Рецептов Сборник - Лечо, консервированные овощи и блюда из них Страница 21

Разлить соус в банки в горячем виде. Когда он застынет, налить сверху немного растительного масла и укупорить банки.

Хранить в темном и холодном месте.

СОУС ТОМАТНЫЙ ПО-МАКЕДОНСКИ

10 кг помидоров

225 г свежих (или соленых) огурцов

500 мл столового уксуса

30 г красного острого перца

15 г черного молотого перца

5 г порошка горчицы

600 г сахара

120 г соли

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в кастрюле и протереть через редкое сито.

Свежие (или соленые) огурцы тщательно вымыть и пропустить через мясорубку. Сок уварить до уменьшения объема на две трети.

В уваренный томатный сок добавить измельченные огурцы, соль, сахар, перец, горчицу и уксус.

Хорошенько перемешать, довести до кипения и разлить по банкам.

Пастеризовать полулитровые банки при температуре 85 – 90 °C 7 – 8 мин., литровые – 12 – 15 мин.

СОУС ИЗ ПЕРЦА

1 кг зеленого сладкого перца

2 л молочной сыворотки

Промыть стручковый перец и порубить его ножом. Затем положить в кастрюлю, залить молочной сывороткой и на малом огне варить около 1 ч. После этого переложить в банки и плотно укупорить.

Перец, приготовленный таким способом, можно хранить 6 месяцев.

Перечный соус подается со сметаной как острая приправа к мясным блюдам.

СОУС «ТКЕМАЛИ» ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ

1 кг ткемали (кислых слив)

1/4 стакана воды

1 ч. ложка кориандра

4 – 5 зубчиков чеснока

стручковый перец

омбало (полей-трава)

соль по вкусу

Перебранные ткемали промыть холодной водой, разрезать на половинки и положить в кастрюлю. Влить немного воды, поставить емкость на огонь и кипятить, пока у слив кожица не начнет отставать от мякоти.

Затем ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг (чтобы удалить кожицу и косточки). Протертые ткемали переложить в отдельную кастрюлю и снова варить, все время помешивая, до желаемой густоты.

Мешать следует деревянной ложкой и часто: сливовая масса очень легко пристает ко дну.

За 5 мин. до окончания варки пюре посолить. Добавить истолченные стручковый перец, чеснок, кориандр и омбало.

Готовый соус разлить (через воронку) по бутылкам, наполняя их до горлышка. Влить в каждую по 1 ст. ложке растительного масла и закупорить предварительно распаренными пробками (или же завязать сложенным вдвое полиэтиленом). Через 24 часа бутылки, закупоренные пробками, засмолить.

Хранить в сухом прохладном месте.

АДЖИКА (1-й способ)

500 г жгучего красного перца

1 – 2 головки чеснока

10 г укропа

30 г молотого кориандра

20 мл 5%-ного уксуса

250 г соли

Перец, укроп, чеснок и кориандр пропустить через мясорубку.

Добавить соль и уксус. Разложить смесь по полулитровым банкам. Стерилизовать их 7 – 10 мин.

АДЖИКА (2-й способ)

1,5 кг томатов

по 500 г моркови, красного перца и яблок (любого сорта)

300 г чеснока

3 – 4 стручка горького перца

500 мл растительного масла

Помидоры очистить от кожицы, яблоки разделить на дольки и мелко нарезать. Все пропустить через мясорубку (кроме чеснока), залить растительным маслом и томить на среднем огне около 2 ч.

За 10 – 15 мин. до готовности добавить чеснок, дать покипеть.

В горячем виде разлить массу в простерилизованные банки и укупорить.

АДЖИКА ДОМАШНЯЯ

1 кг помидоров

по 500 г яблок, моркови и зеленого сладкого перца

50 г горького зеленого перца

100 мл столового уксуса

115 г сахара

100 мл растительного масла

50 г соли

Пропустить через мясорубку свежие помидоры (очищенные от кожицы и сердцевины), яблоки, морковь, сладкий и горький перец, очищенные от семян.

Все смешать и варить в течение 1 ч, постоянно помешивая.

В остывшую массу добавить уксус, сахар и растительное масло, соль и толченый чеснок.

Все хорошо смешать, разложить по баночкам и закатать их.

Подавать к мясным и рыбным блюдам.

АДЖИКА «МЯГКАЯ»

2,5 кг помидоров

1,5 кг сладкого перца

чеснок

сахар

соль по вкусу

Свежие красные помидоры помыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку.

Красный сладкий перец вымыть, очистить от семян и тоже пропустить через мясорубку.

Чеснок очистить и пропустить через мясорубку (из расчета на 1 кг аджики – 1 головка). Красный горький перец также пропустить через мясорубку (из расчета на 1 кг аджики – 1 стручок или по вкусу).

Все перемешать, добавить соль и сахар по вкусу. Поставить массу на плиту и кипятить на медленном огне 30 – 40 мин.

Горячую массу разлить по подготовленным банкам, закатать их герметично.

АДЖИКА «ПИКАНТНАЯ»

2 кг помидоров

1 – 2 головки чеснока

1 кг сладкого перца

1 кг моркови

1 кг зеленых кислых яблок

1 кг репчатого лука

стручки жгучего красного перца по вкусу

Морковь, яблоки, лук и помидоры пропустить через мясорубку и варить все вместе 40 мин.

После этого добавить перемолотый чеснок и поварить еще 5 мин.

Готовую приправу разложить в подогретые банки и сразу же закатать.

ПАСТА ТОМАТНАЯ

3 кг помидоров

250 г репчатого лука

3 – 4 зерна горчицы

по 3 – 4 горошины черного и душистого перца

3 – 4 бутона гвоздики

1 ч. ложка молотого красного острого перца

50 г сахара

15 – 25 г соли

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой и протереть через редкое сито (или дуршлаг).

В томатный сок добавить измельченный лук и семена горчицы. Уварить массу до уменьшения объема на треть. Добавить соль, сахар, пряности и варить еще 10 мин.

После этого разлить томатную пасту по банкам.

Пастеризовать полулитровые банки при температуре 90 °C. 10 – 15 мин., литровые – 25 мин.

ПАСТА ТОМАТНАЯ ОСТРАЯ

3 кг помидоров

500 г репчатого лука

300 – 400 мл столового уксуса

30 г сухой горчицы

2 – 3 лавровых листа

5 – 6 горошин черного перца

3 – 4 ягоды можжевельника

300 – 400 г сахара

соль по вкусу

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, вместе с измельченным луком распарить в эмалированной кастрюле под крышкой. Протереть овощи через редкое сито (или дуршлаг).

Уксус подогреть, положить в него пряности, довести до кипения, охладить и влить в томатную массу.

Уварить ее на слабом огне до уменьшения объема на треть; заправить сахаром, солью и горчицей.

Варить еще несколько минут, затем разложить по банкам (в горячем виде) и сразу же укупорить их.

ПАСТА ТОМАТНО-СЛИВОВАЯ

2 кг помидоров

1 кг слив (венгерка)

500 г репчатого лука

черный и красный молотый острый перец