Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Аврова Татьяна Страница 18

Перед тем как выложить тесто из чаши миксера, рабочую поверхность смазываем небольшим количеством растительного масла. Выкладываем тесто на рабочую поверхность и, собирая края теста к середине, округляем его. Тесто должно получиться очень мягким и нелипнущим к рукам.

Выкладываем тесто в миску гладкой стороной вверх, миску предварительно немного смазываем растительным маслом.

Тесто накрываем и оставляем на расстойке для подъема на 3 часа при комнатной температуре. Оптимальная температура воздуха для подъема теста на закваске не выше 25–27 °C.

Чтобы увеличить силу теста за время расстойки, сделаем ему 2 обминки через каждый час.

Виды обминок можно посмотреть в подразделе «Обминка» главы «Основы хлебопечения на закваске».

За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.

Формовка. Предварительная расстойка

Рабочую поверхность немного смазываем растительным маслом и выкладываем на нее тесто.

Тесто разравниваем, затем делим на две равные части.

Каждую часть растягиваем в прямоугольник и затем скатываем в довольно плотный рулет. Каждый виток обязательно закрепляем. Края теста периодически заправляем внутрь.

Выкладываем заготовки в формы швом вниз. Формы предварительно хорошо промазываем маслом. Слегка заготовки прижимаем, чтобы полностью заполнить основание форм.

Рекомендуется использовать стандартные формы для выпечки хлеба Л10 (овальная) 215×105×105 мм или Л7 (кирпичик) 220×110×115мм.

Формы с заготовками накрываем и оставляем при комнатной температуре на окончательную расстойку на 3–4 часа до тех пор, пока тесто полностью не заполнит формы до самого края.

Чем лучше подойдет тесто во время расстойки, тем выше, легче и более пористым получится хлеб.

Если выпекаем хлеб без пара, то, чтобы верхушка у хлеба не порвалась, смазываем её яичным белком. Если выпекаем хлеб с паром, то нужно поставить на донышко духовки термостойкую ёмкость с невысокими краями и налить в неё стакан кипятка.

Выпекаем хлеб в разогретой духовке до 180 °C минут 55, но лучше ориентироваться по своим духовкам.

Готовый хлеб вынимаем из духовки, даём постоять несколько минут в форме, а затем выкладываем из форм на решётку и оставляем для полного остывания.

Вот такой получается хлеб. С пористой структурой мякиша и тонкой хрустящей корочкой.

Такого хлеба в магазинах не бывает. Белый хлеб на закваске

Белый хлеб на закваске. Такого хлеба в магазинах никогда вообще не бывает. Ароматный, пористый и очень вкусный!

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары): 90 г пшеничной закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 90 мл воды, 90 г пшеничной муки высшего или 1 сорта. Для теста: 200 г закваски (опары), оставшуюся закваску (опару) используйте либо для хранения, либо на блины (оладьи), либо на другие цели, 430 мл воды, 700 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 12 г соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Перемешиваем. Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3, находиться на пике своего созревания, покрыться многочисленными пузырьками газа и иметь приятный йогуртово-сливочный аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

В чашу миксера выкладываем закваску (опару), добавляем воду, добавляем просеянную муку, добавляем соль. Замешиваем тесто либо в миксере, либо руками. Тесто после замеса получается достаточным липким. Это нормально.

Вымешанное тесто выкладываем в миску немного смазанную растительным маслом. При помощи скребка выравниваем поверхность теста. Это можно делать и руками только руки предварительно смажьте маслом.

Миску с тестом накрываем и оставляем на расстойке часа на 4. За время расстойки делаем тесту через каждый час обминки методом растягивания и складывания (смотри главу «Основы хлебопечения на заквске»).

За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.

Формовка. Окончательная расстойка

Рабочую поверхность присыпаем небольшим количеством муки и выкладываем на неё тесто.

Делим тесто пополам.

Формуем две заготовки овальной или круглой формы и выкладываем их на расстойку в расстоечные корзинки соответственно овальные или круглые.

Заготовки накрываем и оставляем на расстойке примерно на 2,5 часа.

Выпечка

Выпекаем хлеб в хорошо разогретой духовке до 200 °C минут 35–40. Лучше ориентироваться на свои духовки.

Первые 10 минут выпекаем под паром, затем пар из духовки выпускаем и дальше выпекаем хлеб без пара.

Остужаем хлеб на решётке.

Хлеб получается мягким, ароматным и с большими порами.

Хлеб белый формовой на пшеничной закваске

Белый формовой хлеб на закваске к первым, ко вторым блюдам и для бутербродов.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары): 30 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 60 мл воды, 70 г пшеничной муки высшего или 1 сорта. Для теста: вся закваска (опара), 380 мл воды, 650 г просеянной пшеничной муки высшего или 1 сорта, 15 г соли.