Странствия по рецептам мира. Сделаем все быстро, просто и вкусно! - Юлия Владиславовна Евдокимова Страница 16

Дозировка – 60 г на каждые 100 г макарон.

4. Варка макарон: в большом количестве воды, солим после первого закипания (1 ч. л. на литр воды) и всегда перед добавлением пасты, а не после; варим как указанно на упаковке минус одна минута. Оставляем немного воды, в которой варилась паста.

5. Заправка: в большой сковороде растапливаем сливочное масло на очень слабом огне, следя за тем, чтобы оно не подгорело. Добавляем отваренные макароны и примерно по половнику воды от их варки на каждого обедающего: содержащийся в ней крахмал поможет придать блюду сливочность. Постоянно помешивайте на минимальном огне деревянной ложкой круговыми движениями, как будто это ризотто. Когда вы ПОЧТИ получили нужную густоту масляного крема, выключите огонь, добавьте пармезан и снова перемешайте. Подавать немедленно.

Приятного аппетита!

Пять классических соусов для пасты

Соусов, которые пришли из Италии и сегодня известны во всем мире, немало; чтобы не перегружать книгу, я выбрала лишь классику из классики, как говорят французы, crème de la crème, пять лучших и самых известных.

Они готовятся строго к определенному для классического блюда типу пасты.

1. Соус рагу алла болонезе – ragu alla bolognese

Его аутентичный рецепт официально запротоколирован 17 октября 1982 года. Рецепт болонского соуса был передан Болонской делегацией Итальянской академии кулинарии в Болонскую торговую палату и хранится в депозитарии.

ИНГРЕДИЕНТЫ

300 г говяжьей мякоти

150 г свиной грудинки

50 г желтой моркови

50 г стебля сельдерея

30 г лука

300 г помидоров (очищенных)

½ стакана белого сухого вина

½ стакана цельного молока

Немного бульона

Оливковое масло или сливочное масло

Соль, перец по вкусу

½ стакана жидких сливок для взбивания (по желанию)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Растапливаем грудинку (нарезанную кубиками, а затем добавляем морковь, мелко нарезанную на половинки кружочков) в сковороде, возможно, терракотовой или толстой алюминиевой сковороде диаметром 20 см.

Добавляем 3 ст. л. оливкового масла или 50 г сливочного масла, мелко нарезанные травы и осторожно обжариваем.

Добавляем фарш и хорошо перемешиваем, обжариваем, доводя до коричневого цвета, пока он не «зашипит».

Добавляем вино и осторожно перемешиваем, пока вино полностью не испарится.

Выкладываем помидоры, накрываем крышкой и тушим на медленном огне около 2 часов, при необходимости добавляя бульон, а в конце вливаем молоко, чтобы снизить кислотность помидоров.

Приправляем солью и перцем.

В конце, когда рагу готово, по болонскому обычаю принято добавлять сливки, чтобы приправить сухую пасту. Но для пасты тальятелле сливки не добавляют. Кстати, именно тальятелле или мелкие «пельмешки»-тортеллини обычно подаются с соусом болонезе.

Болонезе в Эмилии-Романье никогда не подают со спагетти, это исключено!

Любые варианты соуса называются «аль рагу», а не «болонезе».

2. Спагетти алла карбонара – spaghetti alla carbonara

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 2 ПОРЦИЙ

2 яйца (одно яйцо на одного едока)

200 г спагетти или пенне ригате

100 г свиных щечек

50 г твердого овечьего сыра

Соль и перец – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Режем на квадратики свиные щечки, подсаливаем, обжариваем в оливковом масле на сковороде на среднем огне. Как только мясо будет готово, выключаем огонь.

Отвариваем спагетти в подсоленной воде. Пока варятся, взбиваем яйца вилкой, добавив чуть-чуть соли (именно чуть-чуть, потому что у нас и паста подсолена, и щечки, и сыр пекорино даст необходимую соль). Добавляем тертый овечий сыр и черный свежемолотый перец по вкусу.

