Елена Маслякова - Твоя кондитерская Страница 23

«Бананы с тертым шоколадом»

Требуется: по 1 кг бананов и сахара, 300 г воды, 100 г шоколада.

Способ приготовления. Очистив бананы от кожуры, нарежьте их небольшими ломтиками и выложите на блюде. Залейте сахар водой в требуемом количестве и поставьте на огонь. Не забывайте помешивать, чтобы он не пригорел. Доведите приготовленную массу до кипения и варите до тех пор, пока смесь не станет прозрачной. Как только сироп будет готов, залейте им выложенные на блюде бананы и дайте остыть. Пока остывает сироп, натрите на мелкой терке плитку шоколада и посыпьте приготовленные бананы.

Экзотические рецепты

СУФЛЕ ИЗ РЕВЕНЯ

Требуется: 70 г ревеня (стебли), 3 яичных белка, 20 г сливочного масла, 2/3 стакана молока, 50 г сахарной пудры.

Способ приготовления. Сначала очищенные и промытые стебли ревеня запеките в духовке, дайте остыть, протрите через сито с сахаром и проварите до густоты сиропной массы. Затем добавьте в полученную остуженную массу взбитые белки, осторожно помешивая. Массу выложите на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом. Сверху выложенную в сковороду смесь можете украсить этой же массой из кондитерского мешка или конверта. Запекайте в духовке до появления золотистой корочки. Суфле подавайте к столу, посыпав сахарной пудрой, отдельно подайте холодное молоко.

«Земляника в шоколаде»

Требуется: 150—200 г шоколада, 500 г земляники, 100 г сливочного масла, пакетик ванильного сахара, сливки.

Способ приготовления. Масло и шоколад в нужных пропорциях растопите на огне и взбивайте до тех пор, пока она не остынет. Затем в уже остывшую шоколадную массу опустите мытую землянику и оставьте ее в ней, пока эта масса не подсохнет на поверхности ягод. Положите в небольшую посуду сливки с ванильным сахаром и хорошо их взбейте. Приготовленную землянику выложите на блюдо, сверху положите взбитые сливки.

Шоколадно-ореховые конфеты

Требуется: 1 яйцо, 50 г мелкого сахара, 60 г грецких орехов, 30 г шоколада, какао-порошок.

Способ приготовления. Отделите яичный желток от белка и разотрите его с сахаром, затем добавьте грецкие орехи и тертый шоколад. Полученную смесь тщательно перемешайте и, разделив ее на части, скатайте из этих частей шарики. Смажьте шарики оставшимся яичным белком и, выложив их на тарелки отдельно друг от друга, обваляйте в какао-порошке. Конфеты готовы.

«Чернослив в шоколаде»

Требуется: 200 г чернослива, 2 ст. л. сахара, 40 г орехов, 1 ст. л. ликера, 500 г шоколада.

Способ приготовления. Чернослив отварите и выньте косточки. Нафаршируйте его протертыми орехами с сахаром. Подготовленный чернослив выложите горкой на небольшую сковородку и запеките в духовом шкафу. В это время растворите шоколад. Горячим шоколадом, а затем ликером полейте чернослив. Подавайте в остывшем виде.

Шоколадные ганажевые конфетки

Требуется: 1 кг шоколада, 100 г молока, ванилин, спирт.

Способ приготовления. В небольшой посуде из белого металла распустите свежий шоколад, влейте в него кипяченое молоко, хорошо перемешайте и поставьте в прохладное место для затвердевания. Затем слегка подогрейте массу и добавьте спирт до нежной остроты, ванилин и все хорошо перемешайте. Из этой ганажевой массы вы можете приготовить конфеты пяти видов: с жареным миндалем, с ликером, ромом и миндальным паралином, а также с апельсиновым цукатом. Хорошо разотрите начиненную массу и разделайте ее на доске, посыпанной сахарной пудрой. Каждому сорту конфет придайте определенную форму и покройте их глазурью.

«Грильяж в шоколаде»

Требуется: по 1 кг орехового ядра и сахара, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления. Распустите сахар в отдельной посуде и, пока он румянится, добавьте мелко раздробленное ореховое ядро, свежее сливочное масло и хорошо перемешайте. Приготовленную массу положите на доску, смазанную маслом. Затем раскатайте квадрат толщиной 6—7 мм, нарежьте его полосками шириной 6 см. Из этих полосок нарежьте палочки шириной 5—7 мм. После охлаждения покройте их шоколадной глазурью и посыпьте зеленой или розовой ореховой скорлупкой.

Подсчитаем калории

По 100 ккал содержится в 100 г фруктового йогурта, 10 крекерах, 1 бисквитной трубочке или, к примеру, в 1 стакане яблочного сока или лимонада.

«Вишня в шоколаде»

Требуется: 300—400 г заспиртованных вишен, шоколадная глазурь, сахарная помадка.

