Вера Куликова - Куличи, пасха, блины и другие блюда православной праздничной кухни Страница 22

Выложить тесто в смазанную оставшимся маслом и присыпанную мукой форму, дать подняться и запечь в предварительно разогретой духовке.

Кулич на яичных желтках

Ингредиенты

Мука пшеничная – 500 г

Молоко – 200 мл

Желтки яичные – 8 шт.

Сахар – 100 г

Масло сливочное – 100 г

Дрожжи – 50 г

Способ приготовления

В теплом молоке распустить дрожжи. Желтки тщательно растереть.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить муку, сахар, хорошо перемешать и дать тесту подняться. Затем ввести растопленное сливочное масло и тщательно вымесить.

Выложить тесто в форму, после того как оно поднимется, поместить в предварительно разогретую духовку для выпекания.

Глазурь из сахара для кулича

Ингредиенты

Сахар – 100 г

Белок яичный – 1 шт.

Вода – 100 мл

Сок лимонный – 3 мл

Способ приготовления

Воду вскипятить, растворить в ней сахар и сварить густой сироп, время от времени снимая пену. Чтобы определить его готовность, взять немного чайной ложкой и опустить в холодную воду: готовый остывший сироп легко скатать в шарик.

Взбить яичный белок, тонкой струйкой вливая его в сироп. Добавить лимонный сок и перемешать.

Глазурь из сахарной пудры для кулича

Ингредиенты

Пудра сахарная – 100 г

Белок яичный – 1 шт.

Сок лимонный – 20 мл

Способ приготовления

Тщательно взбить яичный белок. Когда его объем увеличится втрое, не останавливаясь, постепенно добавлять сахарную пудру, а затем лимонный сок.

Глазурь шоколадная для кулича

Ингредиенты

Пудра сахарная – 400 г

Белки яичные – 3 шт.

Порошок какао – 10 г

Вода – 5 мл

Сок лимонный – 20 мл

Способ приготовления

Хорошо растереть сахарную пудру с яичными белками и лимонным соком до пышности.

Смешать порошок какао с горячей водой и влить в массу из сахарной пудры и белков.

Глазурь розовая для кулича

Ингредиенты

Пудра сахарная – 150 г

Белок яичный – 1 шт.

Крахмал – 15 г

Пюре клюквенное – 5 г

Сок лимонный – 20 мл

Способ приготовления

Сахарную пудру хорошо растереть с яичным белком. Влить лимонный сок, добавить крахмал, клюквенное пюре и тщательно перемешать.

Глазурь желтая для кулича

Ингредиенты

Пудра сахарная – 150 г

Белки яичные – 3 шт.

Настойка шафрана – 5 мл

Сок лимона – 20 мл

Способ приготовления

Понемногу добавляя сахарную пудру и лимонный сок, взбить яичные белки с помощью миксера, затем влить настойку шафрана и хорошо перемешать.

Гнездышки пасхальные

Ингредиенты

Мука пшеничная – 500 г

Яйца – 2 шт.

Желток яичный – 1 шт.

Молоко – 250 мл

Масло сливочное – 120 г

Сахар – 75 г

Цукаты – 50 г

Жир кулинарный – 30 г

Дрожжи – 30 г

Соль – 3 г

Кунжут по вкусу

Способ приготовления

Просеять муку над миской, сделать в центре углубление, раскрошив в него дрожжи, влить молоко, добавить яйца, сахар и соль, тщательно перемешать и оставить на 15–20 минут. Когда опара поднимется, ввести растопленное сливочное масло и цукаты, скатать в шар и оставить еще на 30 минут. Затем разделить тесто несколько частей, разрезать каждую из них пополам и скатать в жгуты. Дать им подняться, сплести попарно в косички, свернуть их в кольцо и выложить на противень, смазанный жиром, смазать взбитым яичным желтком, посыпать кунжутом, поставить в духовку, разогретую до 180° C, и выпекать в течение 30 минут, а затем остудить.

При подаче на стол положить в каждое гнездышко крашеное яйцо.

Венок пасхальный

Ингредиенты

Мука пшеничная – 500 г

Молоко – 250 мл

Сахар – 50 г

Яйцо – 1 шт.

Желток яичный – 1 шт.

Масло сливочное – 80 г

Изюм – 80 г

Жир кулинарный – 30 г

Дрожжи сухие – 7 г

Способ приготовления

Замесить тесто из муки, молока, дрожжей, сахара, яйца и сливочного масла. Добавить изюм и оставить в теплом месте.

Примерно через 1 час, когда тесто поднимется, снова вымесить его, разделить на 4 части и скатать каждую из них в жгут. Сплести из них венок, смазать яичным желтком, выложить на противень, смазанный жиром, и оставить на 20 минут, а затем выпекать в духовке, разогретой до 200° C, в течение 35–40 минут.

