Роман Галькович - Блюда из курицы Страница 19

199. Биточки фаршированные. Приготовить котлетную массу. Для начинки мелко нарубленные вареные свежие грибы или шампиньоны смешать с густым молочным соусом, заправить по вкусу солью и перцем. При разделке в середину биточка положить немного фарша, запанировать в сухарях и жарить с маслом или маргарином на сковороде.

При подаче биточки полить соусом с мадерой. Соус можно подать в соуснике, а биточки полить маслом.

Мясо куриное 300 г, хлеб пшеничный 80 г, молоко 100 г, шампиньоны 80 г, соус молочный 40 г, сухари молотые 40 г, масло сливочное или маргарин сливочный 50 г, соус с мадерой 150 г, соль, перец.

200. Шницель рубленый. Отделить мясо от костей, добавить намоченный в молоке хлеб, соль, перец. Все пропустить через мясорубку, влить сырое яйцо, сливочное масло и хорошо вымешать. Полученную массу разделить на порции величиной с куриное яйцо, придать им круглую форму, слегка приплюснуть, в середину положить фарш из отварной куриной печенки и крутых мелко рубленных яиц, заправленных солью и перцем. Фарш закрыть мясом и, придавая форму колбаски, запанировать в муке, опустить в яичный льезон, в белые сухари и с двух сторон обжарить на сливочном масле.

Готовый шницель подавать с жареным картофелем, зеленым горошком, стручковой фасолью и красными помидорами, поливая сливочным маслом и посыпая рубленой зеленью укропа и петрушки.

Мякоть курицы 400 г, масло сливочное 8 ст. ложек, куриная печень 70 г, яйцо 6 шт., хлеб 200 г, соль, перец по вкусу.

Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, нужно смазать их перед приготовлением густой сметаной.

Старая курица будет вкуснее, если припустить ее в молоке или сметане. Она также будет мягче и нежнее, если за час до жарения смазать ее горчицей.

201. Крокеты. Первый вариант. Обработанную домашнюю птицу сварить в небольшом количестве воды или бульона, отделить мясо от костей и пропустить его через мясорубку с частой решеткой два-три раза. Провернутую массу положить в сотейник, добавить сырые яйца, масло сливочное, вино (мадеру), соль, перец молотый, мускатный орех, густой молочный соус, и все тщательно, перемешать. Полученную массу выложить на стол, раскатать в лист толщиной 2—3 см, нарезать кусочками длиной 4 см или разделать ее шариками величиной с грецкий орех. Смочить в яйце, запанировать в молотых сухарях и жарить во фритюре, затем поставить на 4—5 минут в жарочный шкаф.

При подаче крокеты положить на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и украсить веточками зелени петрушки.

Мякоть курицы 400 г, яйцо 1 1/2 шт., сухари 20 г, жир для фритюра 200 г, вино 1 чайн. ложка, густой молочный соус 40 г, масло 1 чайн. ложка, мускатный орех, соль, перец, зелень.

Второй вариант. Нарезанные соломкой грибы жарить до готовности, незадолго до окончания добавить тонкие ломтики куриного мяса, посыпать солью и перцем, заправить густым молочным соусом и остудить. Полученную массу разделать в виде шариков (по 2—3 на порцию), запанировать в муке, смочить в яичном льезоне и вторично запанировать в белой панировке. Жарить крокеты во фритюре до образования светло-коричневой корочки.

После этого крокеты вынуть, положить в посуду и поставить на 1—2 минуты в жарочный шкаф, чтобы обмякла корочка. Крокеты подать на пирожковой тарелке и посыпать рубленой зеленью. Отдельно подать соус.

Мясо курицы 160 г, шампиньоны 120 г, масло топленое 40 г, молочный соус 80 г, мука пшеничная 1 чайн. ложка, яйцо 1/2 шт., хлеб белый (черствый) 30 г, соль, перец, пряная зелень.

202. Фарш жареный (узбекское блюдо). Приготовить фарш из мякоти курицы, добавить в него мелко нашинкованный лук, чеснок и тертую красную морковь, все перемешать, посолить и поперчить. Раскалить на сковороде масло, обжарить в нем фарш, по готовности сверху влить сырые яйца, посыпать солью и черным перцем, закрыть крышкой, убавить огонь, ждать 10—15 минут, пока не затвердеют яйца.

Готовое блюдо разрезать квадратиками, положить в тарелки, посыпать зеленью.

Фарш куриный 340 г, масло топленое 65 г, морковь 340 г, лук 100 г, чеснок 20 г, яйцо 8 шт., соль, перец по вкусу.

203. Колбаски. Снять масло с костей, пропустить через мясорубку два раза, заправить солью, мускатным орехом, положить мелко нарубленный шпик, развести сливками или молоком, хорошо выбить. Сформировать маленькие колбаски, запанировать в муке, обжарить на масле, подавать со сложным гарниром, украсить веточками зелени.

