Аурика Луковкина - Овощи: Горячие и холодные Страница 12

Способ приготовления. Листья цикория ошпарьте кипятком, а затем отмочите в соленой воде. Когда они отбелятся, мелко нашинкуйте их. Огурцы, вареную свеклу и груши порежьте на мелкие кусочки. Зелень мелко нашинкуйте, затем все смешайте и добавьте сметану.

Огуречный джем

Требуется: по 1/2 кг свежих огурцов и апельсинов, 1 кг сахара.

Способ приготовления. Огурцы натрите на терке и мякоть сложите в эмалированную посуду вместе с выделившимся соком. С апельсинов снимите кожуру и натрите ее на мелкой терке.

Мякоть очень мелко порежьте и удалите семечки, затем все соедините с огурцами, также собрав весь сок, и все перемешайте.

Засыпьте огурцы и апельсины сахаром и оставьте на 1 ч, чтобы все пропиталось соком, затем опять все перемешайте и поставьте на медленный огонь. Варите джем, пока не выварится вся влага (примерно 3 ч), затем снимите с огня и остудите.

Салат из огурцов и пастушьей сумки

Требуется: 1/2 кг свежих огурцов, 50 г листьев и стеблей пастушьей сумки, 200 г свежих яблок, 100 г свеклы, 20 г редьки, 30 г хрена, 4 ст. л. растительного масла, 150 г волнушек, 20 г сливочного маргарина.

Способ приготовления. Огурцы порежьте мелкими кубиками. Вареные волнушки слегка припустите в маргарине, а затем мелко порубите. Листья и стебли пастушьей сумки, а также яблоки и вареную свеклу мелко порежьте, все смешайте с тертыми редькой и хреном, заправьте майонезом и перемешайте.

Огуречная запеканка

Требуется: по 1/2 кг свежих огурцов и мякоти дыни, 700 г муки, 1/2 л молока, 3 яйца, сахар, 1/3 ч. л. соды, 1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Замесите тесто. Смешайте муку с яйцами и молоком, постепенно вводя гашеную соду и соль. Огурцы мелко нарежьте, положите туда же нарезанную мякоть дыни. Тесто раскатайте скалкой. В раскатанное тесто добавьте начинку. Все хорошо перемешайте и положите в форму, сверху смажьте сырым яичным белком. Форму поставьте в хорошо разогретую духовку, температура которой должна быть не менее 300ºС, и выпекайте до готовности.

Утка с огурцами

Требуется: 400 г мяса утки, по 200 г картофеля и свежих огурцов, 3 ст. л. майонеза, соль.

Способ приготовления. Утку отварите, мясо нарежьте на маленькие кусочки, картофель отварите, порежьте кубиками вместе с огурцами, все смешайте, заправьте майонезом, посолите.

Огуречное пиво

Требуется: 1 кг свежих огурцов, 1 1/2 кг ржаных сухарей, 800 г ржаного солода, 300 г патоки, 15 г сухих дрожжей, 1 ст. л. жженого сахара, 150 г хмеля, 10 л воды, 1 стакан сушеных листьев мяты.

Способ приготовления. Сухари, солод, патоку, сахар, хмель, мяту залейте 5 л теплой кипяченой воды. Кипятите в течение 30 мин, затем снимите с огня и настаивайте трое суток.

Слейте настой, смешайте его с 5 л свежей воды, положите нарезанные огурцы и вскипятите, затем остудите, процедите и слейте в деревянную бочку. В бочку положите разведенные дрожжи, закупорьте пробкой и настаивайте в прохладном месте 2 недели.

Огурцы с лососем

Требуется: по 300 г свежих огурцов и картофеля, 200 г филе лосося, 2 ст. л. белого вина, 1 стакан сливок, 1/2 стакана бульона, 40 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Огурцы разрежьте, удалите семена и отварите в подсоленной воде. Картофель нарежьте кубиками и отварите. Филе лосося нарежьте, обжарьте, смешайте с картофелем, добавьте белое вино и сливки и слегка уварите, затем посолите и поперчите.

Половинки огурцов наполните полученной массой, смажьте сверху маслом, залейте бульоном и запеките, перед подачей на стол посыпьте зеленью.

Салат из огурцов и сыра

Требуется: 250 г свежих огурцов, 100 г свежих яблок, 400 г твердого сыра, 2/3 стакана растительного масла, 3 ст. л. лимонного сока или столового уксуса.

Способ приготовления. Огурцы и яблоки порежьте, не очищая от кожуры, сыр натрите, все смешайте. Растительное масло, лимонный сок или уксус смешайте, посолите, заправьте этим соусом салат.

