Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей Страница 23

Сначала перечислим полезные свойства:

• Пажитник совершенно незаменим в длительных путешествиях: когда непривычная пища вызывает спазм пищевода, небольшая щепотка пажитника в блюде немедленно успокаивает первую спастическую реакцию и облегчает последующее переваривание.

• Тонизирующее воздействие пажитника благотворно сказывается на всех мышцах, в том числе на миокарде, сердечной мышце: стимулируется ее работа, улучшается кровоток.

• Но самое главное, что пажитник – это антиоксидант, насыщенный к тому же и витаминами, и микроэлементами.

• Масло, которое содержится в жирных семенах пажитника, по составу подобно рыбьему жиру. Настолько приближенным к рыбьему жиру составом в растительном мире отличается еще лишь соевое масло. Именно по этой причине употребление пажитника снижает уровень холестерина.

 Предостережение только одно!

Пажитник нельзя использовать во время беременности, поскольку он тонизирует мышцы, а значит, стимулирует родовую деятельность.

В древности его использовали для облегчения родов. А сейчас травники рекомендуют женщинам употреблять пряность при болезненных месячных!

Пряность семи морей полезна в любом виде

Пряностям-антиоксидантам мы должны придавать особое значение, поэтому любые традиции использования пажитника примем к сведению!

Тем более что он служит хорошей приправой и к мясу, и к рыбе, и к овощам, и к супам. Правильно употребленные различные части пажитника придают блюдам ореховый или грибной вкус и служат загустителем, как и все бобовые. Пряность горчит: чтобы убрать горечь, стебли, листья или молотые бобы слегка обжаривают на сухой сковородке – и горечь уходит, и аромат усиливается, и тонизирующие свойства не теряются. Однако на растительный жир любое нагревание действует негативно, поэтому не переусердствуйте!

 В греческом пажитнике в дело идут бобы. Измельчить бобы самостоятельно – это тяжкая работа, высушенные бобы очень твердые. Их надо залить водой на ночь, чтобы бобы размягчились и отдали весьма ощутимую горечь (к слову, предварительное замачивание вообще переводит белок бобовых в усваиваемую форму, поэтому и горох, и фасоль надо замачивать обязательно). Утром бобы греческого пажитника растирают в ступке или же добавляют в блюда в целом виде в начале приготовления. Бобы сгущают соусы для мяса, поскольку содержат большое количество крахмала.

На Ближнем Востоке греческий пажитник называют хульба и используют исключительно как ароматный загуститель. В Болгарии используют сушеные листья, стебли и семена греческого пажитника (по-болгарски сминдух – запах сена). Он входит в смесь шарена сол, которая в Болгарии стоит на каждом столе дома и в ресторанах, как у нас соль и перец. Отдельно же пажитником посыпают супы-чобра, овощные блюда.

Греческий пажитник в Армении (где его называют чаман) является основой теста для бастурмы. За счет способности пажитника к набуханию образуется тестообразная обмазка для армянской бастурмы – вяленой говядины в кляре.

Молодые семена греческого пажитника входят в состав знаменитой смеси хмели-сунели (см. Смеси пряностей) для некоторых овощных блюд и блюд из баранины. Но для сациви, курицы в ореховом соусе, грузинские гурманы составляют хмели-сунели с голубым пажитником («хмели-сунели» по-грузински – сухая приправа).

На Ближнем Востоке с зеленью греческого пажитника (шамбала) тушат баранину.

В Индии в равных количествах смешивают семена пажитника, черной горчицы, и фенхеля для приготовления вегетарианских блюд. Семена обжаривают в масле, и готовый соус выливают в фасоль, чечевицу.

Высушенные верхушки голубого пажитника в Грузии называют уцхо-сунели (в переводе «чужая приправа», хотя он растет в Грузии буквально под ногами). В качестве пряности употребляют высушенные верхушки растения и молотые семена – свежие и сушеные.

