Евгения Богуславская - Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях! Страница 23

Понятие «бренди» – это общее собирательное название широкого семейства разнообразных крепких алкогольных напитков, изготовленных из дистиллята виноградного вина, сока или отжимки или методом брожения из различных плодово-ягодных соков. К какому-то конкретному напитку оно не относится, а означает скорее технологию изготовления.

По правилам Евросоюза, бренди (brandy) называется только напиток, приготовленный из виноградного вина или измельченного, но не отжатого винограда и выдержанный в дубовых бочках не менее 6 месяцев; обладающий крепостью не менее 36 % об.; не разбавленный спиртом и ничем не подкрашенный, за исключением карамели; ничем не ароматизированный, если только это не предусмотрено способом производства, как, например, в случае со знаменитой греческой «Метаксой» (Metaxa).

Однако вино из перебродившего грушевого, вишневого, персикового, сливового, яблочного или любого другого фруктово-ягодного сока тоже можно подвергнуть перегонке. Спирт, который получится в результате брожения и перегонки, также будет называться «бренди», но с определением по названию соответствующего фрукта или ягоды. Если же бренди не имеет никакой дополнительной идентификации в названии, то это значит, что оно изготовлено из виноградного сырья. Все знаменитые фруктовые спирты, которые производятся в Эльзасе и прилегающих районах Швейцарии и Германии, а также то, что французы называют Eau-de-vie (о-де-ви) – «водой жизни», – все это бренди.

Не стоит путать бренди с ликером или наливкой. Их также готовят из фруктов или ягод, но различие состоит в самом способе производства. Бренди получают путем перегонки перебродившего фруктового или ягодного сока, а ликеры и наливки – это настои тех или иных фруктов или ягод в нейтральном спирте, например зерновом.

Обычно бренди выдерживают в дубовых бочках, от этого он приобретает необыкновенный аромат. Часто в напиток добавляют большое количество карамели, создавая тем самым иллюзию длительной выдержки в дубе. Средняя крепость классического бренди – 57–75 % об.

Коньяк – крепкий алкогольный напиток (разновидность бренди), производимый из определенных сортов винограда по особой технологии в регионе Шаранта, Франция.

Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Коньяк является исконно французским продуктом. Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведенные во Франции вне региона Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведенных в регионе Пуату – Шаранта, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди.

Ликером называется ароматный и сладкий спиртной напиток, созданный на основе ягодных соков, травяных настоев, пряностей.

Название современных ликеров обычно связано с основным сырьем, придающим им вкус, аромат или цвет: «Апельсиновый», «Ванильный», «Зверобой». Старинные ликеры называются по месту приготовления: «Шартрез», «Вана Таллинн».

Первые ликеры были созданы во Франции. Например, «Бенедиктин» – в городе Фекам на побережье Ла-Манша монахом дон Бернардо Винцелли в XVI в. (поэтому часто встречаются разноречивые сведения о родине ликера: создал монах-итальянец, но во французском монастыре). Другой всемирно известный французский ликер – «Шартрез» (1605), рецепт его до сих пор держится в строгом секрете, поэтому все иные «шартрезы», изготавливаемые в других странах, не повторяют французский ликер, а лишь воспроизводят его цвет и крепость («повторения» «Шартреза» включают в себя свыше десятка пряностей, но не могут воссоздать точный состав и вес пряностей, входящих в рецепт оригинала).

Содержание этилового спирта в ликерах варьируется в пределах от 15 до 75 % по объему, а содержание сахара, как правило, между 25 и 60 %.

Традиционно ликеры подразделяются на крепкие (35–45 % спирта, 30–50 % сахара), десертные (25–30 % спирта и 25–30 % сахара) и кремы (15–23 % спирта и 50–60 % сахара). К первой группе относится большинство наиболее старых ликеров, изобретенных монахами, аптекарями, кондитерами. Крем-ликеры появились относительно недавно, в середине XX века, они отличаются густотой и очень сладким вкусом.

Ликеры обычно подают в качестве дижестива, а также в конце обеда с чаем или кофе. Употребляются как в чистом виде, так и в составе множества напитков и коктейлей Их хорошо смешивать с различными соками и использовать для приготовления всевозможных блюд, прежде всего десертов.

