

Мясо потушить с морковью, луком, чесноком, розмарином и соусом демиглас до готовности (около 45 минут).

Баклажаны нарезать брусочками, посолить и дать полежать для выделения лишней жидкости. Промокнуть салфеткой, запанировать в крахмале и обжарить с большим количеством масла.

К баклажанам добавить обработанные и произвольно нарезанные грибы. Обжарить вместе. Добавить устричный и соевый соусы.

Гарнир выложить на тарелки, рядом – мясо, украсить кинзой.

Свинина с грибами и сыром

Свинина (шейка) – 800 г

Шалфей – 5–6 веточек

Чеснок – 5–6 зубчиков

Шампиньоны – 400 г

Репчатый лук – 200 г

Оливковое масло – 100 мл

Твердый сыр – 120 г

Соль, перец

45 мин

212 ккал

Свинину нарезать на стейки по 200 г, приправить частью шалфея и чеснока, солью и перцем.

Грибы нарезать кружочками, репчатый лук – мелкими кубиками, спассеровать грибы и лук на оливковом масле с добавлением оставшихся чеснока и шалфея.

Свинину обжарить на оливковом масле до готовности.

Готовые стейки уложить на противень с пергаментом, сверху выложить обжаренные грибы с луком, посыпать тертым сыром.

Запекать при 180 °C в течение 15 минут.

Свиные ребрышки в ягодном соусе с грибами ассорти

Ребра свиные – 1 кг

Чеснок – 5–6 зубчиков

Тимьян свежий – 1–2 веточки

Растительное масло – 100 мл

Брусника – 100 г

Клюква свежемороженая – 100 г

Белые грибы – 400 г

Лисички – 300 г

Шампиньоны – 200 г

Вешенки – 200 г

Репчатый лук – 200 г

Соль, перец, сахар

45 мин

217 ккал

Свиные ребра посолить, поперчить и обжарить с чесноком и тимьяном на части растительного масла с двух сторон. Влить немного воды и потушить до готовности.

Для соуса часть ягод протереть через сито и дать соку выпариться в объеме в два раза. В конце варки добавить оставшиеся ягоды и добавить соль, перец и сахар.

Грибы нарезать ломтиками, пожарить с нарезанным луком на оставшемся растительном масле. Посолить и поперчить.

Выложить на тарелки ребрышки с грибами и все полить соусом.

Капуста, тушенная с грудинкой, тмином и грибами

Капуста белокочанная – 800 г

Репчатый лук – 300 г

Копченая грудинка – 250 г

Шампиньоны – 300 г

Тмин – 5 г

Бульон куриный – 250 мл

Растительное масло – 120 мл

Томаты – 150 г

Соль, перец

35 мин

176 ккал

Капусту, лук и грудинку нарезать средней соломкой и обжарить до золотистого цвета на растительном масле.

Добавить разрезанные на 4 части шампиньоны, тмин и куриный бульон. Потушить на слабом огне 15–20 минут.

За 5 минут до готовности добавить нарезанные дольками томаты. Посолить и поперчить по вкусу.

Котлеты из кролика с гречневым ризотто с грибами

Тушка кролика – 1 шт.

Сливочное масло – 200 г

Сливки 33 % – 500 г

Яйца – 4 шт.

Растительное масло – 100 мл

Гречневая крупа – 300 г

Белые грибы свежие – 400 г

Микс зелени – 20 г

Соль, перец

50 мин + охлаждение

159 ккал

Мясо отделить от костей, кролика обработать на чистое филе, пропустить через мясорубку дважды вместе со сливочным маслом.

Добавить в фарш сливки, яйца, соль и перец, хорошо вымешать. Сформировать котлетки и дать им постоять в холодильнике 30 минут.

Обжарить котлетки с двух сторон на части растительного масла и довести до готовности в духовке при 180 °C в течение 10 минут.

Отварить гречку до полуготовности.

Грибы нарезать средними кубиками и обжарить на оставшемся растительном масле с солью и перцем.

В грибы добавить гречку и залить сливками, довести до готовности. Посолить по вкусу.

Выложить на тарелки гарнир и котлеты, посыпать рубленой зеленью.

Перепелка на спарже под соусом из сморчков

Перепелки – 4 шт.

Сморчки – 200 г

Спаржа – 400 г

Горох свежий – 400 г

Куриный бульон – 1 л

Лук-шалот – 200 г

Вино сухое белое – 150 мл

Чеснок – 5–6 зубчиков

Тимьян свежий – 1–2 веточки

Растительное масло – 120 мл

Оливковое масло – 100 мл

Сливочное масло – 80 г

Сливки 33 % – 200 г

Лимон – 100 г

Соль, перец

1 ч 15 мин + маринование

143 ккал

Перепелок разделать на филе без костей. Сделать легкий маринад из оливкового масла с чесноком и тимьяном, солью и перцем. Замариновать на 30–40 минут.

Спаржу очистить и бланшировать в небольшом количестве воды с лимонным соком и солью пару минут, затем быстро охладить в ледяной воде.

Приготовить соус. Сморчки нарезать крупно, лук-шалот – мелко. Спассеровать сморчки с луком на растительном масле с чесноком и тимьяном. Влить вино, выпарить в объеме в два раза. Влить куриный бульон и варить еще 15 минут. В соус влить сливки и варить еще 10 минут. Готовый соус посолить и поперчить.

Горох спассеровать на сливочном масле, посолить и измельчить блендером в пюре.

Мясо обжарить до готовности со всех сторон. Выложить на тарелки пюре из гороха, спаржу, мясо перепелок и полить соусом.

Утиная ножка с гречкой и опятами

Утиные ножки – 4 шт.

Растительное масло – 100 мл

Морковь – 200 г

Репчатый лук – 400 г

Чеснок – 1 головка

Вино сухое красное – 100 мл

Демиглас – 200 г

Тимьян свежий – 1–2 веточки

Гречневая крупа – 300 г

Опята свежие – 400 г

Оливковое масло – 100 мл

Сливочное масло – 100 г

Имбирь свежий – 100 г

Микс зелени – 80 г

Соль, перец

1 ч