Елена Маслякова - Твоя кондитерская Страница 15

Для украшения: ягоды клубники и малины, виноград, орехи.

Способ приготовления. Масло нарежьте мелкими кусочками, посыпьте мелко натертой цедрой, добавьте муку, сахар, все тщательно перемешайте. Скатайте тесто в форме большой лепешки, положите на 15 минут в холодильник. Раскатайте его толщиной 1/2 см, нарежьте на кружочки, немного большие, чем формочки, в которых будете выпекать пирожные. Выложите кружочки на формочки, вдавите тесто внутрь, подравняйте края. Формочки поставьте на противень и поместите в духовой шкаф на 15 минут. Аккуратно извлеките корзиночки из теста, опрокидывая формочки, и заполните их свежей ягодой. Сверху залейте начинкой, посыпьте мелко натертым орехом. Подождите, пока пирожные остынут, затем залейте кремом.

Для крема взбейте масло, пока оно не приобретет однородную консистенцию, затем, не прерывая процесса, добавьте сгущенное молоко, ванилин и какао.

Для начинки удалите из абрикосов косточки, залейте водой, поставьте на огонь. Варите до тех пор, пока абрикосы не станут мягкими, размельчите их с помощью миксера. В пюре добавьте сахар, размешайте, поставьте на огонь, варите до загустения, постоянно помешивая.

Кондитерские советы

Если вам необходимо добавить в тесто негашеную соду, предварительно растворите ее в небольшом количестве воды.

Пирожное «Песочное»

Требуется для теста: 4 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 3 яйца, 350 г масла или маргарина, 1/3 ч. л. соды, соль.

Для помадки: 2,5 стакана сахара, 2 стакана воды.

Для фруктовой начинки: 500 г повидла, 1 стакан сахара.

Для сливочного крема: 250 г сгущенного молока, 400 г сливочного масла, 1,5 стакана сахарной пудры, 1/3 ч. л. ванильной пудры.

Способ приготовления. Масло или маргарин разотрите до пластичного состояния, добавьте туда сахар, яйца, соду, соль по вкусу и все это взбейте до получения однородной массы в течение 10—20 минут. Затем положите муку и замесите тесто.

При замешивании теста температура его не должна превышать 20°С, благодаря этому можно сразу формовать изделие. Если же сразу не получится, охладите тесто до температуры 12—16°С. При этом избегайте переохлаждения теста, так как в этом случае могут образоваться комки, трудно поддающиеся разделке.

Выпеченный пласт песочного теста разделите на 2 части, дайте слегка остыть. Затем равномерно покройте его повидлом и осторожно накройте вторым пластом. Верхний пласт слегка прижмите к нижнему, после чего нанесите тонкий слой повидла. Поверх повидла нанесите помадку, разрежьте на пирожные и украсьте кремом.

У вас получится 12 пирожных по 50 г каждое.

Для крема сливочное масло разрежьте на небольшие куски и взбейте, добавьте сахарную и ванильную пудру, сгущенное молоко и еще раз перемешайте. Затем добавьте в него жареные орехи, растертые с сахаром.

Для помадки залейте сахар кипящей водой, хорошо размешайте и нагрейте на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пенка, которую необходимо снимать в течение всей варки. Когда помадка будет готова, добавьте в сироп раствор лимонной кислоты (6 капель на каждые 100 г сахара). Охладите в холодной воде.

Охлажденный помадный сироп взбивайте до тех пор, пока он не приобретет белый оттенок.

Перед глазированием изделий помадку разогрейте до консистенции сметаны, помешивая на огне при температуре 40°С.

Для фруктовой начинки в повидло добавьте сахар, затем поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения.

Пирожное бисквитное со сливочным кремом

Требуется для бисквитного теста: 3 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 16 яиц, 1/3 стакана картофельного крахмала.

Для сиропа: 2,5 стакана сахара, 2 стакана воды, 3 ст. л. коньяка или вина, 6 капель ромовой эссенции.

Фруктовая начинка и крем приготавливаются, как и в предыдущем рецепте.

Способ приготовления. Яйца с сахаром подогрейте на огне, одновременно перемешивая смесь венчиком. После подогрева эту смесь охладите. Затем полученную пышную массу перемешайте с мукой и крахмалом.

Смажьте формы подсолнечным маслом и посыпьте мукой. Тесто выложите в форму высотой 3 см, так как при выпекании оно увеличивается в объеме. Поверхность теста выровняйте ножом и сразу же ставьте его в духовку, разогретую до 200—230°С. В течение 15—20 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения он делается плотным и плохо пропекается. Выпекайте 45—70 минут. Если корочки подрумянились и стали упругими, значит, бисквит готов. Для придания ему пышности и мягкости после выпечки выдержите 8—10 часов.

