Роман Галькович - Блюда из курицы Страница 18

Филе куриное 200 г, масло сливочное 40 г, шампиньоны 80 г, гребешки петушиные 120 г, соус 400 г.

189. Котлеты «Узбекистон». Зачистить и отбить куриное филе. Из оставшегося мяса приготовить фарш: провернуть через мясорубку мясо, лук, добавить рубленые орехи (желательно кешью), соль, перец, сливочное масло, яйцо и хорошо перемешать. Фарш уложить на филе и придать ему форму котлеты по-киевски. Запанировать в белых сухарях и жарить в кипящем масле.

Филе куриное 200 г, масло сливочное 50 г, орехи 50 г, яйцо 1 шт., лук репчатый 75 г.

190. Филе по-белградски. Отбить куриное филе тяпкой или молотком до тонкого слоя. Приготовить фарш: сварить шампиньоны, мелко нашинковать их, обжарить на сковороде и сливочном масле. Смешать грибы с тертым сыром и сливочным маслом. Положить фарш на середину куриного филе, закрыть, придав ему форму шницеля, запанировать соломкой, нарезанной из белого хлеба, обжарить на сковороде в топленом или сливочном масле с обеих сторон до золотистой корочки.

На гарнир к этому блюду хорошо подать рис или цветную капусту, чернослив, апельсины, а также картофельные крокеты.

Филе куриное 300 г, хлеб белый 100 г, масло сливочное 120 г, масло топленое 60 г, шампиньоны 200 г, сыр 60 г.

191. Котлеты «Де-воляй». Отделить филе (с плечевой косточкой) от костей, отбить тяпкой. Маленькие филейчики тоже отбить, чтобы они были шире. Большое филе нафаршировать, накрыть маленьким, обсыпать мукой, обвалять в яйце и тертом белом хлебе, обжарить в масле.

Приготовление фарша: из оставшейся мякоти кур приготовить кнельную массу. Мясо дважды пропустить через мясорубку, поперчить, посолить, взбить на холоде, постепенно добавляя сливки, в конце присоединить сливочное масло, все хорошо перемешать.

Филе куриное 300 г, мякоть курицы для фарша 80 г, сливки 80 г, яйцо 1 1/2 шт. (желток), масло сливочное 70 г, булка городская 300 г, соль, перец по вкусу.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

192. Котлеты (биточки) рубленые. С курицы снять мякоть, промыть ее, обсушить, пропустить через мясорубку. Белый хлеб замочить в молоке, отжать, смешать с измельченным мясом и пропустить через мясорубку второй раз. Подготовленный фарш заправить солью, добавить масло, развести молоком, тщательно размешать. Из котлетной массы разделать котлеты или биточки (по 2 шт. на порцию) и, не панируя, уложить в смазанный жиром сотейник, добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12—15 минут.

При подаче на подогретое блюдо или тарелку положить котлеты (биточки), гарнировать рассыпчатым рисом и соусом. На котлеты можно положить прогретые с маслом свежие белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками (20 г на порцию).

Мякоть курицы 300 г, хлеб пшеничный 60 г, сливки или молоко 100 г, масло сливочное 20 г (в массу 12 г и для припускания 8 г), соус паровой 300 г, соль, перец.

Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением ее изнутри натереть лимоном или варить в воде, в которую предварительно влить 1 чайную ложку лимонного сока.

Отварная курица будет вкуснее, если, вынув ее из бульона, сверху посолить, а затем положить в кастрюлю и накрыть крышкой или полотенцем.

193. Котлеты рубленые жареные. Обработанную курицу промыть, мясо снять с костей, нарезать небольшими кусками, добавить белые сухари, вымоченные в молоке или сливках, соль, перец, пропустить через мясорубку, влить сырое яйцо, взбитое со сливками, хорошо перемешать, а затем взбить до пышного состояния, разделить на 12 равных частей. Каждый кусочек фарша обвалять в муке, придать форму небольшой котлеты, обмакнуть во взбитое яйцо, посыпать белыми сухарями, обжарить на топленом масле с двух сторон до готовности, затем поместить на 2—3 минуты в горячий духовой шкаф.

Картофель очистить, помыть, нарезать соломкой и обжарить во фритюре до образования розового цвета, переложить шумовкой в сотейник, посыпать солью и встряхнуть.

Готовые котлеты положить по три штуки на порцию, гарнировать жареным картофелем, украсить дольками красных помидоров, прогретым в сливочном масле консервированным горшком, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки, полить сливочным маслом.

Мякоть курицы 550 г, белые сухари 40 г, масло сливочное 35 г, картофель 600 г, помидоры 300 г, зеленый горошек 75 г, яйцо 2 шт., сливки 75 г, масло растительное 1/3 ст. ложки, мука 1,5 ст. ложки, соль, перец, панировочные сухари, зелень.

