Светлана Семенова - Соусы и приправы Страница 2

Вместо зерновой горчицы в данном рецепте можно использовать готовую столовую. Ее количество зависит от того, насколько острым должен получиться майонез.

1 Кукурузное масло, минеральную воду, уксус и сок лайма налить в чашу блендера. Добавить горчицу, соль, сахар и яичные желтки.

2 Все взбивать с помощью блендера на средней мощности в течение 2 минут.

Майонез с тимьяном

200 г сметаны 20 %-ной жирности

6–8 г горчицы

5 мл рафинированного подсолнечного масла

5 мл яблочного уксуса

8 г сахара

7–8 г соли

Листья тимьяна и молотый белый перец по вкусу

1 Сметану, горчицу, сахар и соль соединить в чаше блендера и взбить.

2 Не выключая блендер, ввести подсолнечное масло. Добавить яблочный уксус и еще раз взбить. Готовый майонез охладить, посыпать вымытыми и обсушенными листьями тимьяна и белым перцем.

Майонез с зеленью укропа

250 мл рафинированного растительного масла

15 мл сока лайма

11 отварных желтков перепелиных яиц

5 сырых перепелиных яиц

10 г зелени укропа

12 г сахара

10 г соли

Майонез с зеленью укропа можно подать в качестве соуса к картофелю, запеченному в духовке.

1 Отварные желтки тщательно растереть с сахаром и солью.

2 В полученную массу добавить сырые яйца и взбить, вводя растительное масло.

3 Влить сок лайма и еще раз взбить.

4 Готовый майонез охладить и перед подачей на стол добавить в него промытую, обсушенную, мелко нарубленную зелень укропа.

Майонез с куркумой

150 мл молока 2,5 %-ной жирности

300 мл рафинированного подсолнечного масла

15–20 мл лимонного сока

5 г горчицы

3 г куркумы

5 г соли

Перед подачей на стол в этот майонез можно добавить очищенные от косточек и нарезанные колечками оливки.

1 В чашу блендера налить молоко и масло, после чего взбить до загустения.

2 Добавить лимонный сок, куркуму, горчицу и соль. Все взбивать в течение 5–7 секунд.

Майонез с кедровыми орешками

600 мл оливкового масла

40 мл лимонного сока

3 яичных белка

10 г сахара

20 г кедровых орешков

5 г соли

1 Соль, сахар, лимонный сок и охлажденные яичные белки соединить и взбить до образования однородной массы.

2 Кедровые орешки измельчить с помощью кофемолки.

3 В подготовленную смесь постепенно добавить масло, взбивая ее с помощью блендера.

4 Майонез охладить и перед подачей на стол посыпать молотыми кедровыми орешками.

Подливы

Подлива на основе мясного бульона

500 мл мясного бульона

50 г сливочного масла

60 г пшеничной муки

Молотый черный перец и соль по вкусу

Эту подливу можно подавать к блюдам из овощей, например к картофельному пюре.

1 Масло растопить на сковороде, добавить муку и жарить, помешивая, до кремового цвета.

2 Продолжая держать смесь на слабом огне, ввести бульон, посыпать солью и перцем.

3 Подливу томить в течение 3 минут.

Подлива на основе мясного бульона с зеленым перцем

500 мл мясного бульона

40 г пшеничной муки

30 г томатной пасты

50 г свиного сала

15 г сливочного масла

5 г соли

Зеленый перец горошком по вкусу

1 Сало нарезать небольшими кубиками и растопить на сковороде. Всыпать муку и держать на слабом огне, непрерывно помешивая, до коричневого цвета.

2 Влить бульон, добавить томатную пасту, посыпать толченым перцем, посолить и, взбивая с помощью венчика, довести до кипения. Накрыть сковороду крышкой и томить все в течение 1 часа, периодически удаляя пену. Подливу процедить через сито и посолить, после чего положить в нее сливочное масло.

Подлива на основе мясного бульона со смесью перцев

1,2 кг телятины

3 л воды

300 г моркови

120 г лука-порея

100 г репчатого лука

100 г корня сельдерея

1 букет гарни

20 г сливочного масла

20 г пшеничной муки

Смесь перцев и соль по вкусу

1 Мясо залить водой, довести до кипения, снять пену, добавить репчатый лук, морковь, корень сельдерея, букет гарни, лук-порей и соль.

2 Варить в течение 3 часов, после чего охладить до комнатной температуры и процедить.

3 Муку насыпать на сковороду с растопленным маслом и жарить до изменения цвета, затем постепенно влить 300 мл бульона, добавить молотую смесь перцев и держать на слабом огне до загустения.

Подлива на основе мясного бульона с красным вином

150 мл мясного бульона

250 мл жидкости, оставшейся после приготовления телятины

125 мл сухого красного вина

10 г муки

Паприка и соль по вкусу

1 Жидкость, оставшуюся после приготовления телятины, налить в глубокую сковороду, поставить на огонь, добавить муку и тщательно перемешать.

2 Постепенно влить бульон и вино, посыпать паприкой, посолить и томить до загустения. Готовую подливу процедить через сито.

Подлива на основе мясного бульона с арахисовой пастой

75 мл мясного бульона

75 мл темного соевого соуса

30 г кайенского перца

15 мл растительного масла

15 мл арахисовой пасты

2 зубчика чеснока

40 г жареного арахиса

10 г сахара

1 Чеснок пропустить через чеснокодавилку, выложить на разогретую сковороду с маслом и жарить 30 секунд.

2 Добавить сахар, соевый соус и бульон, тщательно перемешать и томить до загустения. Полученную массу налить в соусник, сверху налить арахисовую пасту и посыпать мелко нарубленным кайенским перцем и молотым арахисом.

Подлива на основе куриного бульона

370 мл куриного бульона

15 г сливочного масла

15 г пшеничной муки

15 г репчатого лука

10 г корня сельдерея

3 мл лимонного сока

Лавровый лист, сахар и соль по вкусу

Эта подлива подойдет к блюдам из курицы, индейки и кролика.

1 Бульон довести до кипения. Масло растопить на сковороде, добавить муку и жарить до кремового цвета. Подготовленные ингредиенты охладить до 70 °C.

2 В мучную массу ввести бульон, не допуская образования комочков. Все перелить в кастрюлю, добавить лавровый лист, очищенные и мелко нарубленные корень сельдерея и лук и варить до мягкости. Подливу посыпать солью и сахаром, после чего держать на слабом огне 3–5 минут. Протереть ее сквозь сито, добавить лимонный сок и перемешать.

Подлива на основе рыбного бульона с лаймом

2 яичных желтка

1 лайм

100 мл рыбного бульона

50 мл сухого белого вина

45 мл сливок 10 %-ной жирности

4 г готовой горчицы

5 г сахара

2–3 г соли

Молотый черный перец по вкусу

1 Яичные желтки растереть с горчицей и 30 мл бульона. Добавить измельченную мякоть лайма и хорошо перемешать.

2 Влить оставшийся бульон, всыпать сахар, соль, черный перец и держать на слабом огне 2 минуты. В полученную смесь добавить вино. Все довести до кипения и варить 2–3 минуты, после чего влить сливки и перемешать. Готовую подливу процедить.

Подлива на основе овощного бульона с луком

100 г репчатого лука

50 г лука-порея

50 г топленого свиного сала

50 г пшеничной муки

40 г томатной пасты

50 г сливочного масла

30 мл растительного масла

500 мл овощного бульона

5 г соли

Зелень петрушки для украшения