Вера Куликова - Куличи, пасха, блины и другие блюда православной праздничной кухни Страница 21

Яйца – 15 шт.

Вино красное – 100 мл

Ром – 50 мл

Цукаты апельсиновые – 100 г

Сухари ржаные молотые – 100 г

Масло сливочное – 30 г

Дрожжи – 50 г

Соль, корица молотая, гвоздика молотая, бадьян и кардамон по вкусу

Способ приготовления

Распустить дрожжи в теплом молоке, добавить муку, вымесить и оставить в теплом месте.

Желтки аккуратно отделить от белков, растереть с сахаром добела, ввести в опару, влить ром и вино, добавить порошок какао, просеянные сухари, измельченные цукаты и пряности. Вымесить тесто и оставить в теплом месте. Когда оно поднимется, ввести в него взбитые белки, добавить соль и муку в таком количестве, чтобы получилось крутое тесто.

Выложить тесто в форму, смазанную размягченным сливочным маслом и присыпанную мукой, дать подняться и запечь в предварительно разогретой духовке.

Кулич пасхальный старинный

Ингредиенты

Мука пшеничная – 2 кг

Сливки – 350 мл

Сахар – 100 г

Масло топленое – 80 г

Масло сливочное – 100 г

Яйца – 5 шт.

Дрожжи – 50 г

Сухари молотые – 30 г

Соль, изюм, цукаты, чернослив по вкусу

Способ приготовления

Распустить дрожжи в теплых сливках, добавить соль, 1 кг муки, хорошо перемешать и оставить в теплом месте. Когда опара поднимется, ввести яйца, добела растертые с сахаром. Добавить топленое масло и оставшуюся муку, вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук и стенок емкости, и дать ему подняться.

Слегка нагреть формы для выпечки, смазать их сливочным маслом и обсыпать молотыми сухарями. В центр поставить металлическую трубочку диаметром около 10 см, смазанную маслом.

Выложить тесто на стол и разделить на части. Каждую из них раскатать в кружок, соответствующий диаметру формы, толщиной примерно 2 см, а в центре сделать отверстие. Уложить кружки из теста в формы, продев трубочку в отверстие.

Каждый кусок теста промазать растопленным сливочным маслом, посыпать измельченным черносливом, нарезанными цукатами и изюмом. Форму заполнять тестом на две трети объема. Дать тесту подняться, а затем запекать в духовке, разогретой до 180° C.

Готовый кулич освободить от формы, выложить на блюдо и остудить. Покрыть верх кулича цветной глазурью и украсить пасхальными символами.

Кулич пасхальный княжеский

Ингредиенты

Мука пшеничная – сколько потребуется

Сахар – 400 г

Желтки яичные – 50 шт.

Масло сливочное – 700 г

Изюм – 150 г

Молоко – 200 мл

Ром – 200 мл

Настойка шафрана – 100 мл

Соль по вкусу

Способ приготовления

В небольшом количестве теплого молока распустить дрожжи. Взбить желтки с оставшимся теплым молоком, добавить дрожжи, муку, замесить жидкое тесто и оставить в теплом месте для брожения. Затем добавить сахар, растопленное сливочное масло, изюм, ром и настойку шафрана, посолить и тщательно перемешать.

Добавляя понемногу просеянную муку, замесить тесто необходимой плотности. Дать ему подняться, выложить в формы и выпекать духовке, разогретой до 200° C.

Кулич царский

Ингредиенты

Мука пшеничная – 1,2 кг

Сливки – 750 мл

Сахар – 200 г

Масло сливочное – 200 г

Желтки яичные – 15 шт.

Дрожжи – 50 г

Сухари молотые – 50 г

Масло растительное – 20 мл

Кардамон – 2 г

Орех мускатный молотый – 2 г

Изюм, цукаты, миндаль молотый по вкусу

Способ приготовления

Дрожжи распустить в 250 мл теплых сливок, добавить 600 г муки и оставить в теплом месте.

Когда опара поднимется, добавить растертые с сахаром и сливочным маслом желтки, оставшуюся муку, мускатный орех, кардамон, измельченные цукаты, изюм, сливки и хорошо перемешать. Когда тесто подойдет, выложить его в форму, смазанную растительным маслом и посыпанную молотыми сухарями, на половину ее высоты. Дать ему подняться и выпекать в духовке, разогретой до 200° C.

Кулич монастырский

Ингредиенты

Мука пшеничная – 3 кг

Молоко – 1 л

Сахар – 600 г

Масло сливочное – 400 г

Желтки яичные – 10 шт.

Яйца – 5 шт.

Изюм – 150 г

Миндаль – 100 г

Дрожжи – 100 г

Масло растительное – 20 мл

Цедра лимонная – 5 г

Соль по вкусу

Способ приготовления

Приготовить опару из теплого молока, дрожжей и муки, дать ей выбродить и хорошо подняться. Затем добавить желтки и 4 яйца, растопленное сливочное масло, сахар, соль, лимонную цедру, изюм и молотый миндаль (оставив немного изюма и миндаля для украшения).

