Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей Страница 24

Рецепт универсальной приправы для необоримой молодости мог бы выглядеть следующим образом:

• сушеного орегано – 1,5 ч. л.

• молотой гвоздики – 1 ч. л.

• чеснока в порошке – 1 ч. л.

• паприки – 1 ч. л.

• молотого имбиря – 1/2 ч. л.

• соли – 1/2 ч. л.

• молотого черного перца – 1/2 ч. л.

Все ингредиенты перемешать и сохранять смесь в плотно закрытой посуде, вдали от источника влаги или тепла. К мясу и овощным блюдам смесь пряностей подойдет безупречно!

Пастернак

Для хорошего обмена веществ и укрепления сосудов

Запах пастернака напоминает петрушку, а сладковатый вкус корешка сродни морковке.

В Средневековой Европе пастернак очищали и давали грудным младенцам. Лучшей соски не придумаешь: в ней большое количество витаминов, и веществ, успокаивающих нервную систему – пососал, и спать! А если пастернака в хозяйстве вдоволь, корешками прикармливали коров, тогда и молочко в бутылочках становилось особо питательным и жирным.

Пастернак полезней морковки!

• Пастернак укрепляет стенки капилляров, тонизирует организм, улучшает обмен веществ, стимулирует деятельность желез внутренней секреции. Мы подробно рассмотрим влияние пастернака на различные системы организма.

Воздействие на пищеварение:

• Значительное количество эфирных масел, а также и специфический привкус «белой морковки» стимулируют секрецию пищеварительных ферментов и выделение желудочного сока.

• Это, в свою очередь, повышает аппетит, активизирует процесс переваривания пищи.

• Пастернак полезен при воспалении желчного пузыря.

• Пастернак имеет низкую калорийность, и его можно вводить в рацион для похудения.

 Предостережение!

При язвенных заболеваниях органов пищеварения пастернак может усугубить некоторые симптомы!

Воздействие на гормональный фон:

• Биологически активные вещества, входящие в состав пастернака, способствуют улучшению работы желез внутренней секреции. За счет стимулирования выработки в организме различных ферментов увеличивается продуцирование некоторых гормонов.

• Пряное растение пастернак в народной медицине рекомендуют употреблять для повышения жизненного тонуса и стимуляции полового влечения.

Воздействие на выделительную систему и органы малого таза:

• На органы выделительной системы растение пастернак оказывает традиционное для многих пряностей воздействие. Пастернак стимулирует растворение камней, противодействует вторичному всасыванию мочи в кровь, способствует выведению песка из почек.

• В народной медицине корнеплоды используются как мочегонное и болеутоляющее средство. Сырой корень и отвар корня пастернака рекомендуют употреблять при воспалительных процессах в органах малого таза, таких как простатит, воспаление мочевого пузыря и женской половой сферы.

• После хирургического вмешательства (в том числе операции по удалению камней из почек и мочевого пузыря) пастернак обязательно надо употреблять из-за выраженных спазмолитических и болеутоляющих свойств. Пряность также поспособствует восстановлению сил и стимуляции кроветворения.

 Предостережение!

Пастернак противопоказан при выраженной мочекаменной болезни, поскольку может стимулировать прохождение камней в той же степени, что и арбузная чистка. Это чревато закупориванием мочевыводящих путей крупными образованиями!

Воздействие на органы дыхания:

• Регулярное употребление в пищу белой морковки благотворно сказывается на функции легких и бронхов у больных, страдающих такими грозными заболеваниями как астма и туберкулез. Народная медицина советует пастернак даже при эмфиземе легких (хроническое неспецифическое заболевание, при котором наблюдается расширение бронхиол и альвеол, ведущее к истончению их стенок, разрыву и кровотечению).

• Высокое содержание каротина и витамина С обусловило благотворное влияние пастернака на иммунные реакции организма. Риск подхватить бактериальную или вирусную инфекцию уменьшается, если вы любите свежий корень пастернака. Но уж если разыгрался трахеит, фарингит, бронхит, то отвар корня пастернака быстро вылечит кашель!

