Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни Страница 21

Яхна барра

ягненок весом 3 кг

1,5 кг моркови

4 ст. л. виноградного уксуса

4 лавровых листа

2 ст. л. черного перца горошком

2 пучка зелени петрушки

соль по вкусу

Способ приготовления

Подготовленную тушку ягненка залить холодной водой, смешанной с виноградным уксусом, оставить на 1 час, затем разрубить на куски весом по 100–150 г, положить в большую кастрюлю или котел, залить кипящей водой так, чтобы она полностью покрывала мясо, варить в течение 30 минут. Затем добавить черный перец горошком, лавровый лист, соль, нарезанную кружочками морковь и варить на слабом огне в течение 30–40 минут.

Готовое мясо и морковь посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.

Тухум хасиб

500 г отварного риса

20 яиц

1 баранья кишка

1/2 пучка зелени петрушки

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Яйца взбить с солью, добавить рис, перец, измельченную зелень петрушки, перемешать и положить в промытую баранью кишку, завязанную с одного конца. Затем завязать другой конец кишки, положить готовую колбасу в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, проткнуть изделие в нескольких местах иглой и варить 20–25 минут.

Гуруч хасиб

500 г риса

300 г бараньей селезенки

1 баранья кишка

1 пучок зелени укропа

1 ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Рис замочить на 1 час, затем смешать его с мелко нарезанной селезенкой, добавить соль, перец, влить немного воды. Начинить приготовленным фаршем обработанную баранью кишку, завязанную с одного конца, завязать другой конец и варить на пару в течение часа. Готовую колбасу нарезать кружками и посыпать измельченной зеленью укропа.

Куен гушти

1 тушка кролика

1 л растительного масла

1 пучок зелени петрушки

1 луковица

1 ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Обработанную тушку кролика разрубить на куски весом 80–100 г, посолить и обжарить во фритюре до образования корочки золотистого цвета. Затем положить куски мяса на противень, поперчить, посыпать измельченным луком и поместить в разогретую до 180 °C духовку на 15–20 минут. Готовое мясо посыпать рубленой зеленью петрушки и подать к столу.

Ятоза

100 г баранины

100 г белокочанной капусты

100 г муки

2 луковицы

соль по вкусу

Способ приготовления

В муку влить немного соленой воды, замесить крутое тесто, оставить его на 40 минут в теплом месте, затем разделать на кусочки весом по 50–60 г каждый. Раскатать кусочки теста в виде четырехугольников, на середину каждого положить фарш, защипнуть в форме конверта и варить на пару в течение 30 минут. Для приготовления фарша баранину нарубить мелкими кусочками, добавить соль, нашинкованную капусту и мелко нарубленный лук.

Манты с черемшой

200 г черемши

100–150 г бараньего фарша

150 г муки

2 луковицы

1 ст. л. топленого масла

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Замесить тесто из муки и воды с добавлением соли и оставить его в теплом месте на 30 минут. Затем раскатать тесто жгутами и оторвать по 5 кусочков на порцию, весом 20 г каждый. Кусочки раскатать в тонкие кружки. В мясной фарш добавить измельченный лук, немного холодной воды, мелко нарезанную черемшу, соль, перец и тщательно перемешать. На середину каждого кружочка положить немного готового фарша, защипнуть края. Уложить манты на смазанные топленым маслом решетки каскана и варить на пару 30 минут.

Манты с овощной начинкой

100 г муки

100 г курдючного сала

100 г капусты

4 луковицы

3 клубня картофеля

2 болгарских перца

1 ст. л. оливкового масла

соль по вкусу

Способ приготовления

Из муки, соли и воды замесить крутое тесто, оставить его на 40 минут в теплом месте, затем раскатать в пласт толщиной 2 мм и вырезать из него круглые лепешки. Для приготовления фарша смешать нарезанные маленькими кубиками курдючное сало и картофель, добавить нашинкованную капусту, измельченный болгарский перец и лук. Фарш посолить и перемешать. На середину каждой лепешки положить немного фарша, защипнуть края. Уложить манты на смазанные оливковым маслом решетки каскана и варить на пару в течение 30 минут.

