Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни Страница 20

Балик-шурпа

500 г филе рыбы

3 клубня картофеля

2 луковицы

2 моркови

2 ст. л. топленого масла

1 лавровый лист

1/2 ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль и варить на слабом огне до готовности. Рыбу положить в отдельную посуду, бульон процедить и довести до кипения. Положить разрезанные на 4 части картофель, морковь и лук, добавить лавровый лист, перец и варить на слабом огне до готовности.

Затем опустить в суп отварное филе рыбы, добавить топленое масло и подать к столу.

Суп из бараньей ноги

500 г бараньей ноги

500 г молодого картофеля

300 г кольраби

100 г зеленого горошка

100 г сыра

30 г сливочного масла

4 моркови

1 пучок зелени петрушки

1 лавровый лист

1 корень петрушки

1 ч. л. черного молотого перца

1 ч. л. черного перца горошком

1/2 пучка зелени укропа

соль по вкусу

Способ приготовления

Куски бараньей ноги залить 2 л воды и довести до кипения, добавить соль, лавровый лист, перец горошком и корень петрушки. Варить до готовности на слабом огне, затем достать куски бараньей ноги, бульон процедить, вылить обратно в кастрюлю и довести до кипения.

Мясо отделить от костей, срезать жилы, жир и мелко нарезать.

Опустить в кипящий бульон нарезанные кубиками картофель, морковь, кольраби и варить в течение 20 минут. Затем добавить вареное мясо, зеленый горошек и черный молотый перец. Варить 5–7 минут, после чего положить в суп измельченную зелень петрушки и укропа.

Снять кастрюлю с огня, дать супу настояться в течение 15 минут, затем подать к столу, добавив в каждую тарелку тертый сыр и сливочное масло.

Суп картофельный с пряностями

1,5–2 л говяжьего бульона

500 г картофеля

300 г сливок

5 яичных желтков

1 ст. л. горчицы

1/4 ч. л. молотого душистого перца

молотый мускатный орех на кончике

ножа

соль и молотый душистый перец по вкусу

Способ приготовления

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, приготовить из него пюре, опустить в кипящий бульон, размешать, добавить при необходимости воды и варить на слабом огне 3 минуты. Яичные желтки смешать со сливками и горчицей, влить приготовленную смесь в горячий (не кипящий) суп, тщательно размешать, добавить душистый перец, мускатный орех и подать к столу.

Суп «Актюбинский»

1,5–2 л говяжьего бульона

500 г картофеля

100 г пшеничной муки

1 яйцо

1/2 пучка зелени петрушки

соль и молотый красный перец по вкусу

Способ приготовления

Очищенный картофель отварить на пару, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, перец, соль, муку и тщательно перемешать. Из полученного теста сформовать шарики, опустить их в кипящий бульон, варить 3–4 минуты.

Готовый суп подать к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Суп из бараньих ребер

600 г бараньих ребер

100 г белой фасоли

100 г бараньего жира

50 г курдючного сала

50 г репы

50 г гороха

4 клубня картофеля

2 моркови

2 болгарских перца

1 ст. л. томатной пасты

1 долька чеснока

1 луковица

1 бутон гвоздики

1 пучок зелени петрушки

1 ч. л. черного молотого перца

1/2 ч. л. красного молотого перца

молотый шафран на кончике ножа

соль по вкусу

Способ приготовления

Бараньи ребра нарубить порционными кусками, посолить, посыпать красным и черным перцем, положить в кастрюлю, добавить бараний жир, курдючное сало, нарезанный кольцами лук и обжарить на сильном огне до золотистого цвета. Затем добавить нарезанную соломкой морковь, репу, томатную пасту, влить воду, довести до кипения и положить предварительно замоченные фасоль и горох.

Варить в течение 40–50 минут, после чего добавить нарезанный кубиками картофель, нашинкованный болгарский перец, бутон гвоздики и шафран.

Довести суп до готовности, положить измельченную зелень петрушки, толченый чеснок, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20 минут. Затем подать суп к столу.

Суп «Фергана»

300 г мясного фарша

4 болгарских перца

2 клубня картофеля

2 моркови

2 ст. л. оливкового масла

1 луковица

1/2 пучка зелени укропа

1/4 ч. л. зиры

соль по вкусу

Способ приготовления

Болгарский перец и лук нарезать тонкими кольцами, положить в кастрюлю, обжаривать в

оливковом масле в течение 4–5 минут, затем добавить нарезанную соломкой морковь и жарить еще 3 минуты. Влить в кастрюлю воду, довести до кипения, добавить нарезанный брусочками картофель, соль, зиру и приготовленные из мясного фарша фрикадельки. Довести суп до готовности, затем подать к столу, посыпав зеленью укропа.