Готовый венок поместить на блюдо, положить внутрь пасхальную травку (кресс-салат), а на нее – крашеные яйца.

Баба пасхальная

Ингредиенты

Мука пшеничная – 800 г

Молоко – 200 мл

Масло сливочное – 150 г

Сахар – 150 г

Желтки яичные – 20 шт.

Дрожжи – 50 г

Миндаль молотый – 15 г

Соль по вкусу

Способ приготовления

Вскипятить молоко, заварить в нем 200 г муки и перемешивать до исчезновения комочков. Яичные желтки растереть добела, ввести в остывшую молочно-мучную смесь, добавить дрожжи и оставить в теплом месте.

Когда опара поднимется, влить растопленное сливочное масло, добавить оставшуюся муку, посолить и вымешивать в течение 30 минут, затем всыпать сахар и молотый миндаль и месить еще 30 минут.

Наполнить тестом формы, смазанные жиром, на половину объема и оставить на 20 минут. Когда оно поднимется до верха, поместить в предварительно разогретую духовку и выпекать в течение 1 часа.

Пирожки пасхальные

Ингредиенты

Для теста

Мука пшеничная – 500 г

Творог – 300 г

Маргарин – 120 г

Яйца – 2 шт.

Соль по вкусу

Для начинки

Мясо отварное – 400 г

Лук репчатый – 2 шт.

Масло растительное – 50 мл

Соль по вкусу

Для смазывания

Желток яичный – 1 шт.

Молоко – 50 мл

Жир кулинарный – 30 г

Способ приготовления

Смешать муку, маргарин, творог и яйца, посолить и замесить рыхлое тесто. Накрыть его салфеткой и поместить в холодильник на 20–30 минут.

Репчатый лук мелко нарубить и обжарить в растительном масле. Отварное мясо пропустить через мясорубку, соединить с луком, посолить и перемешать.

Охлажденное тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать на квадратики со стороной 5 см, поместить в центр каждого из них фарш и защипнуть края. Выложить пирожки на противень, смазанный жиром, смазать каждый из них желтком, взбитым с молоком, и выпекать в предварительно разогретой духовке до подрумянивания.

СЫРНАЯ НЕДЕЛЯ. МАСЛЕНИЧНЫЕ ЛАКОМСТВА

Традиция празднования Масленицы восходит к дохристианским временам. Полностью искоренить языческие обычаи Христианской церкви не удалось, и Масленица, которую в православии называют Сырной седмицей, превратилась в преддверие Великого поста. Празднуют ее за 7 недель до Пасхи.

В Сырную седмицу Церковь предлагает мирянам вспомнить изгнание прародителей человечества из рая за непослушание и невоздержание. Однако большинство людей не утруждают себя глубокими раздумьями, предпочитая им веселые масленичные забавы. В старые времена в праздничные дни народ катался на тройках, съезжал на санях с гор, устраивал уличные гуляния, пляски, потешные бои и, конечно же, домашние застолья с блинами.

В понедельник («встреча») хозяйки с раннего утра начинали печь блины. Жители соседних деревень устраивали веселые снежные битвы, катались с ледяных горок, наряжали соломенное чучело Масленицы и катали по улицам. Затем его вывозили за околицу и устанавливали на возвышенности.

Во вторник («заигрыш») по дворам ходили люди в козьих масках и соломенных шапках с веником, прикрепленным к длинному шесту. За определенную плату (обычно это были блины) хозяева дома, к которым пришли ряженые, могли привязать к венику ленточку с наговором от недугов и жизненных невзгод. Унося веник, ряженые уносили прочь и несчастья.

Парни и девушки в этот день собирались в чьей-нибудь избе, заводили новые знакомства, устраивали игры и веселились. Одним из главных вторничных развлечений для молодежи были катания с горок. Во дворах обеспеченных селян горки устраивались прямо во дворе, а мать семейства посылала приглашения родным и знакомым: «У нас-де горы готовы и блины испечены – просим пожаловать».

В среду («лакомка») тещи приглашали зятьев и другую родню к себе на блины. Каждая хозяйка старалась блеснуть кулинарным мастерством и накормить гостей как можно лучше. У женщин были свои секреты приготовления блинов и прочих праздничных кушаний. Никто не должен был узнать их тайны или, например, увидеть, как замешивается тесто. Считалось, что если кто-то будет наблюдать за этим «священнодействием», блины не получатся вкусными и красивыми. Хозяйки выносили их на улицу и угощали соседей и всех, кто пожелает.

Четверг («разгул», Широкая масленица) был ознаменован богатыми пиршествами и веселыми потехами. На стол ставили пиво, брагу и вино. К чучелу Масленицы приносили ненужные вещи, рядом втыкали с наговорами старый веник. Молодежь веселилась и распевала песни, катаясь в санях.