Жареные манты по-казахски

200 г баранины

100 г муки

50 г бараньего жира

2–3 ст. л. мясного бульона

1 луковица

1 ч. л. 3 %-ного уксуса

1/2 ч. л. дрожжей

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды, вылить в муку, добавить соль, воду, замесить тесто и оставить его в теплом месте на 1 час. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать кружочки, на середину каждого положить немного фарша, приготовленного из мелко нарезанного и посыпанного солью мяса, тертого лука и молотого перца, защипнуть края. Обжарить манты в бараньем жире до образования корочки золотистого цвета, затем добавить мясной бульон, уксус и тушить до готовности на слабом огне.

Жареная рыба в льезоне

500 г филе рыбы

200 мл растительного масла

50 г пшеничной муки

2–3 яйца

1 пучок зеленого лука

соль по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, посолить и оставить на 10 минут. Взбить яйца, добавить муку, смазать приготовленной смесью каждый кусочек рыбы и обжарить во фритюре. Подать к столу, посыпав рубленым зеленым луком.

Товук буглама

1 тушка курицы

300 г мясного фарша

2 айвы

2 ч. л. лимонного сока

1 луковица

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Подготовленную тушку курицы посолить, поперчить, начинить смесью мясного фарша, нашинкованного лука и мелко нарезанной айвы. Положить курицу в каскан и варить на пару в течение 2,5 часов. Готовую курицу сбрызнуть лимонным соком и подать к столу.

Баранина в горчично-ореховом соусе

500 г баранины

50 г бараньего жира

2 ст. л. оливкового масла

2 сваренных вкрутую яйца

2 ст. л. горчицы

1 ст. л. измельченных грецких орехов

1/2 ч. л. сахара

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарубить порционными кусками, посолить, положить в сковороду, добавить жир и обжаривать в течение 7 минут на сильном огне. Затем влить немного воды и тушить до готовности. Мясо охладить, полить соусом и подать к столу. Для приготовления соуса желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно добавляя оливковое масло. Положить грецкие орехи, рубленый яичный белок и перемешать.

Плов с изюмом

500 г риса

500 г моркови

120 г бараньего жира

100 г изюма (без косточек)

2 луковицы

соль по вкусу

Способ приготовления

Лук нашинковать, положить в кастрюлю и обжарить в жире, добавить нарезанную соломкой морковь, влить немного воды и тушить в течение 5 минут. Затем положить рис, влить 1 л воды, варить 10 минут на среднем огне, после чего добавить изюм, соль и довести до готовности на слабом огне. Оставить плов упревать на 20 минут, затем выложить горкой на блюдо и подать к столу.

Отбивные из баранины

500 г баранины

150 мл растительного масла

100 г панировочных сухарей

20 г топленого масла

3 яйца

1 пучок зелени кинзы

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить, полить топленым маслом, смазать взбитыми яйцами, посыпать панировочными сухарями и обжарить в растительном масле до готовности. Подать к столу, посыпав нарубленной зеленью кинзы.

Курица, жаренная в сухарях

1 тушка курицы

150 г сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

2 яйца

1 пучок петрушки

1 стакан панировочных сухарей

соль по вкусу

Способ приготовления

Подготовленную курицу разделить на 4 части, натереть солью, посыпать мукой, смазать взбитыми яйцами и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить куски курицы в растопленном сливочном масле с двух сторон до образования золотистой корочки. Подать к столу, украсив веточками петрушки.

Выпечка

Лепешки с мясом

100 г пшеничной муки

100 г баранины

20 г бараньего сала

1 луковица

1/2 ч. л. дрожжей

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Для приготовления фарша мясо, сало и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать.

В просеянную муку положить соль, добавить разведенные теплой водой дрожжи, замесить тесто и положить на 2 часа в теплое место. Раскатать тесто в тонкий пласт, сформовать из него лепешки с утолщенными краями. На середину одной лепешки положить фарш, накрыть другой лепешкой, защипнуть края и выпекать в умеренно разогретой духовке в течение 40–50 минут.