Владимир Круковер - 500 блюд из духовки Страница 20

Далее его готовят по соответствующему рецепту.

Созревание мяса в сливочном масле

Исходные продукты:

Мясо — 1–1,5 кг

Масло — 100 г.

Шпик — 60–80 г.

Соль — по вкусу.

 Приготовление

Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать шпиком, посолить, смазать разогретым маслом и оставить на 2 дня в холодном месте. При приготовлении положить на сковороду овощи и мясо и без дальнейшей подготовки поставить на огонь. Масло, постоянно разогреваясь, впитывается в мясо, что придает ему особый вкус. Такая подготовка особенно хороша для дичи, подаваемой в холодном виде.

Иногда в масло добавляют нарезанную петрушку (1 чайная ложка), эстрагон, базилик и сок 1 лимона. Смазав этой смесью мясо, его ставят на 1–2 дня в холодильник, а затем запекают с луком на сковороде.

Шашлык из мяса косули

Исходные продукты:

Мясо окорока или

со спинной части — 1,5 кг

Шпик — 100 г.

Вода —1/2 стакана

Коньяк — 1/2 стакана

Лук репчатый — 2–3 головки

Зелень петрушки — 1 ст. ложка

Растительное масло — 2–3 ст. ложки

Соль, перец — по вкусу.

 Приготовление

Вылежавшееся мясо хорошо вымыть, очистить от пленок, нарезать брусочками толщиной в палец и длиной до 5 см и нанизать на короткие шампура, чередуя с ломтиками шпика и лука. Посолить, поперчить.

В скороварку на вкладыш положить несколько ломтиков шпика и лука и сверху — шампура с мясом, добавить воды, потушить 15 мин. Затем мясо на шампурах вынуть, быстро обжарить на растительном масле, облить соком из скороварки, где тушилось мясо.

Каждый шампур посыпать зеленью петрушки и сбрызнуть коньяком. Подавать с рисом или картофелем во фритюре или салатом из сырых овощей.

Седло косули на шампурах

Исходные продукты:

Мясо хребтовой части — 1–1,5 кг

Растительное, масло — 3–5 ст. ложек

Соль, перец — по вкусу.

Для масла с приправами:

Сливочное масло — 70 г.

Зелень петрушки — 1 ст. ложка

Лук репчатый — 2 измельченные головки.

 Приготовление

Хребтовую часть молодой косули зачистить от костей и целиком отделить обе боковые мышцы (вырезка). Вымыть, нарезать небольшими ломтиками толщиной 2 см. Отбить, посолить, обильно смазать растительным маслом и поставить на полчаса в холодильник. Затем нанизать на небольшие шампура и обжарить в духовке или над углями, смазывая растительным маслом.

Готовое мясо подавать с брусочками сливочного масла с приправами, а также с салатом или салатом из помидоров. На стол поставить соль, перец и черный хлеб.

Шашлык из оленьего окорока или лопатки

Исходные продукты:

Мясо окорока или лопатки — 1–1,5 кг

Шпик — 120 г.

Сливочное масло — 80 г.

Лук репчатый — 2 головки

Гвоздика — 5 шт.

Черный перец — 9 горошин

Лавровый лист — 2 шт.

Тимьян — 3 веточки

Цедра и сок 1 лимона

Сахар — 4–5 кусочков

Уксус — 1/2 ст. ложки

Имбирь — неполная чайная ложка

Мука, соль — по вкусу.

Приготовление

Мясо выдержать в ягодах можжевельника, очистить от пленок, отделить от костей, хорошо отбить, нашпиговать шпиком, смазать растительным маслом и поставить в холодное место на 2 дня. В кастрюле поджарить на масле нарезанные кубиками шпик, лук, пряности с сахаром. Затем положить шпажки с нанизанным на них мясом, посолить, добавить лавровый лист, тимьян, цедру лимона, полить соком 1/2 лимона, уксусом и тушить, подливая по мере необходимости воду.

