Владимир Круковер - 500 блюд из духовки Страница 15

СОУС ПОБЕДА

В небольшую кастрюлю положить 1 ст. ложку мелко нарезанного лука–шалота, специи, сок 1 лимона, закрыть крышкой, прокипятить 2 мин., добавить 1 ст. ложку мясной приправы (сок для светлых соусов уварить на сильном огне и, постоянно помешивая, довести до состояния густого сиропа), еще раз прокипятить, положить небольшой кусочек мелко нарезанного сливочного масла, разогреть, не доводя до кипения. Когда соус будет довольно вязким, добавить 1 ст. ложку сои, щепотку листьев эстрагона, тщательно перемешать.

СОУС С АНЧОУСАМИ

В ступке растолочь филе анчоусов, добавить соль, черный молотый перец, специи, все соединить с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, прокипятить несколько минут, добавить сок лимона, тщательно перемешать и выложить в соусник.

СОУС С КРЕВЕТКАМИ

Креветки с мякотью, лапками, хвостами и икрой растолочь в ступке, соединить все с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, разогреть и добавить сок лимона.

СОУС С УСТРИЦАМИ

Устрицы (мидии) очистить от раковин, мякоть сбланшировать. несколько секунд, процедить, соединить с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, добавить немного сока лимона.

СОУС С ЛУКОМ-ШАЛОТОМ

Лук–шалот измельчить, чтобы получилась 1 горсть, положить в бульон со щепоткой мелко нарезанной зелени петрушки, посолить, поперчить, уварить, понемногу добавляя крахмал; перед подачей к столу полить струйкой уксуса и тщательно перемешать.

СОУС С ШАМПИНЬОНАМИ

Размять со сливочным маслом несколько грибов, слегка обжарить, полить растительным, добавить несколько ст. ложек золотистой подливки (см.), приготовленной отдельно, уварить на медленном огне и подавать к столу.

СОУС СТАНДАРТНЫЙ

Мелко нарезать лук–шалот, чеснок, шампиньоны, положить в кастрюлю вместе с солью, черным молотым перцем, пучком гарни, стаканом белого сухого вина, стаканом бульона, 2–3 ст. ложками оливкового масла, заправить мукой и оставить на медленном огне 45 мин., вынуть пучок гарни и подавать к столу.

Соя из духовки

Солянка соевая

На 200 г. соевых продуктов — 1 кг квашенной капусты, 2 соленых огурца, 2 головки лука, 3 ст. ложки томата–пюре, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку каперсов и 2–3 ст. ложки масла.

Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 0,5 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат–пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности — примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.

Одновременно соевые продукты нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные огурцы, каперсы, 2–3 ст. ложки бульона, накрыть

крышкой и прокипятить.

Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капусту положить приготовленное соевое мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, смазать и запекать в духовом шкафу 10–15 минут. При подаче на стол солянку можно украсить ветками зелени петрушки, маслинами, брусникой и др.

Рулет

500 г. соевого фарша, 100 г. белой булки, 2–3 зубчика чеснока, 3 яйца, перец, 1 ст. ложка жира.

Отваривают фарш из сои со специями, смешивают с белой булкой, добавляют чеснок, соль, 1 яйцо, перемешивают. Раскладывают на салфетку. На середину кладут рубленые яйца (2), скатывают в рулет, перекатывают на смазанный противень и смазывают яйцом. Поверхность посыпают сухарями, поливают жиром. Запекают в духовке. Подают нарезанными с жареным картофелем.

Соевая запеканка — 1

100 г. сои, 50 г. картофеля 1 яйцо, 100 г. молока, 20 г. сливочного масла, 20 г. сметаны, Юг зелени, соль.

Размоченную сою и очищенный картофель отварить по отдельности до готовности, воду слить, горох и картофель дважды пропустить через мясорубку. К остывшей массе добавить растопленное масло, молоко, сметану, рубленую зелень, желток, соль и перемешать, а затем осторожно ввести взбитый белок.

Массой заполнить смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями форму, обмазать сметаной и запекать в духовом шкафу 20–30 минут, пока не появится коричневая корочка.

Подавать с соусом из сала или репчатого лука.

Соевая запеканка‑2

100 г. СОИ, 15 г. зачерствелого белого хлеба, 50 г. молока, 20 г. сливочного масла. 10 г. репчатого лука, 1 яйцо, соль, панировочные сухари.

