Иван Дубровин - Лес – кормилец Страница 22

Прогретые банки закройте крышками и поставьте охлаждаться. Хранить консервированный грибной суп нужно в прохладном помещении.

Для приготовления супа из консерванта вылейте содержимое полулитровой банки в литр кипящей воды, добавьте 2–3 ст. л. растительного масла, немного обжаренных лука и моркови и варите около 6 минут. Подавайте суп со сметаной.

На 1 банку емкостью 500 мл вам потребуется:

белые грибы — 300 г,

соль — 1/2 ст. л.,

морковь — 2 шт.(средней величины),

корень сельдерея (средней величины) — 1 шт.,

помидоры — 2–3 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 1–2 зубчика,

измельченная зелень киндзы и петрушки — 1 ст. л.,

черный перец «горошком» — 3–4 шт.,

гвоздика — 1–2 шт.,

тмин — 4–5 зернышек,

лавровый лист — 1–2 шт.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЖАРЕННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ

Шампиньоны переберите, промойте. Крупные грибы разрежьте на 2–3 части. Обжарьте грибы на растительном масле, посолите их. Жарят грибы до тех пор, пока из них не выйдет сок.

Жаренные шампиньоны уложите в подготовленные банки, залейте их соком и поставьте банки стерилизоваться на 15 минут. Затем банки закатайте крышками и поставьте охлаждаться. Грибы, законсервированные таким способом, готовы к употреблению сразу же после вскрытия банки.

На 1-литровую банку вам потребуется:

шампиньоны — 800 г,

растительное масло — 2 ст. л.,

соль — 1/3 ст. л.,

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ГРИБНОЙ СОУС

Грибы очистите и промойте в холодной воде. Для приготовления соуса используют только грибные шляпки. Шляпки грибов замачивают в холодной соленой воде в течение 2 суток. На 500 мл воды используйте 1/2 ст. л. соли. После замачивания грибы пересыпьте в широкую миску и положите сверху тяжелый груз. Оставьте грибы под прессом на несколько часов, пока не выйдет сок. Полученный сок прокипятите с луковицей около 30 минут на медленном огне. Затем сок влейте в банку, простерилизуйте в течение 10–15 минут и закатайте.

Вам потребуется:

белые грибы — 5 кг,

репчатый лук — 1 шт.,

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛИСИЧКИ

Лисички переберите, очистите от сухих веточек и травы, тщательно промойте в холодной воде, откиньте на дуршлаг и подсушите.

Затем грибы мелко нарежьте и обжарьте в сильно разогретом растительном масле. Переложите в отдельную посуду и охладите. Морковь отварите и очистите от кожицы.

Остывшие грибы уложите в банки слоями, перекладывая каждый из них мелко нарезанной зеленью укропа, кружочками отварной моркови, листьями вишни. В оставшееся после обжарки грибов масло добавьте уксус, соль и сахар. Доведите эту смесь до кипения, снимите с огня, охладите и залейте ею грибы.

Банки закройте крышками и храните в прохладном месте: погребе или холодильнике.

Вам понадобится:

лисички — 5 кг,

растительное масло — 4 л,

уксус — 5 ст. л.,

укроп — 1 пучок,

морковь — 300 г,

листья вишни — 4–5 шт.,

сахар, соль по вкусу

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ

Консервы из маринованных грибов отличаются прекрасными вкусовыми качествами и длительностью хранения. Консервировать путем стерилизации можно маринованные белые грибы, опята, шампиньоны, грузди, сыроежки и др.

Свежие грибы перебирают, очищают и укладывают в большую кастрюлю. Затем грибы заливают водой, в которую добавляют уксус, соль и лимонную кислоту. На 5 кг грибов нужно взять 1 л воды, 200 мл 6 %-ного уксуса, 2 г лимонной кислоты и 150 г соли.

Кастрюлю с грибами ставят на огонь. Когда вода закипит, шумовкой необходимо снять появившуюся пену. После этого вам нужно добавить лавровый лист, перец, тмин, сахар. На 1 л воды берут: лавровый лист — 2–3 шт., черный перец горошком — 1 ч. л., тмина -1/2 ч. л., 1 ч. л. сахара.

Длительность варки грибов зависит от их размера и вида. Большинство грибов, например, шампиньоны, сыроежки, опята, нужно варить около 20 минут; белые грибы, маслята, подберезовики — около 10 минут.

Готовые грибы оседают на дно, а маринад становится прозрачным. Очень важно не переварить грибы, так так в противном случае они станут размягченными, потемнеют и потеряют форму. Недоваренные грибы после закатки начнут бродить, выделять сок, что может привести к тому, что консервы испортятся.

