Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии) Страница 19

Вам понадобится грибная смесь из соленых сыроежек (2 части) и чернушек (1 часть).

Грибы порежьте, добавьте немного уксуса и порезанный кольцами репчатый лук. Измельчите зубчик чеснока и заправьте салат растительным маслом.

"ГРИБНОЙ ВИНЕГРЕТ"

Компоненты:

грибы соленые или марин. — 150 гр.

лук репчатый — 1 шт.

или

лук зеленый — 50-100 гр.

морковь — 1 шт.

свекла мален. — 1 шт.

картофель — 2–3 шт.

огурец соленый — 1 шт.

масло оливковое — 3 столовые ложки

сок лимона или уксус — 2–3 столовые ложки

горчица

перец

сахар

соль

лук-резанец

укроп

петрушка

Грибы и лук шинкуют, отварные морковь, свеклу и картофель, а также огурец нарезают кубиками, смешивают, Масло заправить уксусом или соком и приправами, залить им винегрет. Сверху посыпать зеленью,

"ВИНЕГРЕТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ"

Компоненты:

шампиньоны свежие — 250–300 гр.

помидоры — 3–4 шт.

яблоко — 1 шт.

морковь — 1 шт.

масло оливковое — 3 столовые ложки

отвар грибной — 1 столовая ложка

лук-порей — 1 шт.

или

лук репчатый — 1 шт.

сок лимона — 0.5 шт.

или

сок яблока — 1 столовая ложка

лук-резанец или зеленый лук

укроп

горчица

сахар

соль

Если шампиньоны мелкие, их не разрезать, крупные поделить на половинки или кусочки, тушить в оливковом масле до полной готовности, затем охладить. Помидоры и яблоко нарезать кубиками, смешать с остывшими грибами. Из оставшегося оливкового масла, сока, выделившегося при тушении грибов, и приправ приготовляют соус, куда добавляют тертую морковь, репчатый лук или лук-порей. Украшают зеленью. Вместо оливкового соуса можно использовать соус майонеза.

"ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА "ГУРМАН""

Компоненты:

грибы — 1 кг.

масло сливочное — 4 столовые ложки

вино белое сухое — 4 столовые ложки

соль — 1.5 чайной ложки

сметана — 2 стакана

сыр твердый тертый — 1 стакан

перец черный

перец красный

Грибы мелко порежьте и 5 минут пожарьте в масле. Белое вино влейте в грибы и 2 минуты подержите на сильном огне. Затем убавьте огонь, посолите, добавьте черный и красный перец. Размешайте и влейте сметану, положите сыр. Протомите грибы на слабом огне, пока они не загустеют.

Закуску можно подавать на поджаренном хлебе, смазанном сливочным маслом.

"РУЛЕТ ИЗ КИЛЕК С ГРИБАМИ"

Компоненты:

грибы маринованные — 0.5 литра

килька — 1 кг.

маринад — 1 стакан

Соленые кильки очищают от костей, моют. Кильки сворачивают рулетом и закрепляют спичкой без головки или гвоздикой. Залить грибным маринадом, дать пропитаться в течение 1–2 дней. Подавая на стол, рядом с рулетом положить мелкие маринованные грибы.

"СЕЛЬДЬ С ГРИБАМИ"

Компоненты:

грибы — 300 гр.

сельдь — 2–3 шт.

лук марин. мелкий — 0.5 стакана

помидор — 2–3 шт.

лук-резанец или зеленый — 2–3 столовые ложки

сметана или уксус

Очищенную сельдь укладывают на блюдо и нарезают кусочками. Сверху положить целые или нарезанные грибы (маринованные или отварные в собственном соку), целые или поделенные пополам луковицы, ломтики помидора и зелень. Если продукты суховаты, добавить немного уксуса.

Блюдо можно украсить наплывами густой сметаны.

"ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ"

Компоненты:

грибы соленые или марин. — 200 гр.

огурцы небольшие — 2–3 шт.