Зелень пастернака самостоятельно не используется, поскольку она является слабопряной травой. Ее вместе с корнем кладут в рассолы и маринады. Мы можем придумать кое-что полезней! Например, если корень совсем немного поджарить, получится отличная пряность для супа. Сырой корень можно использовать при тушении овощей. Сушеные корни измельчают в порошок и добавляют в смеси пряных трав для ароматизации супов и тушеных овощей.

Нарезанный корнеплод смело можно добавить в салат. Однако учтите, что очищенный корень темнеет. Чтобы этого не случилось, корень опускают в холодную воду, а нож во время нарезки периодически смачивают водой.

Патока

Микробиологическая чистота хлеба и пряников

Название «патока» у многих на слуху, поскольку она довольно часто используется как приправа в кондитерском производстве. Давайте разберемся, что такое патока, из чего ее получают и каково ее воздействие на организм.

Патока образуется при производстве картофельного и кукурузного крахмала и считается натуральным заменителем сахара. Она представляет собой густую светло-желтую жидкость. Введение патоки в продукт усиливает сладость, изменяет физические свойства продукта таким образом, что снижается его микробиологическое загрязнение.

Патоку используют как важный ингредиент при производстве печенья и пряников. Количество вводимой в тесто патоки напрямую зависит от вязкости основной массы, цвета и предполагаемого вкуса пряников. Отдельные сорта хлеба, такие как «Тартуский», «Минский», «Рижский», «Бородинский» и другие, тоже содержат патоку. Она придает хлебу особенные вкусовые качества при значительном объеме закладки, либо характерный цвет, если патоку добавляют в небольшом количестве.

Перец

Бактерицидное и тонизирующее средство. Регулятор пищеварения

Перец родился в Индии. Его искали в других странах и на других материках. Почти всюду находили, и практически всегда – ошибались. На этих ошибках сформировалась не одна национальная кухня!

Поскольку растения, именуемые перцем, совершенно разные, то полезные свойства и предостережения тоже разные. Будем изучать их поступательно!

Белый, зеленый и черный перец

Перец горошком и молотый перец, которые мы традиционно используем как острую приправу, – это плоды вечнозеленой индийской лианы. Индийская лиана и есть настоящий перец.

Незрелые плоды перца, высушенные при определенной температуре, чернеют. Так получается черный перец, свойства которого нам хорошо известны. И это наиболее универсальная перечная пряность. Ее используют для любого мяса, птицы, супов, соусов и всех типов овощных блюд. Черный перец можно подвергать долгой варке без ухудшения аромата.

Зеленый перец тоже производят из незрелых плодов лианы, которые сушат под вакуумом. Ферментация останавливается, и перец сохраняет естественный цвет. Между прочим, такими же свойствами обладает чайный лист: один и тот же сорт чая, высушенный различным способом, может быть зеленым и черным. Зеленый перец ароматнее черного, а острота ощущается меньше. Он используется в случаях, когда жгучим вкусом черного перца мы рискуем испортить изысканное блюдо и повредить слизистые оболочки пищеварительного тракта. Интересно, что в Европе как деликатесный продукт используют маринованный зеленый перец, он служит добавкой к салатам.

При созревании плоды лианы краснеют, их оболочка наполняется большим количеством сахаров. Это не позволяет сушить зрелый плод с оболочкой, и белые ядра вылущивают. Белый перец – это сушеные ядра плодов, наиболее острая пряность, к тому же и менее ароматная, чем черный и зеленый перец. Поэтому остановимся на более щадящих видах!

Перец лучше молоть непосредственно перед употреблением. Если нет мельницы, раздавите зерна плоской поверхностью ножа.

При долгом хранении черный и зеленый перец теряют часть аромата. А белый перец, и без того мало ароматный, приобретает землистый оттенок запаха. Такой запах испортит блюдо.