Размоченную сою отварить до готовности, воду слить, сою вместе с размоченным в молоке белым хлебом дважды пропустить через мясо'рубку. К массе добавить измельченный и обжаренный на масле лук, желток, соль и перемешать. Затем ввести взбитый белок и осторожно размешать. Форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями и запекать в духовом шкафу примерно 30 минут.

Подавать с растопленным, подрумяненным маслом и салатом из свежих овощей.

Сладкая соевая запеканка

70 г. сои, 15 г. манной крупы, 5 г панировочных сухарей, 1 яйцо, 25 г. сахара. Юг сметаны, ванилин, маргарин, панировочные сухари.

Размоченную сою отварить до готовности, и слив воду, дважды пропустить через мясорубку. Желток взбить с сахаром (16 г), добавить ванилин, соевую массу, сметану, манную крупу, панировочные сухари и осторожно ввести взбитый с сахаром (9 г) белок. Массу выложить в смазанную маргарином и посыпанную панировочными сухарями форму и запекать на умеренном жару 30–40 минут.

Остудить, разрезать на порционные кусочки и подавать с клюквенным соусом или сметаной,

Запеканка из вермишели, соевого фарша и сала

100 г. соевого фарша, 80 г. вермишели или лапши, 500 г. воды, 5 г соли, 25 г. копченого сала, 10 г. репчатого лука, ½ яйца, 50 г. молока, 5 г панировочных сухарей.

Вермишель 12–15 минут варить в соленой воде, откинуть на сито и дать

воде стечь. Сало отварить 5 мин с соевым фаршем, нарезать и обжарить вместе с измельченным луком. К вареной вермишели добавить обжаренное с луком сало, перемешать,

выложить в смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями форму, залить молочно–яичной смесью, посыпать панировочными сухарями и запекать в духовом шкафу 20–25 минут.

Подавать со сметаной и овощным салатом.

Соевый кекс

150 г. муки, 70 г. маргарина, 150 г. сахара, 150 г. тофу, 2 яйца, 2 г соды, 30 г. сахарной пудры, 1 г ванилина.

Маргарин взбейте с сахаром до образования однородной массы, постепенно вводя яйца и соевый творог. Добавьте пищевую соду, муку и быстро перемешайте. Тесто разделите на кусочки, положите в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму и выпекайте 15 — 20 мин в жаркой духовке.

Соевый творожный пирог

450–500 г. пшеничной муки, 250 г. молока, 25 г. дрожжей, 100 г. сливочного масла или маргарина, 100 г. сахара, 3 яйца, 5 г соли. Для творожной массы: 750 г. соевого творога, 100 г. сахара, 2 желтка, 50 г. сметаны, 75 г. изюма, 25 г. пшеничной муки, ванильный сахар или лимонная корка.

Приготовить тесто из опары, раскатать его слоем толщиной 1–1,5 см, выложить на смазанный жиром лист, выровнять и снова дать подойти. Затем положить сверху творожную массу, обмазать разболтанным яйцом и испечь в духовом шкафу на умеренном жару. Остывший творожный пирог нарезать на ромбовидные кусочки.

Приготовление творожной массы: тофу пропустить через мясорубку, добавить сахар, желток, сметану, пряности, и все перемешать. Затем положить вымытый, обсушенный, запанированный в муке изюм и еще раз перемешать.

Соевый бисквитный рулет

8 яиц, 20 г. соевой муки, 120 г. сахара, 120 г. пшеничной муки, 50 г. окары, лимонная корка или ванилин, сахарная пудра.

Для начинки:

I вариант. 50 г. тофу, 500 г. брусничного или клюквенного варенья;

II вариант. 50 г. тофу, 250 г. земляничного варенья, 250 г. взбитых сливок;

IIIвариант. 75 г. тофу, 200 г. яблочной или ревеневой массы, 250 г. ванильного крема.

Приготовить бисквит холодным способом, без картофельного крахмала. ТЕсто слоем толщиной примерно 1 см выложить на лист, покрытый пергаментной бумагой, которая обмазана теплым сливочным маслом или маргарином, и печь в духовом шкафу на слабом жару до светло–желтого цвета. Тесто нельзя перепечь, иначе бисквит при скатывании будет ломаться. Бисквит вывалить на доску, посыпанную сахаром, снять бумагу, и, не давая ему остыть, обмазать густым вареньем и скатать рулетом. Остывший рулет посыпать сахарной пудрой, нарезать ломтиками и выложить в посуду.