Елена Маслякова - Твоя кондитерская Страница 17

Положите готовое тесто на посыпанный мукой противень и раскатайте его в пласт толщиной 10—15 мм, а затем вырежите из этого пласта одинаковые квадратики, начините их густым повидлом и слепите пирожки. Смажьте поверхность пирожков растительным или сливочным маслом и поставьте их отстаиваться 10—15 минут, после чего выпекайте до полной готовности при температуре, не превышающей 220—230°С. При подаче к столу пирожки можно украсить сахарной пудрой, свежими они могут оставаться до нескольких суток.

Пирожки с орехами

Требуется для теста: 500 г муки, пачка пекарского порошка, 200 г маргарина или сливочного масла, яйцо, 2 ч. л. какао, соль, 2 ст. л. сметаны.

Для начинки: 200 г сахара, 3 яйца, ванилин, 100 г поджаренных лесных орехов, 2 ст. л. панировочных сухарей.

Способ приготовления. Смешайте муку с маргарином, яйцами, какао, солью, сметаной, тщательно перемешивая после добавления каждого ингредиента, пока тесто не достигнет средней консистенции.

Для начинки растирайте 4 яичных желтка с сахаром и ванилином 30 минут, затем добавьте молодые поджаренные ядра лесного ореха и панировочные сухари. Взбейте в пену 4 яичных белка и также добавьте их в начинку, после чего снова перемешайте.

Порежьте тесто на одинаковое количество квадратиков, выложите начинку на половину этих квадратов и накройте другими половинами, после чего заделайте края и проколите несколько раз вилкой, чтобы избежать разбухания теста. Выпекайте пирожки с ореховой начинкой при температуре 200—250°С до образования румяной корочки, после чего остудите и можете подавать к столу.

Кондитерские советы

Если вы покрываете торт глазурью, размазывайте ее по поверхности коржа ножом, предварительно опущенным в горячую воду. Разглаживайте глазурь быстро, и она ляжет ровным слоем.

Пирожки с малиновой начинкой

Требуется для теста: 500 г муки, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ст. л. ванильного сахара, 250 г сахара, корица, гвоздика (растертая в порошок), пачка пекарного порошка, сок 1/2 лимона.

Для начинки: малиновое повидло или свежая малина, прокрученная через мясорубку.

Способ приготовления. Размягчите масло и перемешайте. Добавьте в муку яйца, размягченное масло, корицу, гвоздику, пекарский порошок, лимонный сок, тщательно перемешивая после добавления каждого ингредиента. Доведите тесто до одинаковой консистенции и выложите его на стол, после чего раскатайте в пласт шириной 5—6 мм и вырежите из этого пласта небольшие квадратики.

Разделите заготовки для пирожков на две равные половины и выложите на одну половину подготовленную начинку, накройте другой частью и аккуратно заделайте края каждого пирожка. Выложите пирожки на лист, смазанный растительным маслом, на расстоянии 2—3 см друг от друга и дайте им подойти в течение 15—20 минут, а затем выпекайте при высокой температуре до тех пор, пока пирожки не приобретут коричневый цвет.

Сладкие пирожки с творогом

Требуется для теста: 500 г муки, 1 стакан молока, 25 г дрожжей, по 100 г сливочного масла и сахара.

Для начинки: 500 г творога, яйцо, 50 г сметаны, по 100 г сахара и изюма, 2 ст. л. муки.

Способ приготовления. Пропустите творог через мясорубку, добавьте в него яйца, сахар, ваниль, сметану и тщательно перемешайте до однородного состояния, постепенно добавляйте муку до тех пор, пока начинка не станет достаточно густой. После этого положите туда же хорошо промытый и высушенный изюм.

Смешайте все ингредиенты, необходимые для теста, и хорошо разотрите его до массы средней консистенции полностью однородной. Затем выложите тесто на стол, раскатайте в виде продолговатого цилиндра и нарежьте небольшими кусочками – заготовками будущих пирожков. Раскатайте эти кусочки теста до толщины 5—6 мм и выложите туда приготовленную начинку, защипните пирожки, смажьте их поверхность яичным желтком, чтобы они вышли подрумяненными, и выпекайте при температуре 210—220°С до тех пор, пока поверхность выпечки не приобретет красивый коричневатый оттенок.

Пирожки «Для гурманов»

Требуется для теста: 400 г муки, 150 г маргарина или сливочного масла, 10 г дрожжей, 1/2 пачки пекарского порошка, 2 яйца, ванилин, 1/2 стакана молока.

Для начинки: по 150 г молотых грецких орехов и сахара, абрикосовое повидло, шоколад.