Тщательно вымесить крутое тесто, дать ему еще раз подняться, разделить на части, скатать из них шары, выложить на лист для выпечки, смазанный растительным маслом, и снова дать подойти.

Украсить куличи изюмом и миндалем, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 180° C прямо на листах.

Кулич с грецкими орехами

Ингредиенты

Для кулича

Мука пшеничная – 600 г

Сахар – 100 г

Молоко – 200 мл

Масло сливочное – 150 г

Яйца – 3 шт.

Дрожжи – 25 г

Соль – 3 г

Ванилин и цедра лимонная по вкусу

Для начинки

Ядра грецких орехов молотые – 250 г

Сахар – 150 г

Молоко – 150 мл

Изюм – 80 г

Сахар ванильный и пудра сахарная по вкусу

Способ приготовления

Желтки аккуратно отделить от белков и хорошо растереть с сахаром и солью.

Дрожжи распустить в 2 чайных ложках молока и засыпать 1 столовой ложкой муки.

Просеять в широкую миску муку, сделать в центре углубление и влить в него дрожжи. Когда они немного подойдут, ввести растертые желтки и добавить оставшееся молоко, ванилин и лимонную цедру. Вымешивать тесто течение 1 часа, постепенно подсыпая муку, пока оно не станет гладким и густым. Чтобы оно не прилипало к рукам, можно смазать их растительным маслом. В самом конце добавить взбитые в крепкую пену белки и растопленное сливочное масло.

Молоко довести до кипения, добавить сахар, изюм, ванильный сахар, 150 г измельченных грецких орехов и варить 5–10 минут, непрерывно помешивая.

Заполнить тестом форму примерно на четверть объема, положить полученную начинку и накрыть оставшимся тестом. Размещать ее так, чтобы ее слой был меньшего диаметра по сравнению с тестом. В таком случае верхний пласт будет «обтекать» ее.

Украсить верх кулича половинками орехов и посыпать сахарной пудрой.

Кулич с изюмом и миндалем

Ингредиенты

Мука пшеничная – 2 кг

Молоко – 500 мл

Сахар – 100 г

Яйца – 15 шт.

Изюм – 150 г

Масло сливочное – 250 г

Дрожки – 75 г

Миндаль – 40 г

Способ приготовления

Заварить кипящим молоком (350 мл) такое же количество муки, тщательно перемешать и дать остыть. В оставшемся молоке развести 1 желток, распустить дрожжи и влить эту смесь в опару. Когда она поднимется, добавить в нее желтки, растертые с сахаром добела, затем взбитые в крепкую пену белки и оставить тесто для подъема.

После этого влить растопленное сливочное масло, добавить оставшуюся муку и замесить крутое тесто. Затем положить изюм и тщательно перемешать.

Выложить тесто в форму, выстеленную промасленной бумагой, посыпать миндалем, дать подняться и запечь в предварительно разогретой духовке.

Кулич с лимонной цедрой

Ингредиенты

Мука пшеничная – 1 кг

Молоко – 400 мг

Яйца – 5 шт.

Сахар – 200 г

Масло сливочное – 300 г

Миндаль – 200 г

Изюм – 150 г

Дрожжи – 70 г

Цедра лимонная тертая – 7 г

Соль по вкусу

Способ приготовления

Молоко довести до кипения, а затем остудить. В небольшом количестве теплого молока распустить дрожжи вместе с 10 г сахара. В оставшееся молоко всыпать муку, добавить дрожжи и 250 г сливочного масла, хорошо перемешать и убрать в теплое место. Изюм промыть и откинуть на дуршлаг. Желтки аккуратно отделить от белков и растереть с сахаром добела (1 желток оставить для смазывания). Белки взбить в крепкую пену. Когда тесто поднимется, добавить растертые желтки, лимонную цедру, изюм, молотый миндаль (оставив немного для украшения) и посолить. Затем ввести взбитые белки и тщательно перемешать.

Выложить полученное тесто в формы, смазанные оставшимся маслом и слегка присыпанные мукой. Когда оно поднимется, смазать куличи желтком, посыпать миндалем и запечь в предварительно разогретой духовке.

Кулич на сливках

Ингредиенты

Мука пшеничная – 700 г

Сливки – 250 г

Сахар – 200 г

Молоко – 150 г

Масло сливочное – 250 г

Изюм – 300 г

Яйца – 3 шт.

Дрожжи – 15 г

Способ приготовления

Соединить муку с сахаром и 200 г сливочного масла, влить горячие сливки и замесить тесто.

В теплом молоке распустить дрожжи, влить в тесто и оставить в теплом месте. Когда оно увеличится в объеме в 2 раза, ввести яичные желтки, затем взбитые в пену белки, добавить изюм и хорошо вымесить.