Любовь Поливалина - 500 блюд вкусно и дешево Страница 15

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ

Требуется: 1 кг рыбы, морковь, пучок петрушки, головка лука, 300–400 г картофеля, 4–5 горошин перца, 1–2 лавровых листа, 2 л воды.

Для пюре: 50 г сливочного масла, 30 г муки, 1/2 л молока, яичный желток, пряная зелень.

Способ приготовления. Подготовленную и нарезанную рыбу, овощи, картофель и вкусовые приправы залейте холодной водой и варите на слабом огне до мягкости. Протрите сквозь сито, удалив рыбьи кости, горошины перца и лавровый лист. Муку обжарьте на сливочном масле, смешайте с горячим молоком и добавьте протертое пюре. Варите еще 10–15 минут.

Перед подачей к столу положите в суп яичный желток, размешайте, посыпьте нарезанным укропом или зеленью петрушки. Можете добавить также ломтики свежего помидора.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Бульон лучше варить в эмалированной кастрюле. А чтобы он был прозрачным, берите мозговые трубчатые кости. Позвоночные кости сделают бульон мутным и невкусным.

СУП-ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

Требуется: 1 кг картофеля, 1 л молока, 90 г сливочного масла, 3 стебля лука-порея.

Для заправки: 2 яичных желтка и 180 г молока.

Способ приготовления. Лук-порей нарежьте, слегка поджарьте на сливочном масле, добавьте нарезанный ломтиками картофель, залейте 1,2 л воды, положите соль и варите 25–30 минут. Сваренный картофель вместе с отваром протрите сквозь сито, добавьте горячее молоко и размешайте. Перед подачей к столу, суп заправьте сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с горячим кипяченым молоком. Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, добавьте в него слегка поджаренную на сливочном масле муку и проварите 20–30 минут.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Если вы готовите печенье или кексы, в муку положите питьевую соду, а в воду для теста добавьте немного уксуса или лимонной кислоты.

СУП-ХАРЧО

Требуется: 500 г мяса, 2 головки лука, 2–3 дольки чеснока, 50 г томата-пюре или 100 г свежих помидоров, по 120 г риса и кислых слив, 50 г сливочного масла и свежую зелень.

Способ приготовления. Харчо готовят преимущественно из бараньей грудинки, но можно заменить ее и говяжьей. Мясо нарежьте небольшими кусочками из расчета 3–4 на порцию, залейте холодной водой и варите. Появляющуюся пену снимайте шумовкой. Через 1,5–2 часа положите мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варите еще 30 минут. Томат-пюре или помидоры слегка поджарьте на сливочном масле или жире, снятом с бульона, и за 5—10 минут до окончания варки добавьте в суп.

Перед подачей к столу посыпьте харчо мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки, базилика или укропа.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Если пена бульона по недосмотру опустилась на дно, влейте туда стакан холодной воды. Когда пена поднимется наверх, удалите ее. Но совсем прозрачным после этого бульон уже не станет.

УХА ИЗ КАРАСЯ

Требуется: 1,5 кг рыбы, 2 л воды, 2 луковицы, морковь, петрушка (корень и зелень), корень пастернака, 60 г промытого риса, по 30 г укропа и эстрагона, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, соль.

Способ приготовления. Головы карасей отварите отдельно. В подсоленный кипяток положите рис, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанные лук, морковь и петрушку и варите на слабом огне 20 минут, затем снимите пену, при желании процедите, положите лавровый лист, перец, прокипятите еще 5 минут, сделайте огонь сильнее и опустите в готовый бульон вычищенную рыбу (не разрезая ее на куски). Варите на умеренном огне 15–17 минут, не давая сильно кипеть. В конце варки засыпьте в уху зелень петрушки, укропа и эстрагона, снимите с огня, закройте крышкой и дайте настояться 7–8 минут.

Эту уху не солят. Показателем ее готовности является легкое отставание мяса от костей, а показателем хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы.

