Коллектив авторов - Греческая кухня Страница 13

Приготовить маринованный лук:

– Шалот очистить от кожицы, обрезать кончики и сделать зубочисткой проколы в нескольких местах.

– В кипящую воду положить соль, черный перец горошком и душистый перец, лавровый лист, зубчики чеснока, укроп, сахар по вкусу и столовый уксус.

– Все перемешать и залить полученным маринадом подготовленный шалот. Оставить мариноваться на одни сутки.

Приготовить тосты. Багет нарезать ломтиками толщиной 5 мм. Сбрызнуть оливковым маслом, выложить на лоток с пергаментом. Посыпать нарезанным ломтиками чесноком, веточками тимьяна и поставить в духовку на 5–7 минут при 160 °C. Готовые тосты убрать в хорошо проветриваемое место.

При подаче готового кролика выложить на тарелки, полить соусом, получившимся при тушении, посыпать измельченной петрушкой. Рядом положить маринованный лук и хрустящие тосты из белого хлеба.

Маринованный лук лучше сделать заранее. В жидкости он хранится в холодильнике до 14 дней.

Ножки кролика по-гречески

Ножки кролика (задние) – 8 шт.

Белое сухое вино – 30 мл

Морковь – 1 шт.

Лук-шалот – 3 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Стебель сельдерея – 1 шт.

Помидоры – 2 шт.

Цукини – 1 шт.

Зеленый базилик – 1 пучок

Оливковое масло – 100 мл

Соль, перец

55 мин

142 ккал

Ножки кролика тщательно промыть. Сбрызнуть вином, посолить и поперчить.

Морковь, шалот и чеснок очистить. Все овощи нарезать произвольно. Листья базилика нарвать руками.

Смешать все ингредиенты. Выложить в форму для запекания, полить маслом и поставить в духовку на 25–30 минут при 170 °C.

Подавать блюдо в форме, в которой оно готовилось.

Куриная печень в томатном соусе

Куриная печень – 1 кг

Лук – 1 кг

Оливковое масло – 100 мл

Белое сухое вино – 200 мл

Томатный сок – 200 мл

Сливочное масло – 70 г

Петрушка – 20 г

Соль, перец

40 мин

Куриную печень промыть, удалить прожилки и обсушить на бумажном полотенце.

Лук очистить, мелко порубить и обжарить до золотистого цвета на оливковом масле.

Добавить печень и обжарить ее.

Влить вино и выпарить его наполовину. Затем влить томатный сок. Тушить еще 10–12 минут.

В конце добавить сливочное масло и рубленую зелень.

Рыба

…Однажды греческий философ Демонакс решил отправиться в морское путешествие. Надвигалась буря, и один из друзей спросил его: «Разве тебе не страшно? Если корабль утонет, тебя ждет печальная участь быть съеденным рыбами». Тот лишь улыбнулся в ответ: «Я съел столько рыб в своей жизни, что будет вполне справедливо, если в конце концов они съедят меня».

В XI–VIII вв. до н. э. рыба в Элладе считалась пищей для бедных. Зато на период расцвета цивилизации пришелся и расцвет рыбной кухни. Рыбные греческие рецепты одни из самых старых. Хотя современные кулинары лишь слегка усовершенствовали изобретения своих древних «коллег», считается, что греки готовят рыбу лучше других народов Средиземноморья.

Морская рыба является основой самого здорового в мире рациона. Среди вторых блюд рыбные занимают у греков одно из основных мест. С октября по апрель греческие рынки заполнены местной морской рыбой. К ней относятся с особым благоговением и платят за нее больше, чем за мясо. Греция – «страна тысячи островов», а значит – рай для любителей даров моря. В кристально чистом Эгейском море вольготно чувствуют себя и треска, и сибас, и хамса, и барабулька. Их жарят, варят, фаршируют, тушат, солят, вялят и маринуют, используют как начинку для других блюд, едят в горячем и холодном виде.

Рыбные заведения («псаротаверны»), как правило, расположены в гаванях или рядом с побережьем. Понятно, почему: главное требование греков к рыбе – она должна быть свежей. Подают ее с овощами и лимоном, а чаще всего и вовсе без гарнира.

Сибас, запеченный с оливками и вялеными помидорами

Сибас – 4 шт.