или

огурцы крупные — 1–2 шт.

хрен тертый — 1–2 столовые ложки

сметана — 4–5 столовые ложки

помидор — 1 шт.

или

перец красный — 1 шт.

сок лимона или уксус

петрушка

укроп

сахар

соль

Очищенные небольшие огурцы разрезать вдоль на две части, крупные — на четыре или пять частей длиной 5–6 см. Огурцы с мягкой и нежной кожицей можно не очищать. Удалить семена, но так, чтобы основание каждого кусочка оставалось целым. В образовавшееся углубление насыпать немного соли. Грибы шинкуют, смешивают со сметаной и заправляют. Огурцы наполняют фаршем, украшают зеленью и ломтиками помидора или перца.

"ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ"

Компоненты:

грибы свежие — 300–400 гр.

помидоры крупные — 4–5 шт.

или

помидоры мелкие — 8-10 шт.

лук репчатый — 1 шт.

яйцо — 1 шт.

масло сливочное — 2 столовые ложки

майонез или сметана — 3–4 столовые ложки

петрушка

укроп

редис или огурец

перец

соль

Крупные помидоры разрезать пополам, у небольших удалить верхнюю часть, семена и мякоть, внутрь насыпать соли и перца. Измельченные грибы (белые, шампиньоны или рыжики) вместе с луком тушат в собственном соку или со сливочным маслом, затем охлаждают. При желании половину свежих грибов можно заменить маринованными. Яйцо шинкуют, смешивают с грибами, добавляют майонез и часть мякоти помидоров, заправляют. Помидоры наполняют фаршем и накрывают ранее удаленной верхней частью.

Украшают зеленью и ломтиками редиса или огурца.

"ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ"

Компоненты:

грибы свежие — 200 гр.

или

грибы отварные — 100 гр.

яйца — 4–5 шт.

килька пряного посола — 2–3 шт.

или

ветчина постная — 50 гр.

масло оливковое — 2 столовые ложки

или

сметана — 2 столовые ложки

сок лимона или уксус

майонез

горчица

сахар

соль

перец

зелень

Отваренные вкрутую яйца разрезают вдоль на две части, желтки вынимают и шинкуют. Рубленые грибы слегка тушат в оливковом масле или сметане и охлаждают. Затем их смешивают с шинкованными яичными желтками, килькой, ветчиной, оливковым маслом или сметаной и заправляют. Если смесь получилась суховатой, можно добавить майонез или сметану. Белки фаршируют полученной смесью и украшают зеленью. Оставшуюся часть смеси подают к столу на блюде или в миске. На фаршированные яйца можно положить немного майонеза или сметанной подливки.

"ГРИБНАЯ ИКРА"

Компоненты:

грибы соленые — 500 гр.

грибы сушеные — 100 гр.

лук репчатый — 2 шт.

масло растительное — 2–4 столовые ложки

Можно готовить из свежих, из сушеных, из маринованных и соленых грибов. Самая нежная икра — из белых и им подобных грибов. Достаточно сухая и жестковатая — из сыроежек, опят, шампиньонов. (Hа 80 г сушеных или 600 г свежих грибов — 4–6 луковиц, 4 ст.л. раст. масла.)

Сушеные грибы — замочить на ночь в небольшом количестве воды. Утром настой слить, процедить, а грибы — промыть, снова положить в настой и варить на среднем огне до мягкости. Затем — охладить и пропустить пару раз через мясорубку (вкуснее — мелко нарубить). Если получится суховато — добавить немного отвара. Свежие грибы — отварить, отжать. Соленые — промыть, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Затем икру заправить мелконарезанным сырым репч. луком и растит. маслом (или — маслом и луком, слегка обжаренным на этом же масле). Приправить перцем, солью, зеленью, соком лимона или уксусом, сахаром. По вкусу и желанию.

Для длительного хранения икру можно разложить в банки, стерилизовать и закупорить.

"ГРИБНАЯ ИКРА ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ"

Компоненты: