Любовь Поливалина - 500 блюд вкусно и дешево Страница 22

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ

Учтите, что к десерту принято подавать белое или красное сладкое или полусладкое вино, также можно подать мускатные вина, сладкие и полусладкие; к кофе подают ликер или коньяк.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ

Требуется: 500 г говядины, 400 г репчатого лука, 50 г маргарина, 20 г винного уксуса или 30 г сухого вина, 250 г бульона, мука, кориандр, перец горошком, перец молотый, зелень.

Способ приготовления. Говядину нарежьте на порционные куски, посолите и поперчите, обваляйте в муке и обжарьте на жире. В глубокий сотейник положите нашинкованный репчатый лук слоем в 1 см, на него слой мяса, а на мясо — снова лук и т. д. Залейте это бульоном, добавьте перец горошком, кориандр и лавровый лист и тушите в духовке до готовности. С приготовленного мяса слейте часть бульона, в который добавьте уксус или вино и муку, смешанную с жиром. Все это, помешивая, доведите до кипения. Получившийся соус осторожно вылейте в мясо, перемешайте и прокипятите. Подавайте с вареным картофелем, на кусок мяса положите лук и посыпьте зеленью.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С РИСОМ

Требуется: 500 г говядины, по 100 г риса, маргарина, капусты и баклажанов, 50 г репчатого лука, 200 г помидоров, 400 г картофеля, соль.

Способ приготовления. Говядину нарежьте ломтями, а баклажаны и картофель — кубиками и все отдельно обжарьте на маргарине. Капусту ошпарьте подсоленным кипятком (10 г соли на 1 л воды), репчатый лук обжарьте на маргарине. В сотейник уложите подготовленные овощи слоями, на них — мясо и рис. Сверху положите нарезанные половинками помидоры, залейте все бульоном и тушите до готовности мяса.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Если тесто пересоленное, замесите новую порцию совсем без соли и тщательно смешайте с пересоленным.

ГОЛУБЦЫ МЯСНЫЕ

Требуется: по 500 г капусты и говядины, 100 г риса, 200 г репчатого лука, 300 г сметаны, томат-пюре, по 60 г масла сливочного и муки, перец, зелень.

Способ приготовления. Листья капусты запустите в кипящую воду и варите 15–20 минут. Сваренные до полуготовности капустные листья выньте, остудите и слегка отбейте черешки тяпкой. На листья выложите фарш и заверните в виде рулетиков.

Фарш готовьте следующим образом: в провернутое три раза через мясорубку мясо добавьте воды (примерно 20 % от веса мяса), сваренный до полуготовности рис, спассерованный лук, соль, перец. Голубцы обваляйте в муке, обжарьте на противне или сковороде, залейте сметанным соусом с томатом и луком и запекайте в духовке до готовности.

Для соуса в нагретую до кипения сметану добавьте нагретую без жира муку (муку сушите при 110–120 °C, не допуская изменения ее цвета), затем спассерованный лук, соль, молотый перец и томат-пюре и варите при слабом кипении 10–15 минут. Подавайте голубцы с тем соусом, в котором они тушились.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это обогатит ее кислородом и разрыхлит. Тесто получится гораздо пышнее.

ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ

Требуется: 500 г постного мяса, почка, по 30 г сливочного масла и муки, 60 г сметаны, 15 г жира, головка репчатого лука, горчица, соль, перец.

Способ приготовления. Мясо нарежьте поперек волокон на 4–5 частей, посыпьте солью и перцем. Почку тщательно промойте, разрежьте на 4–5 частей и варите в большом количестве воды 10 минут. Почку положите на ломтики мяса, посыпьте солью, перцем, смажьте маслом и горчицей. Сверните кусочек мяса так, чтобы почка осталась внутри, перевяжите ниткой или закрепите палочкой. Получившиеся палочки обжарьте до образования коричневой корочки, затем потушите все это в заправленной солью и кореньями воде на слабом огне в течение 50 минут. Готовые зразы выньте и удалите нитку. В отвар, в котором готовилось мясо, запустите муку и сметану и приготовьте соус.

На гарнир к зразам можете подать картофельное пюре, тушеную капусту или свеклу с морковью.

КОЛБАСА, ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ

Требуется: 500 г толстой колбасы, 3 луковицы, 50 г коньяка, зеленый лук, 120 г яблочного уксуса, красный молотый перец, соль, жир.

