Владимир Круковер - 500 блюд из духовки Страница 14

Подавать со сметанным соусом или соусом–хрен, отварным картофелем и маринованной свеклой.

Рулет из трески и омлета

100 г. филе трески, 20 г. белого хлеба, 30 г. сливок. Юг репчатого лука, 20 г. сливочного масла, соль, молотый перец, панировочные сухари.

Для омлета: 1/2 яйца, 4 г зелени петрушки, 8 г молока, соль, 10 г. маргарина.

Филе рыбы дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках белым хлебом и обжаренным на масле репчатым луком. Добавить соль, перец, оставшиеся сливки и массу хорошо размесить. Приготовленный фарш выложить на увлажненную холщовую салфетку и раскатать слоем толщиной 1,5–2 см, в середину положить свернутый омлет, всю массу скатать рулетом, посыпать панировочными

сухарями, положить в форму, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, наколоть вилкой и запечь в духовом шкафу.

Готовый рулет нарезать порционными кусками, залить растопленным сливочным маслом и подавать вместе с отварным картофелем, салатом из свежих овощей (листовой салат, огурцы, томаты).

Приготовление омлета: яичный желток отделить от белка, взбить с солью, разбавить молоком, добавить измельченную зелень петрушки и осторожно ввести взбитый яичный белок.

Рыба, запеченная в сметанном соусе

200 г. рыбы, 10 г. пшеничной муки, 15 г. жира, 150 г. отварного картофеля, 75 г. сметанного соуса, соль.

Рыбу почистить, удалить кости, филе нарезать кусочками, натереть солью, запанировать в муке и жарить в жире до коричневого цвета: Затем положить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, добавить нарезанный ломтиками картофель, залить сметанным соусом и запечь в духовом шкафу. Подавать с салатом из свежих овощей или маринованными огурцами.

Салака по–курземски

200 г. копченой салаки, 30 г. белого хлеба, 20 г. сметаны, 1 яйцо, 15 г. сливочного масла, соль, молотый перец, вода.

Копченую салаку выпотрошить, очистить от костей, смешать с размоченным в воде белым хлебом, перцем, солью, растопленным сливочным маслом, разболтанным яйцом и сметаной. Подготовленную массу выложить в смазанную маслом форму, поместить в духовой шкаф и запекать 15–20 минут. Подавать в форме.

Так же готовится копченая корюшка.

Рыбная запеканка

150 г. рыбы (ставрида, треска или щука), соль, молотый перец, 15 г. пшеничной муки, 15 г. сливочного масла, 50 г. майонеза, Юг сметаны, укроп.

Филе рыбы нарезать кусками, запанировать в муке, посыпать солью и перцем, положить на смазанную жиром порционную

сковородку, залить майонезом, в который добавлены сметана и рубленый укроп, и запекать в духовом шкафу 20–30 минут.

Подавать с вареными овощами, картофельным пюре.

Запеканка из трески и картофеля

250 г. соленой трески, 200 г. сваренного в мундире картофеля, 1 сваренное вкрутую яйцо, 20 г. сливочного масла, 80 г. молока, 1/2 яйца, панировочные сухари, зелень петрушки.

Соленую треску вымачивать в течение полусуток, часто меняя воду, затем сварить, очистить от кожи и костей и разделить на кусочки. Картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. В смазанную жиром форму слоями положить картофель, треску, рубленое яйцо, зелень и кусочки сливочного масла (верхним должен быть слой из картофеля с кусочками масла), все залить разболтанным в молоке яйцом и посыпать панировочными сухарями. Запекать в духовом шкафу примерно 30 минут.

Подавать с томатным соусом.

Запеканка из вареной трески

200 г. филе трески. Юг ароматических кореньев (петрушка, морковь, репчатый лук), лимонная кислота, соль, мускатный орех, 60 г. сливок, 25 г. белого хлеба,}/2 яйца, \5 г сыра, 5 г сливочного масла.

Филе трески залить холодной водой и вместе с нарезанными ароматическими кореньями, лимонной кислотой и солью варить до готовности. Затем рыбу остудить, разделить на кусочки и вместе с размоченным в во. де белым хлебом 2–3 раза пропустить через мясорубку. К массе добавить яйцо и, взбивая, влить сливки, затем добавить соль и тертый мускатный орех. Рыбную массу положить в смазанную сливочным маслом форму и запекать в духовом шкафу на умеренном жару 30 минут.

Готовую запеканку посыпать тертым сыром, нарезать кусками толщиной 1,5–2 см. Подавать с вареными овощами, томатным или сметанным соусом.

Так же готовится запеканка из щуки, судака, макруруса и другой рыбы.