Салат из помидоров и огурцов с зеленой фасолью

Требуется: 300 г свежих огурцов, 200 г свежих помидоров, 2 головки репчатого лука, 100 г стручков фасоли, 1/2 стакана томатного сока, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. столового уксуса, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Огурцы и помидоры нарежьте кружочками, лук нашинкуйте, стручки фасоли отварите, а затем нарежьте соломкой, все смешайте. Томатный сок разведите уксусом и растительным маслом, добавьте соль, сахар, перец и заправьте салат.

Андалузский салат

Требуется: по 250 г свежих помидоров и огурцов, 100 г редьки, 3 головки репчатого лука, по 2 ст. л. растительного масла и столового уксуса, соль, черный молотый перец, зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления. Помидоры, огурцы, редьку и лук тонко нарежьте, добавьте зелень, заправьте уксусом и растительным маслом, посолите, поперчите, все тщательно перемешайте.

Салат немецкий

Требуется: 250 г соленых огурцов, 100 г свежих яблок, 300 г картофеля, 200 г свеклы, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. столового уксуса, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Картофель почистите и испеките в духовке, затем разомните, смешайте с мелко нарезанными солеными огурцами, положите нарезанные яблоки, лук и вареную свеклу, заправьте уксусом и растительным маслом, все тщательно перемешайте. Салат украсьте зеленью.

Огуречная похлебка

Требуется: 1/2 кг свежих огурцов, 1 л бульона, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. сметаны, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Из мяса или овощей сварите бульон. Огурцы очистите, нарежьте мелкими кубиками и немного проварите, влейте бульон, заправьте мучной пассеровкой, разведенной холодным бульоном. Перед подачей на стол заправьте сметаной и зеленью.

Суп японский

Требуется: 150 г свежих огурцов, 30 г зеленого горошка, 1/2 л мясного бульона, 2 ч. л. соевого соуса, 1 яйцо, соль.

Способ приготовления. Огурцы очистите, порежьте ломтиками. Мясной бульон доведите до кипения, засыпьте горошек и отварите, затем введите соль, соевый соус, ломтики огурцов и еще раз проварите, положите яйцо.

Оладьи из огурцов

Требуется: 1/2 кг свежих огурцов, 150 г муки, 3 яйца, 1/2 ч. л. соды, 2 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления. Огурцы очистите, пропустите через мясорубку, отожмите, введите яйца, муку, соль, масло, соду и тщательно перемешайте, можно немного развести молоком.

Жарьте, как обычные оладьи.

Глава 4

Блюда из кабачков

Кабачки в Россию были завезены из Франции и Италии, но первые упоминания о них относят к Южной Азии. Кабачки являются близкими родственниками тыкв, но отличаются от последних как вкусовыми качествами, так и внешним видом. Они достаточно давно и прочно вошли в повседневное питание. Разнообразие блюд, которые можно приготовить из кабачков, позволяет значительно расширить меню, не затрачивая на это больших средств, к тому же эти блюда весьма полезны, вкусны и питательны.

Этот овощ – южное растение, однако с помощью селекции они были акклиматизированы и для более северных районов. Так что эта культура довольно давно растет и превосходно себя чувствует на огородах многих россиян. Кабачки достаточно неприхотливы, обильно плодоносят, имеют прекрасные вкусовые качества и отлично подходят как для зимних заготовок, так и для летней кухни.

Словом, это однолетние бахчевые растения с плодами вытянутой цилиндрической формы белого, зеленого или желтого цвета. Наилучшие вкусовые качества имеют молодые плоды 5-10-дневного возраста.

Если пропустить время сбора, они становятся грубыми, жесткими и невкусными, к тому же сильно истощают растение, что препятствует появлению новых завязей. Плодоносить кабачки могут вплоть до заморозков. В прохладном помещении могут храниться до месяца, сохраняя все свои вкусовые качества.

Между прочим, свежие листья кабачков также используются в пищу, в основном для салатов и винегретов. Отварные же листья и сам отвар используется для заправки борщей, супов или щей. Это придает блюдам гораздо более приятный и мягкий вкус и аромат, одновременно насыщая большим количеством витаминов, ведь и сами кабачки, и особенно их листья очень богаты минеральными солями и витаминами, поэтому часто их применяют в лечебном и диетическом питании.

Кабачки, в основном, овощи летней кухни, но их можно заготовить и на зиму, заморозив или законсервировав. Размороженные кабачки обладают практически такими же вкусовыми и питательными качествами, как и свежие, и из них, соответственно, можно готовить те же блюда, что и из свежих.