Готовое мясо вынуть, соус заправить мукой, дать закипеть. По вкусу еще раз добавить цедру лимона, лимонный сок и, если нужно, сахар. Шашлык подать со сдобными кнедликами, булочками или рисом, салатом.

Так же можно приготовить мясо косули и лани.

Шашлык из окорока лани

Исходные продукты:

Окорок — 1–1,5 кг

Ветчина кусочком — 150

Сливочное масло — 100 г.

Шпик — 100 г.

Сливки — 150 г.

Гвоздика — 5 шт.

Петрушка — 1 веточка

Лавровый лист — 1 шт.

Рубленая зелень эстрагона —

1/4 чайной ложки

Шалфей и базилик — по 5 листиков

Перец черный молотый, соль — по вкусу.

 Приготовление

Выдержанный в маринаде окорок очистить от пленок, хорошо вымыть, нашпиговать крупными брусочками ветчины и шпика. Посолить, посыпать молотым черным перцем, нарезать на небольшие кусочки и нанизать на шампура. Жарить над древесными углями, поливая сливками и маринадом.

Подавать со сдобными кнедликами или клецками, отварным рисом и салатом из свежих овощей.

Шашлык из ребрышек лани

Исходные продукты:

Мясо с ребрами — 1–1,5 кг

Шпик и сливочное масло — 80 г.

Черный перец — 8 горошин

Душистый перец — 4 горошины

Лавровый лист — 1 шт.

Базилик, соль — по вкусу.

 Приготовление

Грудинку хорошо вымыть и разрубить на 2–3 крупных куска так, чтобы они поместились на сковороде. Посолить, добавить пряности и обжарить в масле до золотисто–коричневого цвета. При необходимости при жаренье можно добавить немного воды. Почти готовую грудинку нанизать на вертел и жарить над древесными углями, поливая соком и белым сухим вином.

Муфлон на шампурах

Исходные продукты

Исходные продукты:

Окорок — 1,5 кг

Сливочное масло — 60 г.

Жир со шкварками — 50 г.

Помидоры — 4 шт.

Для маринада:

Растительное масло — 3 ст. ложки

Молотый черный перец —1/2 чайной ложки

Зелень петрушки и листья мяты перечной — по 1 чайной ложке.

 Приготовление

Мясо очистить от пленок, тщательно вымыть, нарезать крупными кусками, сложить в миску и хорошо перемешать с маринадом. Прикрыв крышкой, поставить на сутки в холодильник. Затем вынуть и насадить на шампура, чередуя с ломтиками помидоров (на каждый шампур 4–5 кусков мяса). В сковороде с тефлоновым покрытием растопить жир со шкварками, добавить растительное масло из маринада, разогреть, положить подготовленные шампура и обжаривать мясо со всех сторон, пока оно не станет мягким, с золотисто–коричневой корочкой.

На каждый шампур перед подачей положить по кусочку сливочного масла. Подавать с рисом, тушенным с луком и гвоздикой, и салатом из помидоров.

Шашлык из мяса муфлона с чесноком

Исходные продукты:

Мясо окорока, лопатки или хребтовой части — 1–1,5 кг

Чеснок — 8 долек

Тимьян — 2 веточки

Шпик — 100–150 г.

Лук репчатый — 10 головок

Красное сухое вино — 1 стакан

Черный и душистый перец — 6 горошин.

Приготовление

Мясо положить на 2–3 дня в толченые ягоды можжевельника под гнет, переворачивая каждый день. С вылежавшегося мяса стряхнуть можжевельник, срезать пленки и жир. Тщательно вымыть, нашпиговать брусочками шпика и посолить. Натереть толченым чесноком, порезать на кусочки 40–50 г, нанизать на шампура, чередуя с кольцами лука, и обжарить над древесными углями, поливая красным сухим вином.

Шашлык из кабана в пиве