Евгения Богуславская - Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях! Страница 22

Развести 4 кг меда в 5 л слега подогретой воды, добавить «ягодный гриб» и остальную воду. Все перелить в стеклянную бутыль и закупорить пробкой так, чтобы углекислота могла выходить в процессе брожения. На три дня поставить бутыль на солнце, а затем убрать в теплое темное место. Через 21 день, когда перестанут идти пузырьки со дна, осторожно слить сурью с осадка. Сквасить молоко, а затем осторожно слить пахту, процеживая через овечью шерсть. Добавить ее в сурью, туда же добавить коренья и настойки. Перелить сурью в широкую бадью и поставить в ледник на сутки для вымораживания. Снять корочку образовавшегося льда, добавить 500 г меда. Разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место на 3 месяца. Когда на дне появится плотный белый осадок, а содержимое станет прозрачнее, сурья готова к употреблению.

Хмельной мед

10 л воды, 1,5 кг меда, 10 г шишек хмеля, 3 г хлебных дрожжей

В эмалированном или нержавеющем ведре вскипятить воду и вылить в нее мед, размешать, чтобы мед не пригорел, и кипятить 3–5 минут, снимая пену. После прекращения выделения пены всыпать шишки хмеля, размешать, снять с огня и закрыть посуду крышкой. Развести в сладкой воде хлебные дрожжи, дать им подняться. Когда раствор меда остынет до 40–50 °C, вылить в него дрожжи, после чего поставить на брожение под крышкой при 22–24 °C. Спустя 5 дней вынуть сеткой или дуршлагом хмель и разлить полученную жидкость через фильтр в бутылки, наполняя не более чем на 0,9 объема. Бутылки укупорить и поставить в прохладное (14 °C) темное место. Через 2 дня выпустить из бутылок воздух (понизить давление) и снова укупорить. Спустя 4–5 дней напиток готов.

Медовый самогон без сахара

3 л меда, 200 г хлебопекарских дрожжей (или 40 г сухих), 10 л воды

Смешать в кастрюле мед и воду. Довести смесь до кипения. Кипятить 10 минут, постоянно помешивая и удаляя пену. Снять кастрюлю с плиты, остудить сусло до 30 °C. В небольшом количестве теплой воды развести дрожжи, добавить их в медовый сироп, хорошо перемешать. Перелить медовую брагу в емкость для брожения и поставить ее в теплое темное место. Желательно установить на горлышке гидрозатвор. В период брожения соблюдать температуру 18–25 °C. После прекращения брожения (пропала пена, брага стала светлой, на дне выпал осадок) перегнать готовую брагу.

Медовый самогон с сахаром

3 кг меда, 3 кг сахара, 300 г свежих прессованных дрожжей (или 60 г сухих), 20 л воды

Смешать в подходящей емкости теплую воду, мед и сахар. Развести дрожжи и добавить их в сусло, еще раз перемешать. Накрыть емкость одеялом. Поставить ее в теплое место для брожения. Спустя 7—10 дней перегнать брагу.

Медовый самогон с сиропом

3 кг меда, 3 л сахарного сиропа (1:1), 300 г дрожжей, 20–25 л воды

Мед и сироп развести в воде. В полученную смесь добавить дрожжи, настаивать в течение 7 дней, затем перегнать.

Мятно-медовый самогон

14 л двойного самогона, 800 г мяты, 500 г меда и 60 г соли

Все ингредиенты смешать и залить двойным самогоном. Полученную смесь настаивать в течение 3 дней, затем перегнать и профильтровать.

Сбитень

150 г меда, 2 л воды, 100 г сахара, 2–3 ч. л. сухой травы зверобоя, 2 бутона гвоздики, 5 шт. черного перца горошком, 2 ч. л. сухой мяты, 1 ч. л. корицы, 1/4 ч. л. порошка имбиря

Прокипятить мед, разведенный 1 стаканом воды, снять пену. Отдельно прокипятить сахар, разведя его 1 стаканом воды. Соединить обе части и проварить до получения однородной массы на медленном огне. Не допускать сильного кипения, но проследить за тем, чтобы выпарилось достаточное количество жидкости. В отдельной воде прокипятить в течение 15 минут пряности под закрытой крышкой, дать настояться 10 минут. Процедить и добавить сахарно-медовую смесь. Подогреть, не доводя до кипения. Пить горячим.

Сбитень с малиной

500 г меда, 2 л воды, 400 мл сока малины, 60 г жидких дрожжей

Мед растворить в воде, влить сок малины и 1,5 часа кипятить, периодически помешивая и снимая пену. Затем раствор охладить до 25 °C, влить жидкие дрожжи, сбраживать 12 часов в теплом месте, перелить в деревянный бочонок и 30 дней настаивать в холодном месте. Затем разлить в бутылки, укупорить и хранить лежа.

