Иван Дубровин - Лес – кормилец Страница 21

Вам потребуется:

белые грибы — 5– 10 кг,

вода — 3–5 л,

уксусная эссенция — 30 г,

соль — 180 г,

чеснок — 100 г.

Для маринадной заливки:

вода — 1,5–2 л,

соль — 300 г,

уксусная эссенция — 50 г,

лавровый лист — 15 шт.,

корица — 1,5 г,

перец душистый — 10 горошин,

гвоздика — 20 шт.

РЫЖИКИ «ХРУСТЯЩИЕ»

Промытые и очищенные грибы бланшируйте в кипящей воде 3 минуты, затем поместите в холодную воду до остывания и уложите слоями в бочку или кадку, добавив пряности и соль. Через 15 дней грибы промойте в холодной воде, уложите в банки и залейте маринадом.

Вам потребуется:

рыжики — 10 кг,

соль — 200 г,

сухой укроп — 80 г,

душистый перец — 10 горошин.

Для маринада:

вода — 2 л,

уксусная эссенция — 50 г,

лавровый лист — 5-10 шт.,

гвоздика — 20 шт.

«ЗАПАСЛИВАЯ ХОЗЯЙКА»

Грибы очистите и промойте несколько раз в холодной воде. Крупные грибы разрежьте напополам. Репчатый лук очистите, нарежьте колечками, смешайте с грибами и растительным маслом. Выложите грибы в подготовленные, обработанные паром банки и залейте горячим маринадом. Стерилизуйте банки 20 мин при температуре не ниже 100 градусов. После стерилизации банки охладите.

Вам потребуется:

грибы — 10–15 кг,

репчатый лук — 1 кг,

растительное масло — 300 г.

Для маринада:

вода — 5 л,

соль — 150 г,

столовый уксус — 50 г,

корица — 10 г,

лавровый лист — 5 шт.

ГРИБЫ «ДУШИСТЫЕ»

У свежих шампиньонов обрежьте ножки, тщтельно несколько раз промойте холодной водой. Шляпки погрузите на 2–3 минуты в кипящую воду, отбросьте на дуршлаг и промойте холодной водой. Вскипятите в кастрюле воду, посолите и выложите подготовленные грибы. Когда грибы опустятся на дно, а рассол станет чистым, добавьте в него уксус, лавровый лист, перец и гвоздику. Прокипятите 10–15 минут и разлейте вместе с грибами по банкам.

Вам потребуется:

свежие шампиньоны — 2–3 кг,

соль — 1–2 ст. л.,

вода — 3–5 л,

уксус — 2 ст. л.,

лавровый лист — 3 шт.,

душистый перец — 5 горошин,

гвоздика — 3 шт.

МАСЛЯТА «ЧЕСНОЧНЫЕ»

Очищенные и промытые маслята опустите на 2–3 минуты в кипящую подсоленную воду, затем отбросьте на дуршлаг и промойте холодной водой. После обработки отделите пленочки со шляпок. Отдельно приготовьте маринад. Воду доведите до кипения, добавьте соль, выложите грибы и варите на слабом огне. В конце варки добавьте душистый перец, 8 %-ный уксус, сахар. Проварите грибы в маринаде 15 минут. Затем грибы осторожно выньте из маринада шумовкой и охладите. Маринад процедите несколько раз. Банки простерилизуйте над паром в течение 5-10 минут, добавьте в каждую нарезанный чеснок, выложите грибы и залейте маринадом.

Вам потребуется:

мелкие маслята — 1–2 кг,

уксусная эссенция — 1/3 ст.,

вода — 1/2 ст.,

соль — 1 ст. л.,

сахар — 2 ч. л.,

душистый перец — 5 горошин,

чеснок — 3 головки.

«ХОЗЯИН ЛЕСА»

Вымоченные в воде грузди бланшируйте в кипящей воде в течение 3 минут. Затем остудите и нарежьте кусочками средней величины. Уложите грибы слоями в стеклянную банку или бочку, добавьте соль и пряности, воды добавлять не нужно, так как грибы сами дадут сок. После такой предварительной засолки (20 дней) грибы промойте в холодной воде и залейте маринадом.

Вам потребуется:

грузди — 10 кг

соль — 500 г,

Для маринада:

вода — 2–2,5 л,

уксусная эссенция — 50 г,

лавровый лист — 10 шт.,

перец душистый — 15–20 горошин,

гвоздика — 10 шт.

МАРИНОВАННЫЕ ВАЛУИ

Ощищенные и промытые в холодной воде валуи отварите в подсоленой воде в течение 25 минут, считая с момента закипания. Воду слейте, а грибы погрузите в холодную воду для остывания. Приготовьте маринад. В кипящую воду добавьте соль, уксусную кислоту, мелко нарезанный чеснок, душистый перец, лавровый лист, смородиновые листья, проварите маринад 15 минут на слабом огне под закрытой крышкой. Уложите грибы в банку слоями и залейте горячим маринадом.