Мякоть курицы 220 г, сало шпик 60 г, сливки или молоко 220 г, мука 30 г, масло на поливку 20 г, жиры на обжарку 20 г.

204. Бризоль «Молдова». С курицы срезать мясо, промыть и нарезать кусочками, добавить намоченный в молоке хлеб, соль, перец и пропустить через мясорубку. В полученную массу влить сырое яйцо, сливки, сливочное масло и вилкой взбить до пышности. Эту массу разделить на четыре равные части, запанировать в муке и придать форму тонкого блина (15 см в диаметре и 0,5 см толщиной), опустить во взбитые яйца, а затем поджарить на сливочном масле с двух сторон до золотистого цвета.

На готовый бризоль положить поджаренный лук с тертым чесноком, свернуть рулетом и уложить на тарелку. Гарнир — жаренный картофель и поджаренные кружочки кабачков. Бризоль полить сливочным маслом, посыпать рубленной зеленью укропа и петрушки.

Курица 1 кг, яйцо 4 шт., масло сливочное 4 ст. ложки, картофель 600 г, помидоры 200 г, лук репчатый 100 г, кабачки 800 г, мука 1 ст. ложка, хлеб 80 г, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.

Птица будет сочнее, если перед жареньем нашпиговать ее кусочками шпика.

205. Пудинг. Сварить кур с луком и морковью в небольшом количестве воды, снять мясо с костей, очистить от кожи и пропустить его три-четыре раза через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой. Масло растереть и постепенно добавлять в него по одному желтку. Смешать с куриным фаршем, поперчить, посолить по вкусу, всыпать рубленую зелень, соединить со взбитыми белками, переложить всю массу в форму, густо обмазанную жиром и пересыпанную сухарями. Закрыть крышкой и варить на пару 1 час. Подавать на блюде, залив соусом.

Приготовление соуса. Яйца мелко нарубить, смешать с растительным маслом, зеленью петрушки и укропа, бульоном, посолить по вкусу.

Курица 2 кг, лук 75 г, морковь 80 г, булка 200 г, молоко 500 г, масло сливочное 250 г, яйцо 8 шт., сухари для обсыпки формы 2 ст. ложки, масло для смазывания 30 г, рубленая зелень петрушки или укропа 1 ст. ложка, перец и соль по вкусу.

Для соуса: вареные яйца 4 шт., масло 150 г, зелень укропа и петрушки, куриный бульон 1 стакан.

Чтобы отбивные котлеты или шницели стали более мягкими, нужно смазать их смесью уксуса и растительного масла, оставить так на 1—2 часа, после чего зажарить.

206. Суфле. Мясо курицы пропустить два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем фарш протереть через сито, добавить вино, размягченное сливочное масло, молоко и хорошо взбить (перед взбиванием массу нужно охладить). Охлажденные белки взбить в густую пену и соединить с фаршем, осторожно перемешивая. Одновременно с белками в фарш ввести специи, соль.

Порционные формочки смазать сливочным маслом и обсыпать толчеными сухарями, чтобы готовое суфле легко вынималось. Формочки на одну треть заполнить фаршем, поставить на решетку в паровой котел, накрыть крышкой и варить на пару до готовности.

Курица (мякоть) 300 г, яйцо (белок) 3 шт., масло сливочное 20 г, молоко 60 г, соль, специи, панировочные сухари, сухое белое вино 60 г, пряная зелень.

207. Суфле, запеченное на сковороде. Кур или цыплят сварить или обжарить. Затем снять с них кожу, освободить мясо от костей, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой два-три раза. В провернутое мясо положить сливочное масло, хорошо перемешать, протереть через сито, соединить с горячим мелочным соусом и посолить. Яичные белки взбить в густую пену, и, помешивая веселкой, осторожно соединить с массой.

Порционную сковороду смазать маслом, положить на нее суфле, разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в жарочный шкаф для запекания. Суфле при выпекании увеличивается в объеме, поэтому его следует выпекать только перед подачей, иначе оно потеряет пышность.

Мясо курицы или цыпленка 400 г, яйцо (белки) 8 шт., масло сливочное 60 г, сыр 40 г, соус молочный 300 г, соль.

208. Кнели. Мясо курицы два-три раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить размягченное сливочное масло, и все хорошо взбить, постепенно добавляя яичные белки. Полученную массу протереть через сито, добавить сливки, соль, специи и взбить до пышной массы.

Кнельную массу разделать при помощи столовой и чайной ложек (как клецки) и опустить их в горячий бульон или воду. Кнели можно также выпустить из кондитерского мешка на смазанный маслом противень или сотейник, залить горячим бульоном или водой и варить до готовности при слабом кипении. При подаче кнели посыпать зеленью.