Водка, настойки, ликеры, бальзамы, бренди и другие крепкие напитки

Водки готовят настаиванием различного растительного сырья на чистом пищевом спирте (водке) с последующей перегонкой этого настоя в дистилляционном аппарате. Наличие в таких водках биологически активных компонентов природного происхождения снижает токсичность этилового спирта, что делает эти водки приятными алкогольными напитками.

Лучшие сорта водки основываются на традиционном ржаном сырье. Для купажирования с хлебным спиртом применяется вода с мягкостью не более 4 мг/экв, прошедшая дополнительную фильтрацию.

Главный рецептурный прием – это добавление к основному ржаному зерну небольших количеств других зерновых компонентов, а также добавочных ароматических веществ.

До появления спиртометров крепость водно-спиртовой смеси («хлебного вина») измерялась так называемым отжигом. Если из подожженного вина выгорала ровно половина, такое вино называлось полугаром. Полугар, крепость которого составляла около 38 %, и служил нормативной единицей крепости водки. Впоследствии, когда крепость стали измерять спиртометрами, было предложено округлить это число до 40 (с 1866 года): для удобства подсчета объема произведенного вина и своего рода запас «на усушку и утечку» (потребитель в любом случае должен был получить привычные 38°). Следует заметить, что речь шла только о нижнем пределе крепости, а вовсе не о строгом соответствии этому показателю.

Водку изготавливают в промышленных масштабах из предварительно очищенного от примесей зернового или картофельного спирта 95 %-ной крепости. Этот процесс называют ректификацией. Полученный спирт смешивают с мягкой водой, прошедшей несколько степеней очистки. Жидкость дополнительно фильтруют, а в случае с продуктом класса «премиум» еще и обрабатывают яичным белком, молоком, серебром и т. д. Также допускается применение различных добавок, придающих напитку специфический вкус и аромат. Напиток получается абсолютно чистым и прозрачным, обладает характерными спиртовыми вкусом и запахом.

Главное отличие водки от самогона состоит в том, что последний изготавливают в домашних условиях путем дистилляции с помощью специального аппарата. Самогон готовят на основе браги из сахара и дрожжей, этот напиток является продуктом кустарной дистилляции спиртосодержащей массы. В нем присутствуют различные примеси, в том числе сивушные масла, придающие напитку характерный вкус и цвет. Не прошедший ректификацию самогон обычно получается мутным. Из водки подобные примеси удаляют в процессе очистки. Ее крепость в большинстве случаев составляет 40°, в то время как содержание спирта в самогоне может доходить до 70 %.

Бальзамы относятся одновременно и к лечебным, и к крепким алкогольным напиткам (40–45 % об.) и представляют собой спиртовую настойку из различных трав.

Неотъемлемой частью приготовления бальзамов и настоек является спирт или водка. Если вы используете чистый спирт, не забудьте развести его водой в соотношении 1:1.

Натуральные вещества, которые в них содержатся, придают бальзамам всевозможные вкусовые оттенки, богатый аромат и своеобразный коричневый цвет. Бальзам оказывает хорошее тонизирующее и стимулирующее воздействие при умственном и физическом переутомлении, слабости и недомогании. В старину приготовлением бальзамов занимались только аптекари, разбиравшиеся в целебных травах.

Изначально бальзамы создавали и употребляли в качестве лекарственных средств. Со временем это свойство напитков отошло на второй план. Но тем не менее благодаря наличию в составе бальзамов множества разнообразных лекарственных растений большинство из них рекомендуют как отличные тонизирующие средства, при расстройстве пищеварения, простуде и т. п., а некоторые имеют исключительно медицинское назначение.

Бальзамы чаще всего пьют после приема пищи и в небольших количествах, например вместо коньяка как дополнение к сигаре. Также очень часто их добавляют в чай, кофе (1–2 ч. л.), в крепкие алкогольные напитки для улучшения вкуса и ароматизации. Используют их в малых дозах в составе коктейлей – буквально несколько капель, чтобы не перебить вкус и запах остальных ингредиентов. Кроме этого, бальзам можно подавать в ликерной рюмочке отдельно к кофе, добавлять в десерт, в мороженое.

Также бальзам можно подавать и в чистом виде в качестве аперитива (спиртной напиток, подаваемый перед едой для возбуждения аппетита) или дижестива (напиток, который пьют после еды для улучшения пищеварения) в маленькой стопке или рюмке.