Способ приготовления. Высыпьте на полотно заспиртованные вишневые ягоды и сверху накройте полотенцем, чтобы оно впитало спирт, имеющийся на поверхности ягод. Сахарную помадку нагрейте до горячего состояния, добавьте немного вишневого сока, пищевой краски. После этого погрузите в нее по 15 ягод и извлеките их с помощью вилки на белую бумагу для охлаждения. Шоколадную глазурь разогрейте до 29—31°С и обмакните в нее ягоды. Глазированные вишни разложите на светлой бумаге и положите в холодильник. Через сутки вишня в шоколаде будет готова.

«Вишни в сахарной карамели»

Требуется: 1 кг вишни, 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды, ванилин.

Способ приготовления. Очистите вишню от косточек. Из сахара и воды сделайте густой сироп и, как только сахар станет вязким, опустите в него вишню, добавив ванилин на кончике ножа, перемешайте. Затем, подержав на огне несколько минут, снимите с огня и вылейте эту массу в форму, смазанную растительным маслом, дайте ей остынуть.

«Клубника в шоколаде»

Требуется: 1 кг клубники, 150 г шоколада, 60 г сливочного масла, 25 г сливок, сахар.

Способ приготовления. Масло и шоколад растопите и взбейте, пока масса не охладится, клубнику погрузите в шоколадную массу. Оставьте ее полежать насколько минут, пока масса не затвердеет и не подсохнет. Клубнику в шоколаде подавайте со взбитыми сливками и с сахарной пудрой. Таким же способом вы можете приготовить апельсины, бананы, киви и многие другие фрукты.

Трюфели 1

Требуется: по 1 стакану сахара и молока, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. сливочного масла, желток, 1 ст. л. растворимого кофе, 2 ч. л. ромовой эссенции или рома.

Способ приготовления. Молоко вскипятите с сахаром и поставьте охлаждать. Муку отдельно пожарьте до золотистого цвета и просейте через сито. Масло взбейте с желтком и добавьте пережаренную муку, молоко, ромовую эссенцию. Получившуюся массу хорошо вымесите и скатайте из нее небольшие шарики. Посыпьте их сахарной пудрой и растворимым кофе. Кофе можете заменить густым джемом или вареньем или используйте какао-порошок. Готовые конфеты при желании посыпьте молотыми орехами или разноцветной карамелькой.

Трюфели 2

Требуется: 250 г какао-порошка, по 150 г сливочного масла и воды, 500 г сахара.

Способ приготовления. Смешайте сахар и какао-порошок в требуемом количестве. Растопите сливочное масло и добавьте в него смешанный сахар с какао, потом воду. Полученную смесь поставьте на огонь и все время помешивайте лопаточкой, чтобы она не пригорела. Не доводя смесь до кипения, снимите ее с огня и охладите. Из остывшей массы вылепите конусообразные трюфели и обваляйте их в ванильном сахаре или толченых сухарях. Вылепленные конфеты положите в холодильник и дайте им застыть.

Яблочные трюфели 1

Требуется: 200 г сахарной пудры, яичный белок, 30 г ванильного сахара, 2 ст. л. лимонного сока, 150 г орехов, 300 г сахарного песка, консервированные фрукты, 1/2 стакана воды.

Способ приготовления. Очистите яблоки от кожуры и нарежьте их кусочками. Залейте сахар водой и сварите густой сироп, к которому потом добавьте нарезанные яблоки. Варите массу до полного размягчения яблок. После этого примешайте в массу изюм и орехи и оставьте полежать. Раскатайте из нее маленькие шарики – трюфели, обваляйте их в сахарном песке. Готовые изделия положите в картонную коробку.

Яблочные трюфели 2

Требуется: 500 г яблок, по 200 г сахара и воды.

Способ приготовления. Нарежьте яблоки небольшими ломтиками. Из сахара и воды сварите сироп. Убавив огонь, положите в сироп нарезанные яблоки и варите до тех пор, пока они не станут мягкими. Остудите. Из остывшей массы вылепите конусообразные фигурки и выложите их на блюдо, покрытое пергаментной бумагой.

Конфеты из сахарной помадки

Требуется: молочно-сливочная помадка, 500 г сахара, пищевая кислота, пищевая краска.

Способ приготовления. Для начала приготовьте помадку. Молоко с сахаром прокипятите до полного загустения. В загустевшую массу добавьте масло, патоку и доваривайте до готовности. Затем на лист бумаги с бортами насыпьте сахарный песок. Небольшим круглым предметом сделайте в нем углубления. Сливочную помадку слегка разогрейте и добавьте в нее несколько капель эссенции, пищевую кислоту для получения приятного винного вкуса и окрасьте пищевой краской. Сделайте бумажный конверт и обрежьте кончик, наполните его помадкой. После этого заполните углубления в сахаре помадкой из конверта и дайте ей остыть.