Суп с запеченным рисом

500 г говядины

150 г риса

2 яйца

1 луковица

1 морковь

1 ст. л. топленого масла

1 ст. л. оливкового масла

соль по вкусу

Способ приготовления

Лук и морковь разрезать на половинки вдоль и положить в разогретую сковороду разрезами вниз. Запечь без масла до коричневого цвета. Мясо нарезать порционными кусками, залить водой, посолить, добавить лук и морковь и варить до готовности. Рис отварить в подсоленной воде, смешать с топленым маслом, разложить на смазанной оливковым маслом сковороде, залить взбитыми яйцами, запечь в духовке, затем нарезать ровными квадратиками и добавить в кастрюлю с бульоном.

Шалгамшурбо

300 г баранины

100 г репы

3 клубня картофеля

2 луковицы

2 моркови

1 болгарский перец

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, залить холодной водой, довести до кипения и варить до готовности на слабом огне. Добавить разрезанные на 3–4 части морковь, картофель, лук, репу и перец, посолить и варить до готовности овощей.

Рыбный суп с гренками

2 л рыбного бульона

500 г филе рыбы

150–200 г белого хлеба

4 ст. л. оливкового масла

4 клубня картофеля

2 ст. л. томатной пасты

2 лавровых листа

1 долька чеснока

1 луковица

1 морковь

1 ст. л. пшеничной муки

1 пучок зелени петрушки

1/2 ч. л. молотого шафрана

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Нашинкованный лук положить в кастрюлю, обжарить в 3 ст. л. оливкового масла до золотистого цвета, затем добавить томатную пасту, рубленую зелень петрушки, толченый чеснок, влить немного воды и тушить в течение 5 минут. Залить смесь кипящим рыбным бульоном, положить нарезанный брусочками картофель, тертую морковь и варить в течение 5–7 минут, после чего добавить нарезанное порционными кусочками филе рыбы, шафран, черный молотый перец, лавровый лист и соль. Варить 15–20 минут на слабом огне.

Для приготовления соуса смешать муку с оставшимся оливковым маслом, положить в сковороду и, помешивая, пассеровать до золотистого цвета. Достать из бульона несколько кусочков рыбы и картофеля, пропустить через мясорубку, смешать с мукой, развести 4–5 ст. л. горячего бульона.

Хлеб нарезать тонкими ломтиками и обжарить в духовке или тостере. Выложить оставшиеся кусочки отварной рыбы на гренки, залить рыбным соусом.

Суп разлить по тарелкам. Отдельно подать гренки с рыбой под соусом.

Вторые блюда

Казы

500 г конины

250 г сала

4–5 горошин черного перца

2–3 луковицы

2–3 ст. л. томатного соуса

2 ч. л. 3 %-ного уксуса

2 ч. л. зиры

1 лавровый лист

1 ч. л. черного молотого перца

конские кишки

cоль по вкусу

Способ приготовления

Для приготовления начинки мясо и сало нарезать полосками 10?3 см, положить в миску, посолить, посыпать перцем и зирой, перемешать и оставить на сутки в прохладном месте.

Конские кишки длиной 20–25 см промыть в холодной воде, посыпать солью, оставить на 10 минут, промыть 3 раза холодной, затем горячей водой. Один конец кишок проткнуть и перевязать шпагатом. Наполнить кишку с другого конца начинкой, чередуя мясо с салом, после чего завязать второй конец, положить полуфабрикат в миску и поместить в прохладное место на 1 час.

Уложить колбасу в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить лавровый лист, перец горошком, проколоть казы в нескольких местах иглой и варить на слабом огне в течение 2 часов.

Готовую колбасу нарезать кружочками. Отдельно подать сбрызнутый уксусом лук и томатный соус.

Барра-гушт

500 г баранины

2 дольки чеснока

1 ч. л. виноградного уксуса

1 пучок зеленого лука

1/2 ч. л. черного молотого перца

молотый шафран на кончике ножа

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо целым куском опустить в кипящую воду, добавить соль, черный молотый перец, шафран и варить до готовности. Затем нарезать порционными кусками, натереть толченым чесноком, сбрызнуть виноградным уксусом, посыпать измельченным зеленым луком и подать к столу.