Сельдь по–курземски

1 соленая сельдь/ 45 г. репчатого лука, 25 г. белого хлеба, 1 яйцо, 20 г. сметаны, 15 г. сливочного масла, 5 г панировочных сухарей, 6 г сыра, молотый перец.

Вымоченную в воде или молоке сельдь почистить, разделать на филе, мелко порубить и смешать с размоченным в воде, отжатым белым хлебом, обжаренным на масле рубленым луком, сметаной, перцем и разболтанным яйцом. Массу выложить в смазанную маслом форму, посыпать смесью панировочных сухарей и тертого сыра, полить растопленным сливочным маслом и запекать 15 минут в духовом шкафу.

Подавать с отварным картофелем, маринованными огурцами.

Соусы к рыбе

СОУС АППЕТИТНЫЙ

250 г. сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, 60 г. винного уксуса, 60 г. белого сухого вина, 4 ст. ложки мелко нарезанных пряных трав (зелень зубчатого лука, эстрагон, кориандр, кервель), 2 шт. лука–шалота, соль, черный молотый перец.

Лук–шалот очистить и мелко нарезать. В кастрюле выпарить наполовину белое сухое вино, винный уксус и лук–шалот, положить сливочное масло, оставив на медленном огне, посолить, поперчить, снять с огня, посыпать пряными травами. Подавать к рыбе, отваренной в курт–бульоне или зажаренной в гриле.

СОУС С КРАБАМИ

150 г. консервированных крабов, 8 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки острой горчицы, 1 яичный желток, соль, черный молотый перец.

Приготовить классический майонез из горчицы, яичного желтка, оливкового масла и уксуса. Крабы освободить от хрящей, пропустить через миксер, заправить приготовленным майонезом, посолить, поперчить, поместить в холодильник. Подавать к горячей или холодной рыбе.

СОУС РЫБНЫЙ

3 шт. лука–шалота, 50 г. сливочного масла, 6 десертных ложек острой горчицы, 150 г. рыбного бульона (см.), 6 ст. ложек свежих сливок, 6 яичных желтков (белки использовать для приготовления других блюд), 1 пучок кервеля, соль, черный молотый перец.

Лук–шалот очистить, измельчить, обжарить на горячем сливочном масле, добавить горчицу и, помешивая, оставить на медленном огне 5 мин., затем полить рыбным курт–бульоном, положить сливки, оставить на огне еще 5 мин. Перед подачей к столу яичные желтки вылить в миску, поместить на водяную баню на медленном огне, постоянно взбивая, затем постепенно добавить в предыдущую смесь, посолить, поперчить, посыпать небольшим количеством измельченного кервеля и подавать к отварной рыбе.

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ

В ступке растолочь горсть зелени (лук–шалот, кервель, эстрагон), добавить 1 ст. ложку мясной приправы (сок для соусов уварить на сильном огне и, постоянно помешивая, довести до состояния густого сиропа), соль, черный молотый перец, щепотку тертого мускатного ореха, 1 ст. ложку горчицы, перемешать до однородной массы, протереть через сито, развести 2 ст. ложками оливкового масла и, постоянно помешивая, постепенно добавить 1 ст. ложку уксуса. Подавать к холодным закускам из птицы или рыбы.

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ ГОРЯЧИЙ

В кастрюлю с кипящей водой положить щепотку листьев петрушки, такое же количество кервеля, немного шнитт–лука, несколько листиков эстрагона и 2 шт. лука–шалота, прокипятить 1–2 мин., процедить, смесь протереть через сито и тщательно перемешать с ранее приготовленным белым соусом (см.).

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ ХОЛОДНЫЙ

Ту же зелень, что в предыдущем рецепте, сбланшировать 1–2 мин. в кипящей воде, процедить, растереть с яичными желтками, сваренными вкрутую (из расчета 2 яичных желтка), добавить \ обессоленный анчоус, смесь протереть через сито, постепенно подливая растительное масло и постоянно помешивая, пока соус не схватится, добавить 1 ст. ложку уксуса, соль, черный молотый перец. Затем все тщательно перемешать.

СОУС ПОБЕДА

В небольшую кастрюлю положить 1 ст. ложку мелко нарезанного лука–шалота, специи, сок 1 лимона, закрыть крышкой, прокипятить 2 мин., добавить 1 ст. ложку мясной приправы (сок для светлых соусов уварить на сильном огне и, постоянно помешивая, довести до состояния густого сиропа), еще раз прокипятить, положить небольшой кусочек мелко нарезанного сливочного масла, разогреть, не доводя до кипения. Когда соус будет довольно вязким, добавить 1 ст. ложку сои, щепотку листьев эстрагона, тщательно перемешать.