Елена Маслякова - Твоя кондитерская Страница 16

Выложите подготовленные изделия на противень, смазанный маслом, и несколько раз проткните их концом ножа. Выпекайте их 15—20 минут при температуре 220—230°С, не давайте температуре подниматься выше, так как это приведет к подгоранию пирожков.

Экзотические рецепты

АНГЛИЙСКИЙ ТОРТ

Требуется: 3,5 стакана муки, 8 яиц, 4 стакана сахара, 750 г масла, 200 г миндаля, 100 г шоколада, 1 лимон, 1,5 стакана воды, лимонная кислота, ванилин, соль.

Способ приготовления. Растолките в ступке миндаль, понемногу подливая стакан воды. К получившейся однородной массе добавьте холодное масло (300 г) одним куском и растолките все вместе. Переложите массу в эмалированную миску, растирайте, добавляя сахар и по одному 4 яйца, всыпьте 1,5 стакана муки. Поставьте тесто в холодное место на 20 минут.

Раскатайте тонкий пласт и вырежите из него круги разных размеров. Самый нижний круг должен быть больше последующего примерно на 2—3 см. Выпекайте круги в духовке, пока они не приобретут золотистый оттенок. Просейте оставшуюся муку на доску горкой, сделайте в ней небольшое углубление. Взбейте желток 1 яйца, смешайте с половиной стакана воды, солью и лимонной кислотой. Влейте смесь в муку и замесите тесто. Оставьте его под салфеткой на холоде на 30 – 40 минут.

250 г масла смешайте с 3 ст. л. муки, раскатайте на доске в виде квадрата. Приготовьте слоеное тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 1/2 см, небольшой рюмкой вырежите кружочки, рюмкой меньшего диаметра сделайте в этих кружочках отверстия. Смажьте каждое взбитым яйцом. Колечки выпекайте в горячей духовке.

Разотрите 200 г масла со стаканом сахара, смешайте с растопленным шоколадом, постепенно добавляйте оставшиеся яйца, всыпьте ванилин. Получившимся кремом промажьте большие круги, укладывая их друг на друга. Сварите глазурь из воды, сахара и лимонного сока и ею сверху покройте торт. На выступ нижнего коржа уложите маленькие колечки, в отверстие каждого из которых выдавите немного шоколадного крема и воткните миндаль. Так же разложите колечки на верхнем корже.

Пирожки с яблоками

Требуется для теста: 2 стакана муки, 3 ст. л. растительного масла, 2/3 стакана молока, 4 ст. л. сахара, 2 яйца, 15 г дрожжей.

Для начинки: 2—3 яблока, по 1/2 стакана сахара и кефира, 100 г печенья.

Способ приготовления. Нагрейте молоко до температуры 30—40°С, добавьте туда яйца и разведенный в специальном стакане сахар. Тщательно перемешайте и всыпьте муку, предварительно просеянную через сито для насыщения кислородом. Отдельно разведите дрожжи в небольшом количестве воды, желательно чуть теплой, чтобы они не погибли от высокой температуры, дайте им подняться и вылейте их в замес.

Процесс замешивания теста производите в течение 5—7 минут, причем за 2—3 минуты до конца замеса добавьте растопленный жир. Прекращайте замешивание только тогда, когда тесто перестанет прилипать к рукам, в противном случае пирожки получатся невкусными.

После окончания замеса закройте посуду плотно закрывающейся крышкой и поставьте в теплое место для брожения, которое обычно продолжается 2—3 часа. Примерно через час, когда тесто увеличится в объеме в два раза, опустите его, это позволит частично избавиться от углекислого газа и одновременно приведет к тому, что заметно активизируется процесс кисломолочного брожения, что очень полезно для дрожжевого теста. Вы определите, что тесто готово, когда увидите, что оно увеличилось в объеме примерно в 2,5 раза, при надавливании поверхность теста быстро выравнивается и оно приобретает приятный спиртовой запах.

Выпечка из такого теста получается очень пышной, имеет красивый вид и прекрасный вкус.

Готовое тесто раскатайте в пласт и вырежите из него небольшие кружочки. Вымойте яблоки, нарежьте их дольками и аккуратно уложите на кружочки, а сверху посыпьте сахаром и полейте кефиром или же сметаной. Для придания пирожкам более приятного вкуса посыпьте начинку тонким слоем измельченного или натертого на терке печенья. Красиво оформите края теста и отставьте противень с пирожками на 20 минут, а затем ставьте его в духовку и выпекайте 15—20 минут при температуре 220—250°С.

Пирожки с вишней

Требуется для теста: 2 стакана муки, 1 стакан воды, 2 яйца, по 4 ст. л. сахара и растительного масла, 20 г дрожжей.

Для начинки: 2 стакана вишни без косточек, 1/2 стакана сахара, яичный желток для смазки.