Оливковое масло – 80 мл

Помидоры черри – 80 г

Оливки – 80 г

Петрушка – 10 г

Чеснок – 2 зубчика

Лимон – 1 шт.

Соль, перец

25 мин

110 ккал

1 С рыбы снять чешую, выпотрошить, промыть и обсушить. Выложить сибас на смазанную частью оливкового масла фольгу.

2 Рядом положить помидоры, оливки, петрушку и чеснок. Посолить и поперчить.

3 Влить жидкость от оливок, полить оставшимся оливковым маслом.

4 Завернуть фольгу и запекать в духовке 15 минут при 180 °C. Готовую рыбу с гарниром подавать к столу прямо в фольге с ломтиками лимона.

Сибас богат протеинами, витаминами и минералами. Его мясо обладает приятным нежным вкусом и является прекрасным диетическим продуктом, который по достоинству ценят гурманы всего мира.

Морской окунь с помидорами и розмарином

Филе морского окуня – 600 г

Лимонный сок – 120 мл

Оливковое масло – 100 мл

Розмарин – 10 г

Зеленый лук – 20 г

Чеснок – 2 зубчика

Помидоры – 200 г

Укроп – 15 г

Репчатый лук – 60 г

Белое сухое вино – 250 мл

Панировочные сухари – 100 г

Сыр эдам (тертый) – 150 г

Соль, перец

1 ч

121 ккал

Филе окуня обсушить бумажным полотенцем. Посолить и поперчить, хорошо сбрызнуть лимонным соком.

Уложить филе в форму для запекания с высокими бортиками, смазанную оливковым маслом. Сверху выложить веточки розмарина, крупно нарезанные зеленый лук и 1 зубчик чеснока.

В небольшой кастрюле вскипятить воду. Положить в нее на 3–5 секунд помидоры, затем вынуть их шумовкой, дать слегка остыть. Очистить помидоры от кожицы, разрезать пополам, удалить семена. Мякоть нарезать кубиками. Укроп мелко порубить.

В сковороду влить масло, положить нарезанные средними кубиками репчатый лук и зубчик чеснока. Обжарить на слабом огне, постоянно помешивая. Добавить помидоры и рубленый укроп, тушить 3 минуты. Влить вино, посолить и поперчить. На сильном огне довести до кипения.

Горячую овощную массу выложить на рыбу. Посыпать сухарями и поставить запекаться в духовку на 20 минут при 180 °C. Затем вынуть, посыпать тертым сыром и поставить в духовку еще на 10 минут.

Подавать рыбу в форме, в которой она запекалась.

Филе дорады с томатной сальсой

Дорада – 2 шт.

Соль, перец

Для сальсы

Помидоры – 3 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Сахар – 30 г

Базилик – 7 г

Оливковое масло – 50 мл

Оливки без косточек – 40 г

Маслины без косточек – 40 г

Соль

30 мин

135 ккал

Рыбу разделать на филе, посолить и поперчить. Обжарить на гриле. Разделить рыбу на 4 порции.

Приготовить сальсу. Свежие помидоры натереть на крупной терке. Добавить рубленый чеснок, соль, сахар, рубленый базилик, оливковое масло и нарубленные кубиками оливки и маслины.

Положить в глубокие тарелки томатную сальсу. Сверху выложить обжаренную рыбу.

Лосось, запеченный с семенами фенхеля и моцареллой

Лосось (стейки с кожей) – 800 г

Семена фенхеля – 5 г

Анисовая настойка – 5 мл

Оливковое масло – 40 мл

Моцарелла буффало – 250 г

Имбирь (корень) – 1 шт.

Морская соль, перец

40 мин

212 ккал

Стейки лосося приправить семенами фенхеля, посолить и поперчить. Сбрызнуть анисовой настойкой и оливковым маслом.

Моцареллу нарезать толстыми кружочками.

Посуду для запекания застелить пергаментом. На него выложить моцареллу, нарезанный тонкими кружочками имбирь, а сверху – стейки лосося. Запекать при 180 °C в духовке 15 минут.

Подавать в пергаменте, в котором запекали рыбу.

Ароматную анисовую настойку вы можете без труда приготовить самостоятельно. Опустите в 500 мл водки 2–3 звездочки аниса, завязанные в чистую марлю, и оставьте на несколько дней при комнатной температуре в плотно закрытой посуде. Затем мешочек с анисом извлеките, а настойку охладите.