Любовь Поливалина - Готовьте мясо профессионально Страница 14

Готовые бифштексы выложите на блюдо, гарнируйте фаршированными помидорами, полейте соусом и украсьте оливками.

Соус приготовьте по следующему рецепту: 5 помидоров поместите в горячую духовку и запекайте до тех пор, пока на них не лопнет кожица. Когда это произойдет, выньте их из духовки, удалите кожицу, мякоть помните и получившееся пюре смешайте с соком, выжатым из лимона. Затем добавьте в смесь имбирь, мускат, мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, черный молотый перец и соль. После этого соус процедите.

Бифштекс «Пьяный»

Требуется: 1 кг мяса, 200 г сыра, 300 г копченой грудинки, 2 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, укропа, кинзы, половинка лимона, 2 рюмки коньяка, 1/2 стакана растительного масла, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Мясо вымойте, вытрите насухо салфеткой, нарежьте ломтиками толщиной не менее 2 см, слегка их отбейте, посолите, поперчите и обжарьте на сливочном масле с обеих сторон до полуготовности и образования румяной корочки. Затем на каждый бифштекс положите по кусочку грудинки, полейте сверху коньяком и жарьте еще 10–15 мин до готовности.

После этого выложите бифштексы на блюдо, посыпьте тертым сыром и мелко нарубленной зеленью петрушки, укропа и кинзы.

Бифштекс «Потерянный рай»

Требуется: 1 кг говяжьей вырезки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 небольшой цуккини, 2 сладких болгарских перца, половина батона, зелень петрушки, укропа, тимьяна, базилика, 300 г алычи, 7 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 1,5 ст. л. горчицы, 1/2 стакана маслин, 2 ч. л. соуса чили, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления. Мясо вымойте и вытрите насухо салфеткой, нарежьте бифштексы не менее 2 см толщиной. Зелень мелко нарубите и смешайте с раскрошенным батоном, горчицей и яйцом. Бифштексы поперчите, посолите и обжарьте с обеих сторон на сливочном масле до полуготовности. Затем обмажьте их ранее приготовленной смесью.

Цуккини, лук и сладкий перец мелко нарежьте. Лук поджарьте на растительном масле, затем добавьте к нему сладкий перец, цуккини и мелко нарезанные маслины. Жарьте все вместе еще несколько минут. Алычу вымойте, очистите от косточек и кожицы и пассеруйте на растительном масле. Смешайте все составляющие, добавьте соус чили. Бифштексы поместите на 15 мин в духовку. Когда корочка на бифштексах запечется, достаньте их из духовки, выложите на блюдо и гарнируйте ранее приготовленной смесью.

Бифштекс «Нежность»

Требуется: 1 кг говяжьей вырезки, 2 перца чили, половинка лимона, 4 помидора, 1 свежий огурец, 4 луковицы, свежая зелень мяты, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Мясо помойте, насухо вытрите салфеткой и разрежьте на бифштексы не менее 2 см толщиной. Посолите, поперчите и поджарьте на сливочном масле с обеих сторон до готовности. Помидоры и огурец помойте. Лук почистите и мелко нарежьте. Помидоры обдайте кипятком и снимите с них кожицу. Затем нарежьте помидоры и огурец кубиками. Мяту ополосните водой и мелко нарубите. Перемешайте все составляющие, добавьте соус чили, полученный соус хорошенько перемешайте. Готовые бифштексы выложите на блюдо и залейте соусом.

Бифштекс «Корсиканец»

Требуется: 1 кг говяжьей вырезки, 1 кубик мясного бульона, 3 апельсина, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана растительного масла, 1 ч. л. сахара, зелень розмарина и шалфея, рюмка коньяка, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Снимите цедру с одного апельсина и натрите ее на крупной терке. Зелень мелко нарубите и смешайте с тертой цедрой, заправьте половиной рюмки коньяка и 2 ст. л. растительного масла.

Мясо помойте, насухо оботрите салфеткой, разрежьте на куски не менее 2 см толщиной, посолите, поперчите, намажьте ранее приготовленной смесью и обжарьте на растительном масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

Затем добавьте сок, выжатый из одного апельсина, половину рюмки коньяка и 1/2 л бульона. Поместите бифштексы в духовку и запекайте примерно 1 ч.

Смешайте вместе сливочное масло, сахар и сок, выжатый из одного апельсина. Полученную смесь поставьте на огонь и варите до загустения. Оставшийся апельсин нарежьте кружочками и положите в кипящий соус. Перед подачей на стол выложите бифштексы на блюдо, залейте соусом и украсьте апельсиновыми кружочками.