Технология приготовления ликеров включает настаивание спирта с растительным сырьем и пряностями, процеживание и фильтрацию настоев, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие осадка.

В домашних условиях ликеры готовят двумя способами: извлечением сока из ягод и плодов с последующим добавлением в него водки и сахара; путем настаивания водки на плодах и ягодах.

Входящие в ликер эссенции можно изготовить самостоятельно, используя плоды, ягоды, травы, пряности.

Растения (окультуренные и дикорастущие) высушивают в тени, измельчают в так называемую растительную муку – мурас. Мурас заливают спиртом и настаивают 2–3 недели, на 1 часть мураса берут 5—10 частей спирта.

Для некоторых растений применяют извлечение ароматов с помощью настоев и отваров.

Для ароматизации ликеров применяют анис, тмин, мяту, полынь, боярышник, ромашку, тысячелистник, шиповник, сосну, липу, пихту, майоран, можжевельник, зверобой, гвоздику, кардамон, корицу, мускатный орех, перец душистый и черный, ваниль, бадьян, цедру лимона и апельсина и др.

Ратафии – это крепкие напитки (35–40 % об.), более крепкие и менее сладкие, чем наливки. Их получают настаиванием сырья на 90 %-ном спирте или коньяке. В отличие от наливок и настоек, ратафии требуют небольшого количества сахара. Качество ратафий зависит от зрелости, сахаристости и других качеств плодов и ягод.

В 1760-х годах на базе спирта-ректификата были созданы сладкие водки (так называемые тафии, или ратафии). Ратафии не только подслащивали, но и подкрашивали ягодными сиропами или иными растительными экстрактами. Однако ратафии не получили в дальнейшем широкого распространения. Уже в XIX веке они становятся редкостью. Основная причина этого – нерентабельность вследствие больших затрат труда, высокой стоимости, необходимости в мастерах высокой квалификации. Они постепенно исчезли и были заменены более простыми в приготовлении настойками.

Настойки – алкогольные напитки, приготавливаемые настаиванием спирта на различных плодах, пряностях, душистых и целебных травах, косточках. Свежие или высушенные плоды и растения настаивают в спирте до тех пор, пока эфирные масла и биологически активные вещества не перейдут в спирт. Длительность настаивания колеблется от 2 до 6 недель, при необходимости время настаивания можно сократить до 7—10 дней за счет повышения температуры до 50–60 °C.

Настойки содержат до 30 % сахара при крепости до 45 % об. спирта, они менее сладкие, но более крепкие, чем наливки, имеют приятный вкус и могут служить как алкогольным напитком, так и целебным эликсиром.

Сохранять настойки следует в плотно закрытых бутылках темного цвета.

Наливки готовят как с применением водки и спирта, так и без них, используя для брожения только сахар. Наливки прекрасно сохраняют аромат плодов, из которых они приготовлены.

Натуральные слабоалкогольные наливки готовят по несложной технологии: в бутыль на 4/5 объема засыпают спелые ягоды без примеси зелени (листьев и черенков), засыпают доверху сахаром. Бутыль прикрывают марлей или полотном и ставят на солнце на 3–5 дней, периодически встряхивают.

После начала брожения бутыль убирают в темное место на 1,5–2,5 месяца. Созревание наливок из разных ягод и плодов в зависимости от способа приготовления составляет от 1 до 6 месяцев.

Различают скороспелые, среднеспелые и позднеспелые наливки.

Скороспелые наливки из клубники, малины, земляники, ежевики созревают в течение месяца.

Среднеспелые наливки из вишни, сливы, смородины, брусники, калины созревают в течение 1,5–2,5 месяцев.

Позднеспелые наливки из яблок, рябины, крыжовника, абрикосов, айвы, груш созревают в течение 3–6 месяцев.

Натуральные красители и добавки

Основой крепких настоек являются спиртовые растворы с использованием различного растительного сырья: трав, цветов, кореньев, плодов, ягод. В результате можно получить крепкие напитки с самыми разными свойствами: целебными, тонизирующими, успокаивающими. Спиртовые растворы, настоянные с использованием растительного сырья, перегоняют, получая ароматизированные напитки с высоким содержанием спирта.