Паприка

Для обмена веществ, пищеварения и кроветворения

Представить себе венгерскую, испанскую, мексиканскую кухню без паприки невозможно. Эту пряность получают из красного сладкого перца. Его мясистую мякоть отделяют от семян и сердцевины, сушат и перемалывают в порошок. Никто уже и не вспомнит, что родиной перца является Южная Америка, так привычно мы ассоциируем «болгарский перец» с венгерской кухней.

Интересно, что в Венгрию паприку впервые привезли турки, они называли эту пряность «кирмици». Однако пока инородцы хозяйничали в стране, венгры паприку не употребляли. А с уходом турок – высоко оценили. И переиначили на свой лад сербское название «папарка».

Пряность паприка содержит растительные белки, сахар, кремний, цинк, целый комплекс витаминов и микроэлементов в экстрактивном виде. Семена паприки содержат ненасыщенные масла.

• Сушеная паприка активизирует обменные процессы, повышает иммунный ответ организма.

• Паприка ускоряет обменные процессы.

• Улучшает пищеварение. При различных нарушениях пищеварительного процесса, таких как метеоризм, спазмы, желудочные колики диетологи рекомендуют вводить в рацион свежую или сушеную паприку.

• Прекрасно влияет на слизистые оболочки, способствует их укреплению.

• Воздействие паприки на кроветворение благотворно, особенно при заболевании вен и артерий. В частности, пряность препятствует агрегации тромбоцитов крови, то есть предупреждает закупорку сосудов.

 Предостережение!

Паприка не рекомендуется к употреблению, если существуют хронический гастрит, хронические заболевания печени, почек.

С большой осторожностью ее используют, если однажды были приступы стенокардии, эта пряность может спровоцировать приступ.

Пряность для любого блюда

Паприку называют «индейская красная соль». Существует много видов и сортов «индейской соли», основные из них можно найти и у нас.

Благородная сладкая паприка – наиболее употребляемый вид среднего помола. Имеет темный, сочный окрас. Отличается тонким ароматом.

Деликатесная паприка – помол средней тонкости, цвет менее насыщенный, чем у благородной красной паприки. Приятная, не острая приправа, не доминирует в блюде, подчеркивая его истинный вкус

Полусладкая паприка – отличается матовым оттенком светлого тона. Имеет характерный запах, среднюю остроту. Полусладкая паприка содержит большое количество сахаров, поэтому горит на сковороде.

Специальная паприка – ярко-красная приправа, с приятным сладковатым и мягким вкусом. Производится эта паприка только в порошке и обладает тонким ароматом.

Нежная паприка – пряность светло-красного цвета с характерным блеском, выполняется в помоле средней тонкости. Аромат приправы замечательный, а вкус нежный и совсем не жжется.

 А теперь две ложечки дегтя в бочонок полезной пряности:

Розовая паприка – это пряность среднего помола, с острым пикантным вкусом. Будьте осмотрительны с розовой паприкой, ее жгучий норов может испортить вам блюдо и вызвать боли в желудке!

Острая паприка обладает обжигающе-острым вкусом. Если найдете на прилавках эту желтоватую или светлую красно-коричневую приправу средней тонкости помола – хорошо подумайте, стоит ли подвергать слизистые оболочки пищеварительного тракта ее огненному воздействию!

Самое известное блюдо с паприкой – венгерский гуляш с мясом и картофелем. А обжаренные кусочки мяса со сметаной в венгерской кухне называют просто «паприкаш», поскольку приправа является неотъемлемой составляющей этого блюда.

Пряность подходит к множеству блюд, и сочетается со многими другими приправами. Поэтому смело используйте ее в любых смесях для мяса, птицы, овощей (особенно капусты и томатов), для рыбы и моллюсков, омлетов, сыра и даже творога, и во всех овощных супах.

Попробуйте добавить паприку в смеси с чесноком, кориандром и базиликом в картофельное пюре – и аппетит за столом будет отменный, и пользы от такого блюда много!

Рецепт универсальной приправы для необоримой молодости мог бы выглядеть следующим образом:

• сушеного орегано – 1,5 ч. л.

• молотой гвоздики – 1 ч. л.