194. Котлеты рубленые, запеченные в молочном соусе. Мякоть курицы пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке или воде хлебом, добавить соль, черный молотый перец, сливочное масло, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Затем фарш разделать на котлеты (по две на порцию без панировки), положить на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по всей длине котлеты сделать углубление, которое заполнить густым молочным соусом, сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в жарочный шкаф для запекания.

Мякоть курицы 450 г, хлеб пшеничный 100 г, молоко или вода 160 г, соус молочный 320 г, масло сливочное 30 г, сыр 20 г, соль, специй, пряная зелень.

195. Котлета «Дружба» (фирменное блюдо пермского кафе «Дружба»). Мякоть курицы пропустить два раза через мясорубку, заправить специями, хорошо перемешать. Из этой массы сделать котлеты, в середину каждой положить масло с тертым сыром, котлету смочить яйцом, обвалять в кусочках белого хлеба и жарить на сковороде в кипящем сливочном масле.

Курица 500 г, хлеб 80 г, яйцо 2 шт., масло сливочное 60 г, сыр российский 80 г, специи по вкусу.

196. Котлета «Троянда». В кипящее подсоленное молоко всыпать тонкой струйкой манную крупу, варить 2 минуты, непрерывно помешивая, ввести взбитые яйца, довести до консистенции вязкой каши. Остывшую массу разделать на лепешки, уложить фарш, завернуть, соединяя края и придавая форму филе. Запанировать в кусочках, нарезанных соломкой из черствого хлеба, предварительно сбрызнув водой, обжарить во фритюре и поставить в жарочный шкаф. Подавать по две котлеты на порцию с обжаренным отварным картофелем, оформить зеленью.

Приготовление фарша: отварное куриное филе нарезать кубиками, добавить пассерованный лук, припущенные соленые огурцы и перемешать.

Яйцо 8 шт., крупа манная 40 г, молоко 200 г.

Для фарша: филе отварного цыпленка (бройлера) 600 г, огурцы соленые 100 г, масло сливочное 80 г, лук 75 г, соль, перец, батон 120 г.

Чтобы разогреть птицу, ее надо полить сметаной и поставить в духовку.

Перед жарением птицу вначале следует натереть солью, а затем смазать равномерно жиром (топленым маслом, комбижиром). Если сделать наоборот, птица подрумянится неравномерно, и внешний вид ее будет некрасивым.

197. Котлеты из вареной курицы и грибов со сливочным майонезом. Курицу варить до полуготовности, отделить мясо от костей и кожи, порезать мелкими кубиками. Грибы очистить от кожицы и земли, хорошо промыть, порезать такими же кубиками, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 100 г воды и на слабом огне тушить до готовности. Приготовить густой соус из муки, масла и молока, уварив его до густоты манной каши. Добавить в соус три сырых желтка, мясо и грибы, хорошо вымешать и остудить. Подготовленную массу разделить на котлетки, обвалять их в муке, затем — во взбитом яйце и сухарях. Жарить во фритюре. Подавать со сливочным майонезом.

Приготовление майонеза: желатин растворить, залив его предварительно половиной стакана холодного бульона и поставить на край горячей плиты. Затем смешать его с горячим бульоном. Туда же добавить горчицу, сливочное масло, желатин, соль по вкусу. Перемешать все в кастрюльке и поставить на пар, непрерывно помешивая до тех пор, когда масса загустеет. Снять с огня и мешать, пока масса не остынет. Добавить по вкусу соль, уксус и взбитые сливки.

Курица 1 кг, белые грибы или шампиньоны 400 г, масло сливочное 100 г, мука 3 ст. ложки, молоко 3 стакана, яйцо 5 шт., панировочные сухари 2 стакана, фритюрный жир 2 стакана.

Для сливочного майонеза: куриный бульон 2 стакана, желатин 2 ст. ложки, масло сливочное 60 г, желтки 4 шт., сливки 1 стакан, уксус, соль по вкусу.

198. Котлеты пожарские. Из куриной котлетной массы разделать котлеты (по 2—3 на порцию), запанировать в сухарях и жарить с маслом или столовым маргарином на сковороде. При подаче котлеты полить растопленным сливочным маслом и гарнировать сложными гарниром из моркови, зеленого горошка и жареного картофеля.

Мясо куриное 300 г, хлеб пшеничный 80 г, молоко 100 г, масло сливочное 20 г, сухари молотые 40 г, масло сливочное или маргарин 50 г, соль, перец.

199. Биточки фаршированные. Приготовить котлетную массу. Для начинки мелко нарубленные вареные свежие грибы или шампиньоны смешать с густым молочным соусом, заправить по вкусу солью и перцем. При разделке в середину биточка положить немного фарша, запанировать в сухарях и жарить с маслом или маргарином на сковороде.