Отваренную аль денте пасту вынимаем из кастрюли, выкладываем на сковороду, помешивая деревянной ложкой, даем соусу хорошенько распределиться и впитаться. Оставшуюся воду сливаем, оставляя в кастрюле, где варились спагетти, совсем чуть-чуть, буквально на палец. Выкладываем пасту из сковороды в кастрюлю, добавляем яичные желтки и перемешиваем все вместе. Огонь не включаем! Яйцо должно коагулировать от теплоты пасты, но не превратиться в омлет. Еще чуть-чуть перчим, выкладываем в тарелки и сверху посыпаем чуть-чуть еще сыра.

Вариант: поменяйте щечки на бекон и возьмите пасту феттучини – и у вас будет классическая римская паста папайола. Уж очень любил такой вариант один из римских пап. Ну, не оказалось у трактирщика в тот момент щечек, а папа оценил!

3. Спагетти алла путтанеска – spaghetti alla puttanesca

Популярным блюдо стало благодаря «Профессиональному объединению итальянских изготовителей пасты» в 1960-х годах.

Смущающее наш слух название, по одной версии, связано с тем, что блюдо это придумали итальянские куртизанки, оно готовится из простых, повседневных и дешевых продуктов, а его аромат является дополнительным стимулом для клиента заглянуть в заведение.

По другой версии, у этого слова латинские корни, по третьей – некий неаполитанский повар по имени Сандро, к которому неожиданно пришли гости, обнаружил, что все продукты, из которых можно приготовить приличный обед, закончились. И тогда по просьбе друзей намешать что-нибудь, puttanata qualsiasi, заправил пасту тем, что смог найти: оливками, томатами, каперсами, анчоусами.

«Путтанеска» с анчоусами готовится только на родине, в Неаполе, в Риме в ней лишь овощи.

ИНГРЕДИЕНТЫ

300 г спагетти

100 г соленых анчоусов

50 г соленых каперсов

100 г темных оливок без косточек

500 г спелых помидоров

2–3 ст. л. оливкового масла

1 зубчик чеснока

1 маленький острый перчик

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мелко режем каперсы, перчик и анчоусы, в сковороде разогреваем оливковое масло и выкладываем чеснок. Поджариваем на небольшом огне зубчик чеснока буквально 1 минуту, чтобы чеснок дал аромат, убираем чеснок, высыпаем каперсы, анчоусы, перчик и оливки. Тушим все вместе на небольшом огне минуты 3–4.

Помидоры очищаем от кожицы, измельчаем и добавляем в сковороду. Тушим на небольшом огне минут 20–30, до полного выпаривания жидкости. Соус должен загустеть. И тогда дополнительно к помидорам добавляют пару столовых ложек томатного соуса (домашнего, мякоть помидор, а не кетчуп!).

Спагетти отвариваем аль денте.

Добавляем спагетти к соусу, все хорошенько перемешиваем, выключаем огонь и оставляем под крышкой минуты на две.

Все прочие добавления – от корицы до хлопьев халапеньо и прочих изысков, которые добавляют повара, превращая простой рецепт в авторские изыски, – не нужны. Лучший вкус именно у такого аутентичного неаполитанского рецепта.

Весь смысл блюда в сочетании соленого вкуса анчоусов и каперсов со сладкими спелыми помидорами, соответственно выбираем продукты. Цвет соуса должен быть темным, гораздо темнее, чем привычные соусы на основе томатов.

Еще неаполитанцы говорят, что лучше переложить анчоусов, чем томатов, анчоусы растворятся в соусе при приготовлении.

Рыбного вкуса у блюда не будет, будет легкая терпкость соуса.

4. Паста алла Норма – pasta alla Norma

26 декабря 1831 года, когда в театре Ла Скала в Милане состоялась премьера оперы «Норма» Винченцо Беллини, сицилийский повар создал специальное блюдо, которое подали на праздничный