Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Аврова Татьяна Страница 20

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2—3 ст. л. закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 320 мл воды, 600 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 1 ч. л. с горкой соли, 20—30 г растительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тесто. Предварительная расстойка

Для замеса теста перемешиваем стартер, воду, растительное масло (рекомендуемое масло — оливковое), просеянную пшеничную муку, соль.

Замешиваем тесто либо в тестомесе, либо в миксере, либо вручную.

В машине тесто замешивается минут 5. Если изначально тесто будет замешиваться без машины, вручную, то месить его нужно примерно минут 10.

Тесто после вымешивания должно получиться средней консистенции клейковины, гладким, практически не липнуть к рукам, но при этом оставаться мягким.

Выкладываем тесто в миску, немного смазанную растительным маслом. Сверху на тесто можно капнуть несколько капель масла, чтобы тесто сохраняло влагу в процессе расстойки поскольку оно будет расстаиваться всю ночь.

Миску с тестом накрываем и оставляем на расстойке минимум на 8 часов.

Формовка. Окончательная расстойка

За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 3.

Рабочую поверхность присыпаем мукой, выкладываем тесто на рабочую поверхность.

Ещё немного тесто подмешиваем, собирая его края в середину. Готовое тесто округляем и делим пополам, это будут две заготовки булок хлеба.

Каждую часть теста скатываем в колобок.

Придаём тесту желаемую форму, ту, которую хотим видеть в готовом хлебе.

Выкладываем заготовки в рукав для выпечки, хорошо закрепляем концы рукава и далее отправляем на противень. Оставляем заготовки на расстойке на 1,5–2 часа. За это время заготовки должны увеличиться в объеме минимум в 1,5 раза.

Выпечка

Отправляем заготовки на выпечку в холодную духовку, выставляем температуру 180℃ и выпекаем хлеб минут 45. Лучше ориентироваться по своим духовкам.

После выпечки хлеб нужно сразу же освободить от рукава. Делайте это очень аккуратно, чтобы не обжечься.

Остужать хлеб желательно на решётке, в крайнем случае, если нет решётки, остужайте на доске.

Хлеб получается румяным, ароматным, с хрустящей корочкой. Если для кого-то корочка у хлеба покажется жестковатой, то подержите хлеб в целлофановом пищевом пакете часов 12, либо в хлебнице, в керамической или глиняной, где нет доступа воздуха. Хлеб станет гораздо мягче, правда без хрустящей корочки.

Хлеб с оливками на закваске

Замечательно вкусный хлеб, очень ароматный, с потрясающей тонкой хрустящей корочкой и пористым мякишем.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары): 30 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 100 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 100 мл воды. Тесто: вся закваска (опара), 260 мл воды, 30—40 г оливкового масла, 90—100 г оливок, 250 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 200 г пшеничной цельнозерновой муки, 1 ч. л. соли без верха.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

Выкладываем всю опару в чашу миксера, сюда же добавляем воду, растительное масло, просеянную муку и соль.

Перемешиваем тесто на небольшой скорости миксера до состояния, когда мука впитает в себя всю жидкость и далее на этом этапе выкладываем в тесто оливки.

Замешиваем тесто минуты три-четыре на средней скорости миксера.

Тесто в итоге должно получиться очень мягким и очень липким. Это нормально.

Оставляем тесто расстаиваться в чаше миксера, немного сгладив его поверхность.

Чашу с тестом накрываем и оставляем на расстойке на 4 часа.

За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.

Формовка. Окончательная расстойка

Тесто для этого хлеба должно быть мягким.

Дополнительно добавлять в тесто муки не желательно. Чем тесто мягче, тем более пористый будет мякиш у хлеба.

Выкладываем тесто в круглую форму для выпечки.

В качестве формы можно использовать сковороду со съемной ручкой.

Рекомендуемый размер круглой формы — 24 см.

Аккуратно разравниваем тесто по форме, сглаживаем поверхность (можно рукой, предварительно смазав руку растительным маслом).

Тесто накрываем и оставляем на расстойке часа на 1,5–2. За время расстойки тесто должно несколько увеличиться в объёме.

Выпечка