Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии) Страница 20

грибы свежие — 400 гр.

лук репчатый — 1 шт.

масло оливковое — 1–2 столовые ложки

лук зеленый

сок лимона или уксус

перец

соль

Грибы очистить, промыть, нарезать на куски, если они крупные, затем тушить около часа в собственном соку, пока сок не испарится. Охладить. После этого грибы шинкуют, но еще лучше, если порубить их тяпкой в деревянном корытце, смешивают с измельченным луком, слегка поджаренным в растительном масле. Лук должен быть светло-золотистого цвета, нельзя допускать его подгорания. смесь заправляют, сверху посыпают мелко порезанным зеленым луком.

Икра используется для приготовления бутербродов или в качестве закуски.

"ИКРА ИЗ ГРИБОВ И КАБАЧКОВ"

Жарила на сковородке морковку с луком, затем добавляла половинку кабачка, обжаривала, наливала пару ложек соуса "Краснодарский", а потом во все это всыпала промытые и порезанные грибы. Потом все это ужаривалось в течение 30–40 минут.

Прекрасно съедалось как в горячем, так и в холодном виде.

"ИКРА ИЗ ОПЯТ"

Грибы перебрать, обмыть, варить 15 мин. после закипания, затем откинуть в дуршлаг, дать стечь воде, остудить, пропустить через мясорубку. Тушить в глубокой посуде на растительном масле 30 мин. Отдельно обжарить до золотистого цвета лук репчатый, мелко порезанный, добавить в грибы и дотушить еще минут 10. Соль, перец по вкусу. Масло можно подливать в процессе тушения. Лука должно быть много, примерно третья часть от грибов. Икра считается готовой когда лук не будет хрустеть. Полученную грибную икру остудить и разложить в банки. Перед употреблением в икру можно добавить чеснок, выдавленный через чеснокодавку, или на терке протертый. Чеснок по вкусу. Еще в икру при приготовлении добавляют помидоры и морковь, тогда, как и лук, овощи обжариваются отдельно, а потом добавляются в грибы и дотушиваются.

"ИКРА ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ"

Компоненты:

грибы соленые — 400–500 гр.

лук репчатый — 1 шт.

масло растительное — 3 столовые ложки

укроп

петрушка

перец черный молотый

соль

Соленые грибы пропустить через мясорубку вместе с обжаренным луком, добавить перец, соль. Все тщательно перемешать и уложить горкой в салатник, посыпать мелко нарубленной зеленью.

"ИКРА ИЗ СОЛЕНЫХ ИЛИ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ"

Компоненты:

грибы — 170 гр.

лук — 100 гр.

масло растительное — 50 гр.

Соленые или маринованные белые грибы, подберезовики, подосиновики мелко нарубить, добавить нашинкованный репчатый лук, поджаренный на растительном масле. Смесь посолить по вкусу, посыпать перцем и хорошо перемешать. Икру выложить в салатницу и украсить кружочками репчатого лука или мелко порезанным зеленым луком.

"ИКРА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ"

Компоненты:

грибы белые сушеные — 100 гр.

грибы подосиновики суш. — 50 гр.

грибы подберезовики суш. — 50 гр.

лук репчатый — 200 гр.

масло растительное

бульон

Грибы замачивают с вечера. Промытые грибы отваривают в небольшом количестве воды. Готовые грибы пропускают через мясорубку с репчатым луком. Затем, полученную массу, тушат на подсолнечном масле в течении 1–1.5 часов, при необходимости добавляя бульон.

Икры используют для бутербродов, супов и фарширования яиц.

"ИКРА "ПО-КРЕСТЬЯНСКИ""

Компоненты:

грибы сушеные — 500 гр.

лук репчатый — 3–4 шт.

яблоки кислые — 2–3 шт.

помидоры — 2–3 шт.

хлеб белый — 0.5 шт.

масло растительное

уксус

сахар

соль

Отварите полкилограмма разных сухих грибов, откиньте их на дуршлаг и дайте стечь воде. Грибы пропустите через мясорубку, добавив лук, кислые яблоки, помидоры и полбатона белого хлеба, предварительно замоченного в грибном бульоне и хорошо отжатого. Всю смесь посолите, по вкусу добавьте сахар, уксус и растительное масло.

"ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ С ГРИБАМИ"

Компоненты:

грибы свежие — 400 гр.

фасоль — 2 стакана

лук репчатый — 3 шт.

чеснок — 3–4 зубчика

сыр тертый — 3 столовые ложки

сметана — 1 стакан

яйца — 3 шт.

масло растительное — 0.5 стакана

перец

соль

Мелко нарезанные лук и грибы слегка обжариваем на отдельных сковородах. Затем перекладываем все на одну и жарим до тех пор, пока не исчезнет влага, приправляем тертым на терке чесноком, сваренной до мягкости и пропущенной через мясорубку фасолью, сметаной и половиной порции сыра. Теперь массу можно посолить и поперчить по вкусу.

Паштет взбиваем, придаем ему лопаточкой любую форму, посыпаем оставшимся тертым сыром и охлаждаем.

Можно паштет и запечь в духовке. В этом случае советуем добавить в массу сырое яйцо.

"БУТЕРБРОДЫ С ГРИБАМИ"

Компоненты:

грибы — 200–250 гр.

хлеб ржаной — 4–5 ломтей

масло сливочное — 50–60 гр.

лук репчатый — 1 шт.

сметана — 3–4 столовые ложки

лук зеленый

помидор или чернослив

яблоко

яйцо

сахар

соль

Ломти хлеба намазывают маслом. Грибы (соленые, маринованные или консервированные) мелко рубят, добавляют сметану и рубленый лук, при желании также измельченное яблоко и крутое яйцо. Бутерброды покрывают толстым слоем начинки, разрезают пополам, на четыре части или треугольными кусками. Каждый бутерброд украшают зеленью и кусочком помидора или половинкой отваренного чернослива. Бутерброды можно не разрезать, в этом случае их едят с помощью ножа и вилки.

"БУТЕРБРОДЫ С ЗАПЕЧЕННЫМИ ШАМПИНЬОНАМИ"

Компоненты:

шампиньоны — 135 гр.

масло сливочное — 10–15 гр.

хлеб — 100 гр.

Шляпки свежих шампиньонов посолить, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке или печи. Остывшие грибы мелко нарезать, истолочь и перемешать с хорошо растертым сливочным маслом. Готовой массой помазать ломтики хлеба.

"БУТЕРБРОДЫ СО СМОРЧКАМИ"

Компоненты:

грибы сморчки — 250 гр.

масло — 40 гр.

сыр — 50 гр.

яйца (вареные) — 2 шт.

батон — 1 шт.

сок свекольный

петрушка

перец черный молотый

кориандр

гвоздика

соль

Кусочки немного подсушенного батона намазать маслом и слегка обжарить. После этого сверху положить мелко нарезанные грибы, тушенные с луком и перцем. Посыпать тертым сыром, мелко порезанным желтком, зеленью петрушки и оставшимся белком, подкрашенным свекольным соком. На бутерброды можно положить кружочки свеклы, сладкий зеленый перец. Их можно также украсить иначе: лучше всего несколькими отдельно тушеными сморчками.

"СОУС ГРИБНОЙ ОСНОВНОЙ"

Компоненты:

грибы свежие — 300 гр.

или

грибы сушеные — 100 гр.

мука — 50 гр.

масло сливочное или масло растительное — 100 гр.

лук репчатый — 40 гр. соль

Соль берется из расчета ~15 г на 1 кг соуса.

Муку, слегка обжаренную на масле, развести грибным бульоном, хорошо размешать и кипятить 5-10 мин, после чего добавить прокрученные через мясорубку грибы и жареный лук и довести до кипения.

Подается к блюдам из картофеля, а также в качестве добавки в различные соусы.

"СОУС ГРИБНОЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ"

Компоненты:

соус грибной основной — 800 гр.

чернослив — 50 гр.

изюм — 20 гр.

сахар — 15 гр.

томат-пюре — 110 гр.

В основной грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, пассерованный томат-пюре и кипятить 10–15 мин.

Подается к блюдам из свинины, утки и гуся.