Выложите бисквит на стол. Зачистите ножом подгоревшие места, выровняйте края и разделите тонким длинным ножом на 3 слоя толщиной 2 см.

Нижний пласт пропитайте небольшим количеством охлажденного сиропа и нанесите слой толщиной в 3—4 мм хорошо взбитого сливочного крема с измельченными орехами. Этот пласт накройте вторым пластом, пропитайте сиропом и покройте кремом с орехами. На второй пласт наложите третий, но обильнее полейте его сиропом, положите больше крема и измельченного ореха.

Перед нарезкой пирожных бисквит охладите, чтобы он не мялся и крем немного затвердел. Чтобы при нарезке бисквит не крошился, острый нож опустите в горячую воду, оботрите его салфеткой и разрежьте им бисквит на прямоугольники. Украсьте их кремом и фруктовой начинкой.

В итоге должно получиться 13 пирожных по 50 г каждое.

Растворите сахар в воде и доведите до кипения, кипятите 2—3 минуты, снимая пену. Охладите до 45—50°С и перемешайте с ароматическими веществами. Можете добавить ваниль, кофе, коньяк или белое десертное вино, немного подкислить пищевыми кислотами.

Кондитерские советы

Если вам надо растереть желтки с сахаром, это лучше делать в теплом месте. Можете предварительно немного подогреть посуду с желтками. Белки же, наоборот, следует перед взбиванием охладить. Лучше всего взбивается свежий белок. Все работы с белком производите в прохладном месте, пользуясь, по возможности, охлажденной посудой.

Глава 5. Пирожки

Пирожки с курагой, изюмом и медом

Требуется для теста: 2 стакана муки, 1 стакан воды, 2 яйца, 300—400 г сливочного масла или маргарина, соль, лимонная кислота на кончике ножа.

Для начинки: по 150 г кураги и изюма, 1/2 стакана меда.

Способ приготовления. Растворите соль и лимонную кислоту в 3/4 всей полагающейся воды, добавьте яйца и муку. Размешайте тесто на столе вручную, постепенно вливая туда оставшуюся воду, в течение 20 минут. Процесс продолжайте до тех пор, пока тесто не станет упругим и однородным, после чего оставьте его на 30 минут для набухания клейковины. Масло перед добавлением в тесто размельчите до исчезновения комков, а затем перемешайте с мукой в соотношении 10:1, этот процесс позволит вам избежать слипания теста при раскатке. Масло, смешанное с мукой, раскатайте в прямоугольные пласты и остудите в холодильнике до температуры 12—14°С.

Для начинки пропустите курагу и изюм через мясорубку, смешайте массу с медом и тщательно разотрите. Когда тесто будет готово, раскатайте его на столе, предварительно посыпанном мукой, в пласт толщиной 5—6 мм. Вырежите круги и положите на один из них приготовленную начинку и накройте его другим кругом, защипните края, предварительно смазав их маслом. Это делается для того, чтобы пирожки не расклеились при выпекании.

Выложите изделия на противень и выпекайте при температуре 215—230°С в течение 25—30 минут. Чтобы корочка пирожков была подрумяненной, смажьте их перед духовкой сливочным маслом или яичным желтком. Перед выпечкой проткните изделия в нескольких местах во избежание их деформирования.

Сладкие пирожки с творогом и яйцом

Требуется: по 2 стакана муки и молока, 2 яйца, 350 г сливочного масла или маргарина, соль.

Для начинки: 700 г творога, 3 яйца, 8 ст. л. сахара, 3 ч. л. муки, ванилин, 150 г изюма.

Способ приготовления. Замесите слоеное тесто, растворив соль в 3/4 всего необходимого молока и постепенно добавляя яйца и муку. Раскатайте тесто на столе вручную в течение 20 минут с добавлением оставшейся четверти воды, после чего оставьте его в покое на 30 минут, чтобы дать набухнуть клейковине. Размягчите масло при комнатной температуре до полного исчезновения комков, а затем перемешайте его с небольшим количеством муки для предотвращения слипания теста при разделке, и охладите до температуры 12—14°С.

Для начинки пропустите творог через мясорубку и добавьте в него яйца, сахар, муку, ванилин и соль. Тщательно перемешайте до однородной массы, положите изюм и снова перемешайте.

Приготовленное тесто раскатайте в пласт толщиной 5—6 мм, сделайте из него одинаковые квадраты средней величины и положите в центр каждого квадрата начинку, сложите их пополам, чтобы получились треугольные лепешки.