Способ приготовления. Колбасу нарежьте кружочками толщиной примерно 2 см. Вскипятите воду. В ней растворите уксус (1:1). Луковицы порежьте и обдайте их уксусной водой.

На хорошо разогретую сковородку положите жир и растопите его. Обжарьте колбасу в горячем жире с обеих сторон так, чтобы она приняла вид тарелочки. Лук пожарьте отдельно. В тарелочки из колбасы положите готовый лук. Украсьте это блюдо зеленым луком, посыпьте красным молотым перцем, сбрызните коньяком. Подавайте к столу в горячем виде.

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ

Подавая к столу алкогольные напитки, помните, что пиво нужно подавать холодным, и чем сильнее вы его охладите, тем лучше.

КОЛБАСА, ЖАРЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ

Требуется: 500 г колбасы или ветчины, луковица, 5 свежих помидоров, 30 г сливочного масла, соль, зелень петрушки, перец, зеленый лук, 20 г твердого сыра, 2 яйца.

Способ приготовления. Помидоры обдайте кипятком и осторожно снимите с них кожицу. Перед зажаркой предварительно отварите колбасу в небольшом количестве воды в течение 5 минут. Остудите ее. Остывшую колбасу нарежьте кружочками толщиной 1 см. Кружочки колбасы хорошо прожарьте с двух сторон до образования румяной корочки на сливочном масле. Помидоры нарежьте кружочками и положите на колбасу. Лук нашинкуйте мелкими кружочками и посыпьте на помидоры. Все это посолите, поперчите, посыпьте тертым сыром и украсьте зеленью петрушки и лука.

КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ

Требуется: 800 г филе курицы, 20 г сливочного масла, сухари, соль, молотый перец.

Способ приготовления. Разделите филе курицы на кусочки, которые послужат заготовками для будущих котлет, и аккуратно отбейте их кулинарным молотком, чтобы они приобрели вид продолговатых овальных пластинок. Разделите получившиеся заготовки на две равные части и выложите на одну из них кусочки сливочного масла. Чтобы масло не растаяло раньше времени, положите его в морозильник и вынимайте непосредственно перед употреблением. Закройте кусочки курицы с маслом верхними половинками и аккуратно заделайте их с помощью ножа, после чего несколько раз обваляйте их в муке или сухарях, давая отстаиваться несколько минут после каждого обваливания. Выложите на сковородку с разогретым жиром и жарьте 15–20 минут, периодически поворачивая другой стороной, чтобы избежать подгорания. В качестве гарнира к котлетам по-киевски готовится картофель, нарезанный соломкой.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы воздушный пирог не опал, перед тем как поставить его в духовку, положите на край формы серебряную ложку и немного воткните ее в пирог.

КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ

Требуется: 900 г баранины, 50 г сала, 200 г белого хлеба, 300–350 г воды, соль, молотый перец.

Способ приготовления. Баранину порежьте небольшими кусочками и пропустите через мясорубку с добавлением мелко порубленных кусочков сала. В получившийся фарш добавьте белый хлеб, размоченный в воде или молоке, а затем тщательно поперчите и посолите. Если фарш плохо скрепляется, положите в него немного натертого на мелкой терке картофеля. Хорошо перемешайте фарш и сформуйте из него заготовки для котлет, обваляйте эти заготовки в сухарях или, если сухарей нет, в хлебных крошках. Выложите получившиеся котлеты на разогретую сковородку вплотную друг к другу и жарьте в течение 15–20 минут при температуре, не превышающей 120–150 °C. В качестве гарнира к котлетам из баранины отлично подойдут картофельное пюре и различные соусы.

КОТЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Требуется: 1 кг говядины, 250 г белого хлеба, 300–400 г воды, соль, молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Очистите мясо от сухожилий, нарежьте небольшими кусочками и пропустите через мясорубку, а затем смешайте с белым хлебом. Получившуюся массу тщательно перемешайте и еще раз пропустите через мясорубку. После этого фарш посолите и поперчите. Смочите руку водой или яйцом и отделите от фарша заготовки будущих котлет, которые должны быть примерно одинаковыми по размеру и весу. При помощи ножа сформуйте их и обваляйте в хлебной крошке или молотых сухарях. Выложите получившиеся котлеты на сковородку с жиром, разогретым до температуры 150 °C, вплотную одну к другой, и жарьте до образования румяной хрустящей корочки, периодически поворачивая котлеты, дабы избежать их подгорания.