Отваренные грибы укладывают в хорошо промытые и подсушенные банки, заливают горячим маринадом. Банки с грибами стерилизуют в кипящей воде около получаса. Затем их закатывают крышками и охлаждают. Очень важно как можно быстрее охладить банки, так как от этого будет зависеть длительность хранения консервированных грибов. Хранить консервированные маринованные грибы можно при комнатной температуре, а после вскрытия банки — в холодильнике.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ САЛАТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ И ЛИСИЧЕК

Грибы очистите, промойте в холодной воде. Опустите грибы в подсоленную кипящую воду и проварите около 20 минут. Лук очистите и нарежьте тонкими колечками. Отваренные грибы откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и остудите грибы. В большой кастрюле или миске смешайте грибы с луком и растительным маслом. Приготовьте маринад: для этого в кипящую воду добавьте уксус, лимонную кислоту, сахар, пряности и проварите все это около 15 минут на медленном огне.

Грибы, смешанные с луком и растительным маслом, уложите в банки, залейте горячим маринадом и простерилизуйте около 30 минут при температуре 100 градусов. Затем закупорьте банки и поставьте их охлаждаться.

Этим способом можно консервировать салаты не только из шампиньонов и лисичек, но и из многих других грибов, например: белых, опенков, подосиновиков, маслят.

Вам потребуется:

шампиньоны — 5 кг,

лисички — 5 кг,

соль — 100 г,

репчатый лук — 500 г,

растительное масло — 1 л.

Для маринада:

вода — 5 л,

6%-ный уксус — 2 ст. л.,

лимонная кислота — 1 ч. л.,

сахар — 1/2-1 ст. л.,

лавровый лист — 4–5 шт.,

черный перец горошком — 1 ст. л.,

гвоздика — 1/3 ст. л.,

бадьян — 1/3 ст. л.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МАРИНОВАННЫЕ ОПЯТА

Опята очистите и промойте несколько раз в холодной воде. Крупные грибы разрежьте на 2–3 части. Отварите опята в кипящей соленой воде в течение 15–20 минут.

Репчатый лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами и смешайте с грибами, растительным маслом и уложите в банки.

Приготовьте маринад: для чего вскипятите воду и добавьте в нее уксус, лимонную кислоту, лавровый лист, корицу, семена укропа, сахар и проварите все на медленном огне около 10 минут.

Залейте маринадом грибы в банках. Стерилизуйте банки 30 минут при температуре не ниже 100 градусов. После стерилизации банки нужно быстро охладить.

Вам потребуется:

опята — 10 кг,

репчатый лук — 500 г,

растительное масло — 1 л.,

Для маринада:

вода — 1 1/2 л,

уксус — 300 г,

лимонная кислота — 1/2 ст. л.,

корица — 1 ч. л.,

семена укропа — 1/3 ст. л.,

лавровый лист — 6–7 шт.

сахар по вкусу

соль — 2 ст. л.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ИКРА ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ, ШАМПИНЬОНОВ И РЫЖИКОВ

Репчатый лук очистите от шелухи и мелко нарежьте. Грибы тщательно промойте в холодной воде, срежьте темные и поврежденные участки и нарежьте небольшими кусочками. Отварите грибы в кипящей подсоленной воде в течение 20–25 минут, затем откиньте их на дуршлаг и остудите.

Пропустите грибы через мясорубку. Смешайте грибную массу с луком, процеженным бульоном, растительным маслом, солью и специями. Полученную смесь прогрейте в кастрюле, доведите до кипения и выложите в банки. Простерилизуйте банки в течение 60 минут. После стерилизации охладите грибы и через два дня простерилизуйте грибы снова в течение 60 минут.

Готовую игру можно использовать в качестве начинки для пирогов, основы для приготовления супов и соусов.

Вам потребуется:

белые грибы — 2 кг,

шампиньоны — 3 кг,

рыжики — 2 кг,

репчатый лук — 700 г,

куриный бульон — 350 мл,

соль — 50–70 г,

черный перец горошком — 1 ст. л.,

лавровый лист — 5–6 шт.,

растительное масло — 100 мл.

СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ ГРИБЫ В ТОМАТЕ

Отберите молодые и крепкие грибы, потушите до мягкости в растительном масле с мелко нарезанным луком. Томатный сок прокипятите, добавьте сахар и соль. Выложите в горячий сок тушеные грибы, тщательно все перемешайте и разлейте по банкам.

Вам потребуется:

свежие грибы — 500 г,

томатный сок — 400 г,

растительное масло — 3 ст. л.,

соль — 7– 10 г,

сахар — 100 г.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ В МАСЛЕ

Переберите грибы, очистите их и обжарьте в масле до полуготовности небольшими порциями. Уложите обжаренные грибы в банки, залейте маслом, на котором вы их обжаривали, и закройте банки крышками. Хранить грибы, приготовленные таким способом, нужно в холодильнике. При приготовлении блюд грибы обжаривают до готовности в том же масле, которым они залиты.