Бифштекс «Лебединая песня»

Требуется: 800 г говяжьей вырезки, 3 ст. л. сливочного масла, полстакана сметаны, 200 г йогурта, 1 ч. л. меда, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. корицы, 2 ст. л. молотого миндаля, молотая гвоздика, молотый красный перец, соль.

Способ приготовления. Мясо вымойте, насухо вытрите салфеткой, нарежьте кусками толщиной не менее 2 см, посолите, поперчите и слегка подрумяньте на сливочном масле.

Йогурт смешайте с имбирем, мелко нарубленным чесноком, корицей, миндалем, гвоздикой до однородной консистенции. Залейте бифштексы приготовленной смесью.

В разогретое сливочное масло добавьте мед, хорошенько перемешайте, вылейте в сковороду с бифштексами, но не размешивайте. Затем поместите сковороду в разогретую духовку на 15–20 мин.

Выделившийся в процессе жарки сок смешайте со сметаной, приправьте красным молотым перцем, солью и корицей. Соус подавайте отдельно.

Бифштекс «Восточный каприз»

Требуется: 800 г говяжьей вырезки, 3 головки репчатого лука, 300 г каштанов (консервированных), стакан сметаны, 1 корень сельдерея, половинка лимона, 1 морковь, 1/2 стакана коньяка, 3 ст. л. сливочного масла, 300 г кураги, 1 кубик мясного бульона, 1 ст. л. крахмала, зелень шалфея и мяты, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Мясо вымойте, вытрите насухо салфеткой, нарежьте кусками не менее 2 см толщиной, посолите, поперчите и поджарьте с обеих сторон на сливочном масле до готовности.

Затем полейте бифштексы соком, выжатым из половинки лимона.

Лук, морковь и корень сельдерея почистите и измельчите, затем обжарьте их в сливочном масле и добавьте к бифштексам. Залейте мясо с овощами 1/2 л мясного бульона, накройте сковороду крышкой и тушите содержимое примерно 40 мин.

Курагу вымойте, пересыпьте в кастрюлю, влейте полстакана воды и потушите на среднем огне. Через 15–20 мин добавьте в кастрюлю каштаны и оставьте на огне еще на 5 мин. В сок, выделившийся в процессе жарки мяса, влейте коньяк, заправьте соус крахмалом, сметаной и проварите до загустения. Перед подачей на стол выложите бифштексы на блюдо, загарнируйте тушеными овощами и залейте соусом.

Бифштекс «Жозефина»

Требуется: 800 г говяжьей вырезки, 4 ст. л. сливочного масла, 500 г цветной капусты, 1 ст. л. муки, четверть батона, зеленый лук, 1 ст. л. измельченных грецких орехов, 1/2 ч. л. горчицы, 1 ч. л. соуса чили.

Способ приготовления. Мясо вымойте, насухо вытрите салфеткой, нарежьте ломтиками не менее 2 см толщиной, посолите, поперчите и обжарьте на сливочном масле до готовности.

Цветную капусту отварите в подсоленной воде до готовности и разберите на соцветия. Затем слегка поджарьте капусту на сливочном масле, добавьте к ней нарезанный зеленый лук и залейте молоком. Когда молоко вскипит, добавьте горчицу, соль, черный молотый перец и муку, хорошенько размешайте полученную массу так, чтобы не осталось комочков, и немного проварите.

Сыр потрите на крупной терке и смешайте с раскрошенным батоном.

Перед подачей на стол выложите бифштексы на блюдо, залейте густым соусом и посыпьте хлебной крошкой, смешанной с сыром.

Бефстроганов «Крестьянский пир»

Требуется: 800 г говяжьей вырезки, 2 ст. л. сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. л. соевого соуса, 300 г зеленого горошка в стручках, 3–4 ст. л. растительного масла, 2 сладких болгарских перца, зелень петрушки и укропа, зеленый лук, молотый черный перец, соль.

Для соуса: 100 г майонеза, 2 ст. л. белого вина, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. сметаны, 1/2 ч. л. сахарной пудры, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Мясо вымойте, насухо вытрите салфеткой, нарежьте на ломтики не менее 2–3 см толщиной и поджарьте на сливочном масле до готовности.

Перец, зеленый лук и стручки гороха помойте, перец очистите от семян, все овощи мелко нарежьте и поджарьте на растительном масле. Яйца взбейте, посолите и поперчите, затем влейте их в овощную смесь и жарьте еще 5 мин, постоянно помешивая.

Перед подачей на стол выложите бифштексы на блюдо, загарнируйте яично-овощной смесью и полейте соусом.

Соус приготовьте по следующему рецепту: все указанные выше составляющие тщательно перемешайте, добавьте соль и черный молотый перец.