Способ приготовления. Заранее размягчите маргарин или масло и вбейте его в муку, добавьте яйца, пекарский порошок, ванилин и тщательно перемешайте. Разведите дрожжи в слегка подогретом молоке, подождите, пока они поднимутся, и вылейте их в тесто. Заново все перемешайте и оставьте в покое на 10—15 минут, чтобы пирожки получились пышными.

Для начинки размельченные грецкие орехи хорошенько смешайте с абрикосовым повидлом и натертым шоколадом (количество шоколада, необходимого для приготовления этого вида пирожков, зависит исключительно от вашего вкуса).

Раскатайте тесто на столе и вырежите из него небольшие круги толщиной 5—6 мм, выложите готовую начинку на заготовки и аккуратно заделайте их. Пирожки, готовые к выпеканию, поставьте на расстойку на 20—30 минут, а затем выпекайте при невысокой температуре, не превышающей 200°С, до тех пор, пока пирожки не приобретут румяную корочку.

Экзотические рецепты

АУГСБУРГСКИЕ МАСЛЯНЫЕ КОЛЬЦА

Требуется: 800 г муки, 500 г масла, 250 г сливок, 2 яйца, 1 стакан дрожжей, лимон, корица.

Способ приготовления. Лимон очистите, цедру натрите на мелкой терке. В посуду налейте сливки, положите масло и поставьте на огонь. Перемешивайте до тех пор, пока масло не растает полностью. Жидкость снимите с огня и остудите, добавьте дрожжи, муку, цедру и яйца. Тесто тщательно перемешивайте деревянной ложкой, пока оно не перестанет прилипать. Слепите колечки. Противень застелите промасленными листами бумаги, уложите на них колечки, дайте им немного подняться. Желток смешайте с небольшим количеством сливок и растопленным маслом. Этой смесью смажьте колечки, обсыпьте сахаром и корицей. Поставьте в умеренно нагретую духовку.

Пирожки с черносливом и миндалем

Требуется для теста: 450 г муки, 1/2 ч. л. соды, 150 г маргарина или сливочного масла, 125 г сахара, 2 яйца, 2—3 ст. л. молока, лимонная цедра.

Для начинки: по 200 г свежего миндального ореха и чернослива, 4—5 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Замесите песочное тесто на соде, то есть смешайте соду с мукой и просейте получившуюся смесь через мелкое сито. Затем смешайте с сахаром, маслом или маргарином и яйцами до однородного состояния. Смешивайте специальной деревянной лопаточкой, так как это способствует полному растворению всех ингредиентов, содержащихся в тесте.

Разделку теста производите при температуре 15—20°С, так как при более низкой температуре тесто быстро затвердевает и его становится трудно размесить, а при повышении температуры до 25°С масло размягчается и способно отделяться от остальных ингредиентов.

Толстые куски песочного теста обычно плохо пропекаются, поэтому раскатайте его до толщины 4—8 мм. Перед раскаткой сформуйте кусок теста в виде небольшого кирпичика, не добавляя при этом муки, а затем раскатайте и вырежите из него небольшие прямоугольники.

Для начинки вымойте чернослив под проточной водой и, предварительно изъяв из него косточки, вложите внутрь миндалины. Положите подготовленные ягоды на кусочки теста и заделайте пирожки. Выпекайте их в кипящем жире до тех пор, пока поверхность пирожков не подрумянится. Когда они будут готовы, выньте их из посуды, в которой они жарились, и дайте стечь жиру, после чего обваляйте готовые изделия в сахарной пудре и в таком виде подавайте к столу.

Пирожки «Рождественские»

Требуется для теста: 300 г муки, 150 г маргарина, яйцо, 1/2 ч. л. соды, соль.

Для начинки: по 250 г почечного жира, изюма (с косточками), изюма (без косточек) и коринки, по 50 г цукатов и молотого миндаля, 2 яблока, апельсин, 1/2 рюмки коньяка, лимонный сок, корица, гвоздика, молотый миндаль, соль.

Способ приготовления. Замесите обычное песочное тесто. Просейте муку через мелкое тесто, добавьте туда же соду, маргарин и остальные ингредиенты, при необходимости можете добавить немного воды, это прибавит тесту пластичности, но частично ухудшит вкус готовых изделий. Перед раскатыванием поставьте тесто в холодильник на час, чтобы пирожки получились более пышными.

Для начинки разотрите почечный жир, промойте изюм в проточной воде, пропустите через мясорубку и соедините его с протертым жиром. Натрите на мелкой терке цедру лимона и апельсина, выжмите в отдельную посуду сок этих же фруктов. Добавьте туда же молотый миндаль, специи, коньяк. Выложите начинку в стеклянную посуду, закройте полиэтиленом или фольгой и оставьте на несколько часов в покое.