УХА ИЗ ЩУКИ

Требуется: 700 г щуки, З яйца, корень петрушки, головка репчатого лука, 2,5 л воды, соль, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления. Щуку выпотрошите, удалите жабры, залейте холодной водой, добавьте петрушку и лук и варите при слабом кипении от часа до 1 часа 20 минут, периодически снимая пену. Когда бульон будет готов, процедите его и осветлите яичными белками, смешанными с холодным бульоном. Посолите и варите при слабом кипении 20–30 минут. Процедите еще раз.

Перед подачей в уху кладут сливочное масло и посыпают зеленью. Эту уху едят с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными визигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи).

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ

В древние времена гвоздика была весьма редкой пряностью, и порой из-за этого она становилась причиной гибели целых народов. В древности снаряжали целые походы, отправляли караваны в другие государства, чтобы выменять пряности на золото и шелк. Особенно этим пользовались морские пираты, которые грабили суда, идущие к Цейлону, главному поставщику этой пряности.

УХА С КАРТОФЕЛЕМ

Требуется: 1,5 кг рыбы или 1,2 кг филе (примерно по 1/2 кг трески, палтуса, морского окуня), 1,8 л воды, 2 луковицы, морковь, 3–4 картофелины, 4 лавровых листа, 10–12 горошин черного перца, лук-порей, петрушка, 50 г укропа, 4–5 тычинок шафрана, соль, 4 ломтика (кружочка) лимона.

Способ приготовления. В подсоленную воду положите нарезанные картофель, морковь, петрушку и лук, прокипятите 10–15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля. Положите все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 минуты — нарезанную крупными кусками рыбу и варите еще 8 минут на умеренном огне. При необходимости досолите. За минуту до готовности засыпьте укроп и лук- порей.

Дайте настояться в течение 7–8 минут, затем положите лимон.

Обратите внимание: уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне.

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ. Если вы устраиваете «шведский стол», помните, что после закусок всегда подаются мороженое, торт, чай и кофе. К чаю и кофе можно предложить коньяк и ликеры.

УХА С ЛАПШОЙ

Требуется: 1 кг рыбы, 300 г лапши или вермишели, корень петрушки, 2 головки лука, 100 г ложки сливочного масла или растопленного жира.

Для лапши: 250 г муки, яйцо, соль и 120 г воды.

Способ приготовления. Сварите рыбу. Очищенный корень петрушки и лук нашинкуйте, слегка поджарьте на масле или жире, положите в процеженный бульон и доведите до кипения. Всыпьте лапшу или вермишель, посолите и варите суп 15–20 минут. Перед подачей к столу добавьте укроп или зелень петрушки.

Муку высыпьте на доску, сделайте углубление, влейте яйцо, посолите и, понемногу подливая воду, замесите крутое тесто. Тонко раскатайте его, посыпьте мукой и нарежьте полосками. Сложите полоски примерно в 6 рядов и, мелко нашинковав, разложите на решето для подсушки, после чего отсейте муку и засыпьте лапшу в бульон.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Если вы пересолили бульон, опустите в него полстакана риса или пшена в марлевом мешочке и еще раз прокипятите. Мясной бульон солите за 30 минут до окончания варки, рыбный — в начале варки, грибной — в конце.

Глава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА

ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ

Требуется: 1 кг капусты, 100 г моркови, 2–3 головки лука, 2 помидора, 250 г сметаны, по 50 г томатного пюре и растительного масла, сельдерей, петрушка.

Способ приготовления. Очистите кочан капусты, вырежите из него кочерыжку, положите в подсоленный кипяток и варите 15–20 минут. После этого выложите капусту на сито и, дав стечь воде, разберите на отдельные листья, которые послужат заготовками для будущих голубцов. Предварительно капустные листья немного отбейте, чтобы они сворачивались без всякого труда.

Для начинки используются любые овощи, нарезанные и перемешанные между собой.

На капустные листья положите овощной фарш и сверните, придав голубцам продолговатую форму. Обжарьте в растительном масле на маленьком огне, после чего сложите в неглубокую кастрюлю, добавьте туда же масло и томатное пюре и тушите на слабом огне в духовом шкафу 30–40 минут. Во время тушения голубцы несколько раз поливайте соусом.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Если во время варки требуется долить немного воды, доливайте только горячую. Варите супы в небольших количествах, на один день. Даже если суп стоит в холодильнике, его вкус ухудшается.