Татьяна Лагутина - Секреты мусульманской кухни Страница 23

Кабоб из баранины с тыквой и айвой

Баранина — 300 г

Мякоть тыквы — 100 г

Айва — 2 шт.

Морковь — 1 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Топленое сало — 2 ст. л.

Зелень петрушки — 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать тонкими брусочками, отбить, посолить и поперчить. Лук нарезать кольцами, морковь — соломкой, айву и тыкву — ломтиками, зелень петрушки измельчить.

В кастрюле растопить сало и выложить в нее подготовленное мясо, сверху — лук, айву, тыкву, морковь и зелень петрушки. Добавить небольшое количество воды и тушить, накрыв крышкой, до готовности (примерно 1 час).

Кабоб из баранины с помидорами

Баранина — 300 г

Помидоры — 4 шт.

Сухое столовое вино — 1 ст. л.

Лимонный сок — 1 ст. л.

Зеленый лук — 1 пучок

Зелень петрушки — 1 пучок

Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать маленькими кусочками, посыпать красным перцем, мелко нарубленным зеленым луком (0,5 пучка), посолить, сбрызнуть вином и поместить в холодильник на 3 часа. Затем нанизать на шампуры и обжарить на углях.

Помидоры очистить от кожицы, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и тоже обжарить на углях.

Мясо и помидоры снять с шампуров, выложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком и посыпать оставшейся зеленью.

Кабоб из рубленой баранины

Баранина — 300 г

Репчатый лук — 4 шт.

Винный уксус — 1 ч. л.

Зеленый лук — 1 пучок

Черный молотый перец — 1 ч. л.

Соль по вкусу

Мясо и 2 луковицы пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымесить и поставить в холодильник на 2 часа. Из охлажденного фарша сформовать небольшие колбаски, нанизать их на шпажки и обжарить на углях.

Готовый кабоб снять со шпажек, посыпать оставшимся мелко нарезанным репчатым луком и нашинкованным зеленым луком и полить уксусом.

Кабоб из рубленой говядины с гранатом

Отварная говядина — 300 г

Зерна граната — 3 ст. л.

Репчатый лук — 3 шт.

Говяжий жир — 3 ст. л.

Мука — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо перемешать и поставить в холодильник на 2 часа.

Из полученного фарша сформовать небольшие колбаски, обвалять их в муке и обжаривать в говяжьем жире на сильном огне в течение не менее 5 минут. Затем убавить огонь до минимума и продолжать жарить колбаски еще 10 минут.

Готовый кабоб выложить на блюдо и украсить зернами граната.

Кабоб из утки

Мясо утки — 500 г

Репчатый лук — 2 шт.

Растительное масло — 2 ст. л.

Мука — 1 ст. л.

Столовый уксус — 1 ч. л.

Соль по вкусу

Мясо утки пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарубленным луком, посолить. Из полученного фарша сформовать небольшие колбаски, обвалять их в муке и обжарить в растительном масле.

Готовые колбаски выложить на блюдо и сбрызнуть уксусом.

Баранина на пару с картофелем

Баранина — 1 кг

Картофель — 6 клубней

Молотый тмин — 1 ч. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать крупными кусками, посолить и поперчить. Картофель нарезать четвертинками.

В пароварку положить картофель, а сверху — мясо, довести воду до кипения и варить до готовности (примерно 2 часа).

Готовые мясо и картофель выложить на блюдо и посыпать тмином.

Барра-гушт, или отварная баранина по-узбекски

Баранина — 500 г

Чеснок — 2 зубчика

Виноградный уксус — 1 ч. л.

Зеленый лук — 1 пучок

Молотый шафран — на кончике ножа

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо отварить, добавив в воду соль, перец и молотый шафран. Затем нарезать порционными кусками, натереть толченым чесноком, сбрызнуть уксусом, выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Яхна-барра, или отварной ягненок по-узбекски

Тушка ягненка — 1 шт.

Морковь — 1,5 кг

Виноградный уксус — 4 ст. л.

Лавровый лист — 4–6 шт.

Черный перец — 2,5 ст. л.

Зелень петрушки — 2 пучка

Соль по вкусу

Тушку ягненка целиком залить холодной водой, добавить виноградный уксус и оставить на 1 час. Потом разрубить ее на порционные куски, залить кипящей водой и варить 30 минут, после чего добавить нарезанную кружочками морковь, лавровый лист, перец, соль и держать на медленном огне еще 30 минут.

Готовые куски мяса вместе с морковью выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Баранина, тушенная б томатной пасте

Баранина — 400 г

Томатная паста — 1,5 стакана

Репчатый лук — 2 шт.

Огурец — 1 шт.

Лимон — 0,5 шт.

Топленое масло — 2 ст. л.

Зелень укропа — 1 пучок

Черный молотый перец — 0,25 ч. л.

Соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, смешать с мелко нарезанным луком и обжарить в топленом масле. Через 10 минут влить в сковороду 0,5 стакана воды, добавить томатную пасту, посолить, поперчить и тушить, накрыв крышкой, до готовности. Горячую баранину посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и украсить ломтиками лимона и дольками огурца.

Баранина, тушенная с луком-пореем

Баранина — 300 г

Лук-порей — 600 г

Топленое масло — 3 ст. л.

Мука — 1 ст. л.

Сливки — 0,5 стакана

Красный молотый перец, соль по вкусу

Баранину нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить и обжарить в топленом масле. Затем добавить лук-порей, нарезанный крупными кольцами, 0,5 стакана воды и тушить в течение 20 минут. После этого всыпать муку, влить сливки, хорошо перемешать и довести до кипения.

Мешмашия, или баранина, тушенная с курагой и изюмом

Баранина — 1 кг

Курага — 500 г

Изюм — 1 стакан

Помидоры — 3 шт.

Репчатый лук — 4 шт.

Растительное масло — 3 ст. л.

Корица — 0,5 ч. л.

Молотый душистый перец — 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Курагу и изюм залить теплой водой и оставить на 30 минут. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать, лук измельчить.

Мясо нарезать порционными кусками, смешать с помидорами, луком, добавить растительное масло, душистый перец, посолить, влить 1 стакан воды и тушить примерно 1 час.

За 20 минут до готовности добавить курагу, изюм и корицу.

Баранина, тушенная с изюмом и каштанами

Баранина — 500 г

Каштаны — 200 г

Изюм — 0,5 стакана

Горох — 3 ст. л.

Растительное масло — 200 мл

Сахар — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Каштаны и горох залить водой и оставить на ночь. Изюм замочить в теплой воде на 30 минут.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле. Затем посыпать сахаром, добавить изюм, каштаны и горох, влить 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 1,5 часа.

Баранина, тушенная с рисом

Жирная баранина — 400 г

Рис — 1,5 стакана

Репчатый лук — 1 шт.

Топленое масло — 3 ст. л.

Курдючный жир — 3 ст. л.

Мука — 1 ст. л.

Бараний бульон — 0,5 стакана

Красный молотый перец, соль по вкусу

Баранину нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в жире. Затем добавить мелко нарезанный лук, бараний бульон и тушить до готовности.

В кастрюле растопить масло, выложить рис, влить 0,5 л воды, добавить соль, поставить в духовку, разогретую до 180 °C, и довести до готовности.

На блюдо горкой выложить рис, на него — мясо, а затем полить соком, оставшимся после тушения.