Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Аврова Татьяна Страница 19

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

Выкладываем в миску всю закваску (опару), добавляем воду, муку и соль. Замешиваем тесто либо в миксере, либо в тестомесе, либо вручную. Тесто получается достаточно мягкое, но к рукам практически не липнет.

Вымешанное тесто выкладываем в миску, смазанную растительным маслом, немного сглаживаем поверхность теста, миску с тестом накрываем и оставляем на расстойке часа на 4.

За время расстойки делаем тесту 2 обминки с промежутком между расстойками 1,5 часа. Обминку делаем методом растягивания теста и складывания.

По окончании обминки тесто переворачиваем на другую сторону, сглаживаем его поверхность, накрываем и оставляем до следующей обминки.

За время расстойки с обминками тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.

Формовка. Окончательная расстойка

Рабочую поверхность немного присыпаем мукой. Выкладываем тесто на рабочую поверхность и, собирая края теста к середине, тесто округляем, а затем делим его на две равные части. Это будут заготовки двух буханочек хлеба.

Каждой заготовке придаём овальную форму и выкладываем в формы для выпечки. Классические формы для этого хлеба — стандартные формы «кирпичиком». Формы предварительно нужно смазать маслом или антипригарной эмульсией.

Формы с заготовками накрываем и оставляем для подъёма теста часа на 2–3.

Проверить готовность теста к выпечке можно следующим образом. Нажать пальцем на тесто и:

— если тесто очень медленно поднимается после надавливания на него пальцем, значит оно готово к выпечке. — если тесто вообще не поднимается после надавливания на него пальцем, значит тесто перебродило. — если тесто поднимается быстро после надавливания на него пальцем, значит оно не готово к выпечке.

Выпечка

Посыпаем заготовки небольшим количеством муки и отправляем на выпечку в разогретую духовку до 200 °C примерно минут на 50. Выпекаем без пара.

Если после выпечки в формах бока у хлеба не подрумянились, вынимаем хлеб из форм и выпекаем в духовке ещё минут 10. Лучше ориентироваться по своим духовкам.

Остужаем хлеб на решётке.

Хлеб молочный на закваске из пшеничной муки высшего сорта

Нежный хлеб, с воздушным упругим, волокнистым мякишем и очень вкусный.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары): 30 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 90 г пшеничной муки высшего сорта, 90 мл воды. Для теста: вся закваска (опара), 500 г пшеничной муки высшего сорта, 250 мл молока, 50 мл растительного масла, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

Выкладываем в миску всю закваску (опару), добавляем молоко, растительное масло, сахар, соль, просеянную муку. Замешиваем тесто либо в миксере, либо в тестомесе, либо вручную. Тесто получается достаточно мягкое и липковатое.

Вымешанное тесто выкладываем в миску, смазанную растительным маслом, немного сглаживаем поверхность теста, миску с тестом накрываем и оставляем для брожения на 3–5 часов или до утроения теста в объёме.

Формовка. Окончательная расстойка

Рабочую поверхность немного смазываем растительным маслом.

Выкладываем тесто на рабочую поверхность и, собирая края теста к середине, тесто округляем, а затем делим его на 3 равные части и каждую часть округляем.

Каждую часть теста формуем в батончик.

Батончик раскатываем в овальную форму размером 30×10 см.

А затем скатываем в рулет.

Выкладываем рулеты швом вниз в форму для выпечки, покрытую пергаментом.

Примерный рекомендуемый внутренний размер формы 24×13 см.

Форму с заготовками накрываем и оставляем на расстойке на 1,5–2 часа.

Выпечка

Перед выпечкой смазываем заготовку немного взбитым яйцом, по желанию посыпаем кунжутом.

Выпекаем в разогретой духовке до 180 °C 35 минут. Но лучше ориентироваться по своим духовкам.

Остужаем хлеб на решётке.

Хлеб получается нежным, с воздушным, упругим, волокнистым мякишем и очень вкусным.

Хлеб на закваске в рукаве. Безопарное ночное тесто на закваске

Хлеб в рукаве для запекания — это просто и не нужно специальных форм, и получается всегда идеальный. Корочка у хлеба хрустящая, а внутри пористый мякиш. Отлично подходит такой хлебушек и к первым блюдам, и ко вторым блюдам, и на бутерброды к завтраку.