Вам потребуется:

валуи — 10 кг,

соль — 2–3 ст. л.,

Для маринада:

соль — 300 г,

уксусная эссенция — 30–50 г,

лавровый лист — 15 шт.,

мелко нарезанный чеснок — 3 ст. л.,

смородиновые листья — 10 шт.,

душистый перец — 20 горошин.

«ДРУЖНЫЕ СОСЕДИ»

Подберезовики, подосиновики и лисички тщательно переберите, вымойте в холодной воде. Перед варкой залейте грибы крутым кипятком на 10 минут. Затем откиньте на дуршлаг, остудите и промойте в подкисленной уксусом холодной воде. Приготовьте маринад. Воду вскипятите, добавьте уксусную эссенцию, соль, душистый перец, нарезанную кружочками морковь и лавровый лист. Прокипятите заливку в течение 20 минут. Охлажденные грибы нарежьте кубиками, уложите в стерлизованные банки и залейте готовым маринадом.

Вам потребуется:

подосиновики — 2 кг,

подберезовики — 3 кг,

лисички — 2 кг,

Для маринада:

уксусная эссенция — 30 г,

вода — 5 л.,

соль — 400 г,

душистый перец — 10 горошин,

средней величины морковь — 3 шт.,

лавровый лист — 3 шт.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ

Для приготовления грибных консервов используют белые грибы, шампиньоны, трюфели, сморчки, рыжики, строчки, подосиновики и др.

Для консервирования подходят только свежие молодые грибы с небольшими шляпками. В консервировании применяют в основном шляпки грибов или шляпки с ножками длиной не более 1,5 см.

Свежие грибы, отобранные для консервирования, очищают от листьев и снимают с них верхнюю кожицу. Затем грибы замачивают в холодной воде на 5-10 минут. Рыжики можно не замачивать, а только тщательно протереть влажной салфеткой.

Промытые и вымоченные грибы перед консервированием опускают в кипящую воду на 7-10 минут. В воду добавляют немного соли и лимонной кислоты или уксуса. На 1 л воды нужно брать около 1/3 ч. л. соли и лимонной кислоты на кончике ножа. Если добавляют уксус, то его берут всего несколько капель.

Отваром, оставшимся после варки грибов, заливают грибы, уложенные в банки. Отвар сморчков и строчков для заливки не используют, так как в нем содержатся ядовитые вещества. Эти грибы заливают соленой кипяченой водой.

После того, как грибы уложены в банки и залиты отваром или рассолом, банки стерилизуют в кипящей воде, закатывают и охлаждают.

ГРИБЫ «АРОМАТ ЛЕСА»

К консервированию грибы готовят так же, как для засолки или маринования. Грибы перебирают, сортируют и тщательно промывают холодной водой.

Затем грибы, предназначенные для консервирования, отваривают до готовности в подсоленной воде. Время варки зависит от вида и размера грибов. Крупные грибы варят на 5-10 минут дольше, чем мелкие.

Отваренные грибы укладывают в горячие, хорошо промытые банки, добавляют 5 %-ный уксус и кипяченую воду. На банку емкостью 500 мл берут 100 мл воды и 1/2 ст. л. уксуса.

Грибы укладывают в банки до «плечиков», банки, накрыв жестяными крышками, ставят в большую кастрюлю с горячей водой прогреваться. Банки емкостью 500 мл прогревают около 15 минут, а литровые банки — около 30 минут.

После прогревания банки закрывают крышками и ставят в теплое место (или накрывают теплым одеялом) на 2 часа.

Перед употреблением грибы из банки откидывают на дуршлаг, дают стечь жидкости и затем обжаривают на растительном масле или животном жире. После обжаривания грибы можно потушить, как отдельно, так и с овощами: морковью, капустой, луком и т. д.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ГРИБНОЙ СУП «ЗИМНИЙ ОБЕД»

Грибы очистите, отрежьте шляпки от ножек, промойте в холодной воде. Морковь и корень сельдерея также промойте. В кипящую воду опустите грибы, морковь и сельдерей и проварите на медленном огне около 30 минут. Отварные грибы и овощи уложите на дуршлаг охлаждаться, а их отвар процедите через марлю и прокипятите его, посолив, в течение 15–20 минут в кастрюле без крышки. Остывшие морковь и сельдерей натрите на крупной терке. Помидоры промойте и нарежьте на небольшие дольки.

На дно промытых горячей водой банок уложите зелень, лук, чеснок, пряности, смесь грибов, моркови, помидоров и сельдерея, залейте все отваром и, накрыв крышками, поставьте банки прогреваться на водяной бане. Пол-литровые банки должны прогреваться не менее 15 минут, а литровые — не менее 25 минут.

Прогретые банки закройте крышками и поставьте охлаждаться. Хранить консервированный грибной суп нужно в прохладном помещении.