Способ приготовления. Для создания нормальных условий брожения теста его необходимо сначала замешать жидким, применяя только воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эту часть теста называют опарой, а весь способ приготовления получил название опарного. При этом способе остальная часть теста добавляется позже. Сначала разведите в слегка подогретой муке дрожжи, затем добавьте туда муку, пока опара не достигнет консистенции густой сметаны. После этого посыпьте тесто тонким слоем муки, закройте посуду плотной крышкой и оставьте на час при температуре 30°С.

Уже через полчаса вы заметите, что началось интенсивное брожение, сопровождающееся появлением многочисленных пузырьков на поверхности теста и увеличением опары в 2—3 раза. Готовность опары вы можете определить по тому, что брожение практически прекратится, пузырьки на поверхности исчезнут, а опара немного спадет. Добавьте к ней воду с растворенными в ней сахаром, солью, а также яйца и при желании ароматические вещества. Затем всыпьте оставшуюся муку, предварительно просеяв ее через сито, и непрерывно помешивайте в течение 10—15 минут. Оставьте готовое тесто подходить примерно на два часа, за это время вы один или два раза опустите тесто.

Когда увидите, что тесто уже достаточно подошло (а узнать это можно по тому, что его верхушка приняла округлую форму и появился приятный спиртной запах), раскатайте его на столе и вырежите каким-нибудь предметом округлой формы заготовки для будущих пирожков, разложите на них приготовленную начинку и защипните края. Для легкого румянца смажьте верхушки пирожков сливочным маслом или яичным желтком и посыпьте сахаром. Выпекайте 20—25 минут при температуре, не превышающей 210—230°С. Подавайте к столу холодными, так как это позволит в полной мере почувствовать их вкус.

Подсчитаем калории

Совет: при подозрении на недостаток в организме железа пейте чай или кофе лишь через час после еды, поскольку эти напитки препятствуют усвоению железа в кровь. Во время диеты лучше пейте чай или кофе без сладостей и сахара и не более, чем с 3 ст. л. свежего молока.

Жареные сладкие пирожки

Требуется для теста: 600 г муки, 100 г сливочного масла, по 300 г жира и молока или воды, 2 яйца, 30 г дрожжей, 10 г соли.

Для начинки: мелко нарезанные груши, яблоки, абрикосы или варенье из них.

Способ приготовления. Разведите дрожжи в подогретом молоке, добавьте остальные продукты и взбейте до полного растворения. Хорошо вымешенное тесто поставьте в теплое место на 1—2 часа. Тесто должно несколько раз подойти, этот процесс позволит пирожкам получиться очень мягкими и вкусными.

Если вы готовите начинку из свежих плодов, тщательно измельчите их и смешайте с сахаром.

Готовое тесто выложите на стол, раскатайте в виде длинного жгута и в качестве заготовок для пирожков отрезайте от него небольшие кусочки размером с яйцо. Сформуйте из этих кусочков небольшие булочки и оставьте их на 10—15 минут, предварительно накрыв салфеткой, а затем раскатайте в круглые лепешки. На середину лепешки положите начинку, а затем защипните края.

Разделанные пирожки положите на противень, посыпанный мукой или хорошо смазанный растительным маслом, и поставьте для расстойки еще на 10—15 минут. Затем положите пирожки на разогретую сковородку и выпекайте в жире 5—7 минут, постоянно переворачивая, чтобы избежать подгорания. Перед тем как положить пирожки на сковородку, отряхните с них муку, так как она вызовет засорение жира, что, в свою очередь, приведет к потемнению готовых пирожков.

Пирожки с фруктовым повидлом

Требуется для теста: 800 г муки, 2 яйца, 600 г молока, 120 г сахара, 30 г дрожжей, 10 г соли, 200 г сливочного масла или маргарина.

Для начинки: 800 г густого фруктового повидла, 50—70 г сахарной пудры для посыпки.

Способ приготовления. Из 150 г муки, 200 г подогретого молока, сахара и соли замесите опару, оставьте ее подходить. Когда объем опары увеличится приблизительно в 2 раза, сбейте ее и оставьте подниматься дальше. О полной готовности опары вы узнаете, когда увидите, что она снова заметно увеличилась в объеме и приобрела приятный спиртной запах. Добавьте в опару остальные ингредиенты и вымесите тесто средней консистенции, а затем накройте посуду для замешивания крышкой и поставьте в теплое место для увеличения в объеме.

Положите готовое тесто на посыпанный мукой противень и раскатайте его в пласт толщиной 10—15 мм, а затем вырежите из этого пласта одинаковые квадратики, начините их густым повидлом и слепите пирожки. Смажьте поверхность пирожков растительным или сливочным маслом и поставьте их отстаиваться 10—15 минут, после чего выпекайте до полной готовности при температуре, не превышающей 220—230°С. При подаче к столу пирожки можно украсить сахарной пудрой, свежими они могут оставаться до нескольких суток.