Светлана Семенова - Соусы и приправы Страница 3

Молотый черный перец и сушеный эстрагон по вкусу

1 Муку насыпать в растопленное сало и жарить до светло-коричневого цвета. Добавить смесь томатной пасты и бульона, довести до кипения и держать на слабом огне под крышкой в течение 45–50 минут.

2 Мелко нарубленный лук спассеровать в растительном масле. Добавить его в подливу, посолить, поперчить и посыпать эстрагоном. Все довести до кипения и процедить через сито. Подливу заправить сливочным маслом и украсить зеленью петрушки.

Подлива на основе овощного бульона с пастой карри

200 мл овощного бульона

60 мл растительного масла

15 мл тайского рыбного соуса

60 г пасты карри

500 г помидоров

100 г репчатого лука

80 г кайенского перца

2 зубчика чеснока

10 г сахара

Помидоры черри, листья базилика и консервированный зеленый горошек для украшения

Молотый черный перец и соль по вкусу

Эту подливу можно подать к запеченной в духовке индейке, а также к рыбе или рису.

1 Мелко нарубленные лук и чеснок обжарить в растительном масле, добавить пасту карри и держать на слабом огне 1–1,5 минуты.

2 Выложить на сковороду очищенные и протертые сквозь сито помидоры, нарезанный колечками кайенский перец, влить теплый бульон и рыбный соус. Все посыпать сахаром, солью, черным перцем и томить 15 минут.

3 Помидоры черри обдать кипятком. Зеленый горошек откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Подготовленные ингредиенты и листья базилика использовать для украшения подливы.

Подлива на основе овощного бульона с чесноком

400 г лука-порея

250 г репчатого лука

20 г корня имбиря

250–300 мл овощного бульона

40 г пшеничной муки

5 г лаврового листа

2 г молотого кайенского перца

2 г паприки

4 г карри

2 г куркумы

4 зубчика чеснока

1 палочка корицы

1–2 звездочки бадьяна

Эту подливу можно подать к жаренной во фритюре рыбе или котлете из свинины или кролика. В качестве гарнира подойдут рис и салат из сырых овощей.

1 Имбирь и лук мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты выложить на сковороду, добавить корицу, куркуму, карри, бадьян, пропущенный через чеснокодавилку чеснок, паприку, кайенский перец и лавровый лист.

2 Все хорошо перемешать, залить бульоном, довести до кипения и тушить в течение 1 часа. Затем добавить муку и держать на слабом огне, непрерывно помешивая, 2–3 минуты.

3 Готовую подливу охладить и процедить через сито.

Подлива на основе овощного бульона с морковным пюре

500 г моркови

500 мл овощного бульона

80 г сметаны 30 %-ной жирности

Молотый белый перец по вкусу

Эту подливу можно подать к приготовленному на пару каменному окуню. Для украшения подойдут маринованные водоросли, сухарики и нарезанный колечками кайенский перец.

1 Морковь залить водой и варить до мягкости, после чего размять, добавив необходимое количество жидкости, оставшейся после варки.

2 Готовое пюре ввести в горячий бульон. Добавить белый перец, довести до кипения и держать на слабом огне, помешивая, 1 минуту. Охлажденную подливу соединить со сметаной и взбить с помощью блендера.

Подлива на основе овощного бульона с тыквой

500 мл овощного бульона

500 г мякоти тыквы

70 г обезжиренного творога

10 г кукурузного крахмала

1 зубчик чеснока

5 г измельченного корня имбиря

Веточка розмарина и семена тыквы для украшения

1 Мякоть тыквы нарезать небольшими кубиками, добавить немного воды и тушить до мягкости, затем охладить.

2 Крахмал развести 20 мл овощного бульона. К полученной смеси добавить кусочки тыквы, пропущенный через чеснокодавилку чеснок, творог и корень имбиря. Влить оставшийся бульон и взбить с помощью блендера до образования однородной массы. Готовую подливу украсить веточкой розмарина и очищенными семенами тыквы.

Подлива на основе отвара фасоли со свиными ребрышками

1 л воды

250 г белой фасоли

30 г пшеничной муки

70 г репчатого лука

70 г сметаны

2–3 зубчика чеснока

30 мл растительного масла

200 г копченых свиных ребрышек

Соль по вкусу

1 Предварительно вымоченную и промытую фасоль залить водой и варить до мягкости. Полученный бульон процедить. Мелко нарубленный лук жарить в масле 30–60 секунд, затем добавить муку и держать на слабом огне, непрерывно помешивая, до золотистого цвета.

2 На сковороду выложить фасоль, постепенно влить отвар, добавить сметану и нарезанное небольшими кусочками мясо со свиных ребрышек. Все посолить, довести до кипения, посыпать пропущенным через чеснокодавилку чесноком и держать на слабом огне 1–1,5 минуты.

Подлива на основе йогурта с авокадо

250 г натурального йогурта

50 г фиолетового лука

50 г авокадо

30 г жидкого меда

5 г готовой горчицы

5 г паприки

8–10 г тертой лимонной цедры

5–7 г молотых миндальных орехов

2 г соли

1 Йогурт, мед, горчицу, паприку, соль и лимонную цедру соединить и перемешать до образования однородной массы. Лук нарезать тонкими полукольцами, мякоть авокадо – кубиками.

2 Подготовленные ингредиенты добавить в подливу и перемешать. Все охладить и перед подачей на стол посыпать молотыми миндальными орехами.

Подлива на основе сливок с зеленым луком

200 мл сливок 20 %-ной жирности

40 г сливочного масла

30 г пшеничной муки

10 г зеленого лука

Молотый белый перец и соль по вкусу

Сливочную подливу можно подать к приготовленной на пару куриной грудке.

1 Муку насыпать на сухую сковороду и жарить до золотистого цвета, после чего добавить масло и тщательно перемешать.

2 В полученную массу постепенно влить сливки и держать на слабом огне в течение 1,5–2 минут.

3 Подливу посолить, поперчить и перемешать. Перед подачей на стол посыпать ее мелко нарубленным зеленым луком.

Подлива на основе сливок с брокколи

200 г брокколи

15 г зелени петрушки

3 зубчика чеснока

10 мл растительного масла

20 г сливочного масла

200 мл сливок 20 %-ной жирности

10 г готовой горчицы

3 г соли

1 Брокколи разобрать на отдельные соцветия, выложить в теплую воду, довести до кипения и держать на слабом огне в течение 5 минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости.

2 Чеснок и зелень мелко нарубить и обжарить в смеси сливочного и растительного масел. В сковороду добавить горчицу и соль, влить сливки, перемешать и тушить в течение 4–5 минут. Полученную массу и брокколи выложить в чашу блендера и взбить до образования однородной массы.

Подлива на основе сливок с мускатным орехом

250 мл сливок 20 %-ной жирности

125 мл мясного бульона

100 г сливочного масла

100 г сыра твердых сортов

2 яичных желтка

2 г мускатного ореха

Молотый белый перец и соль по вкусу

1 Масло растопить на водяной бане, добавить тертый сыр и сливки. Полученную смесь поставить на огонь и варить, непрерывно помешивая, до образования однородной массы.

2 Добавить мускатный орех, белый перец и соль, ввести бульон и взбитые яичные желтки, не доводя смесь до кипения.

Подлива на основе сливок с грибами и беконом

400 г лисичек

120 г бекона

100 г репчатого лука

100 г сметаны 30 %-ной жирности

60 г пшеничной муки

300 мл сливок 10 %-ной жирности

30 мл лимонного сока