Владимир Круковер - 500 блюд из духовки Страница 21

Шашлык из кабана в пиве

Исходные продукты:

Мясо (лопаточная часть) — 1–1,2 кг

Копченое сало — 120 г.

Уксус — 2 ст. ложки.

Пиво— 1/2 л

Гвоздика — 5 шт.

Черный перец — 6 горошин

Большие хлебные корки — 6 шт.

Крупные очищенные яблоки — 3 шт.

Перец молотый, соль, говяжий бульон или горячая вода с растворенным в ней бульонным кубиком — по вкусу.

 Приготовление

Мясо очистить от пленок и жира, тщательно вымыть, нашинковать кусочками копченое сало. Насадить на шпажки. В глубокую сковороду или жаровню положить ломтики сала, на них поперченные и посоленные шашлыки, добавить черный перец, гвоздику, уксус, очищенные нарезанные яблоки, хлебные корки и пиво. Тушить до готовности.

Подать с рисом, жареным или печеным картофелем, хлебом, печеными яблоками.

Заяц на шампурах

Исходные продукты:

Хребтовые части от 2 тушек — 800 г.

Растительное, масло — 2 ст. ложки

Небольшой корень сельдерея — 1 шт.

Шпик — 120 г.

Ветчина — 70 г.

Соль, перец — по вкусу.

Для пряного масла:

Сок 1/2 лимона

Сливочное масло — 130 г.

Зелень петрушки — 2 ст. ложки

Мелко нарезанный репчатый лук — 1 головка.

Приготовление

Вылежавшиеся, зачищенные и вымытые хребтовые части отделить от костей, мясо нарезать поперек волокон на кусочки толщиной 2 см. Слегка отбить, посолить, поперчить и нанизать на шампура, чередуя с ломтиками шпика и сельдерея. Обжарить на растительном масле до готовности вместе с ветчиной и шпиком.

На каждый шампур положить кусочек пряного масла и гарнировать ломтиками ветчины и шпика.

Подавать с салатом из сырого сельдерея с майонезом, хлебом или сдобными булочками.

Заяц по–охотничьи

Исходные продукты:

1 заяц — 1,2–1,5 кг

Лук репчатый — 2 головки

Маринад — 200 г.

Зелень, чеснок, перец, соль — по вкусу.

Для маринада:

Уксус — 100 г.

Вода —1 стакан

Лук репчатый — 2 головки

Растительное масло — 2 ст. ложки

Морковь, корешок петрушки — по 1 шт.

Зелень, сахар, лавровый лист, перец горошком, соль — по вкусу.

 Приготовление

Зайца очистить от пленки и целиком замариновать в охлажденном маринаде. Через два часа вынуть, обсушить, насадить на шпажку и, непрерывно вращая над углями, обжарить до готовности.

Разрубить на куски, уложить на блюдо, посыпать тертым чесноком, солью, красным перцем и мелко нарубленным укропом. Гарнировать свежими огурцами, помидорами.

Маринад: в кипящую воду положить соль, сахар, перец, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень петрушки. Когда морковь сварится, влить уксус и сразу же, с огня, добавить масло, остудить и добавить зелень, мелко нарезанный лук.

Фазан на шампурах

Исходные продукты:

1 фазан — 1,5–1,7 кг

Шпик — 100 г.

Лук репчатый — 2 головки

Растительное масло — 3 ст. ложки

Крупный зеленый сладкий перец — 2 шт.

Коньяк или кубинский ром — 1/2 стакана

Апельсин —1 шт.

Соль, перец — по вкусу.

 Приготовление

Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть. Отделить мясо с грудной части и ножек, нарезать крупными кубиками. Такими же кубиками нарезать шпик. Снятое с костей мясо посолить, поперчить, нанизать на шампура вперемежку со шпиком, репчатым луком, сладким перцем и обжарить на растительном масле.

Готовое мясо на шампурах фламбировать: полить коньяком и поджечь. Сразу подать на стол, украсив дольками или кусочками апельсина. К фазану подают сдобные рогалики.

Шашлык из лосятины (марийская кухня)

Исходные продукты:

Лосятина — 200 г.

Сало–шпик — 30 г.

Маринад — 50 г.

Лук репчатый — 3 головки

Помидоры — 3 шт.

Огурцы — 4 шт.

Соль, перец — по вкусу.

 Приготовление

Лосятину нарезать кубиками весом 25–30 г. и мариновать 1–2 дня. Затем маринад слить, а мясо вместе с репчатым луком и шпиком пропустить дважды через мясорубку. Добавить соль, перец и хорошо перемешать. Куски фарша нанизать на шпажку и жарить на мангале.

Готовый шашлык гарнировать зеленым и репчатым луком, нарезанными кольцами огурцами и помидорами.

Шашлык из мяса лани, лося, оленя, дикой козы

Исходные продукты:

Мясо — 200 г.

Масло оливковое или жир свиной — 5 г

Лук репчатый и зеленый — 50 г.

Для маринада:

Сахар — 1 г

Чеснок — 2 зубка

Уксус винный — 10 г.

Лук репчатый — 2 головки

Перец черный горошком — 2–3 шт.

Лавровый лист, соль — по вкусу.

Приготовление

Мясо нарезать кусочками по 30–40 г. и мариновать в холодном месте 10–12 ч. Для маринада уксус развести холодной кипяченой водой в соотношении 1:1, добавить пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, измельченный черный перец, лавровый лист.

Мясо нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями, смазывая его оливковым маслом или свиным топленым салом.

Подать шашлык с рубленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, виноградом.

Шашлык «Полярный»

Исходные продукты:

Оленина — 200 г.

Коньяк — 1/2 стакана

Жир — 20 г.

Лук репчатый — 3 головки

Перец стручковый горький,

зелень петрушки, соль — по вкусу.

Приготовление

Мякоть оленины нарезать кусочками по 30–40 г, выдержать в маринаде 10–12 ч. Для маринада использовать репчатый лук, горький стручковый перец, зелень петрушки, соль и коньяк. Замаринованное мясо нанизать на шпажку и обжарить на сковороде в хорошо разогретом жире.

Подать с соусом.

Печень косули на шампурах

Исходные продукты:

1 Печень — 600 г. Жир — 100 г.

Масло сливочное — 60 г.

Шпик — 80 г.

Помидоры — 4 шт.

Мука — 3 ст. ложки

Лук репчатый —3 головки

Сладкий перец — 4 стручка

Зелень петрушки — 1 ст. ложка

Зелень любистка — 1/2 ст. ложки

Лимон, перец — по вкусу.

 Приготовление

Печень, выдержанную в кислом молоке, вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец. Печень поперчить, обвалять в муке и нанизать на небольшие деревянные или металлические шампура, чередуя ломтики шпика с колечками лука и кусочками перца. Уложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить со всех сторон.

Как только печенка станет мягкой, подать ее на шампурах на стол вместе с порцией масла, заправленного любистком, ломтиками помидоров и кружочками лимона.

Гарнир: отварной картофель, салат из огурцов. По этому рецепту можно приготовить печень и других видов молодой копытной дичи.

Почки на шампурах

Исходные продукты:

Почки 1 косули — 500 г.

Жир — 50 г.

Шпик — 50 г.

Ветчина — 70 г.

Коньяк — 1 ст. ложка