Татьяна Лагутина - Секреты мусульманской кухни Страница 24

В кастрюле растопить масло, выложить рис, влить 0,5 л воды, добавить соль, поставить в духовку, разогретую до 180 °C, и довести до готовности.

На блюдо горкой выложить рис, на него — мясо, а затем полить соком, оставшимся после тушения.

Баранина под винным соусом

Баранина — 1 кг

Репчатый лук — 3 шт.

Черный перец горошком — 8-10 шт.

Соль по вкусу

Для соуса

Мука — 1 ст. л.

Сливочное масло — 1 ст. л.

Красное столовое вино — 200 мл

Для приготовления соуса муку обжарить в сливочном масле и развести вином.

Баранину нарезать порционными кусками и отварить в подсоленной воде, после чего вынуть из бульона, а бульон процедить.

Подготовленное мясо выложить в сковороду, залить 1 стаканом бульона, посолить, добавить мелко нарезанный лук, черный перец и тушить в течение 1 часа. За 20 минут до готовности мясо влить винный соус и убавить огонь до минимального.

Баранина, фаршированная брынзой

Баранина — 4 кг

Тертая брынза — 1,5 стакана

Топленое масло — 1 стакан

Сметана — 1 стакан

Зеленый лук — 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Для приготовления фарша тертую брынзу смешать со сметаной, мелко нарезанным зеленым луком, посолить и поперчить.

Баранину нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, поперчить, выложить сверху фарш, свернуть рулетом, завязать ниткой и запекать в разогретой духовке до готовности (примерно 1 час). Время от времени рулеты необходимо переворачивать и поливать топленым маслом с противня.

Джари из баранины с фасолью

Баранина — 300 г

Белая фасоль — 300 г

Репчатый лук — 2 шт.

Топленое масло — 4 ст. л.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Фасоль залить 3 стаканами воды и оставить на ночь для набухания.

Мясо нарезать небольшими кусочками, смешать с натертым на терке луком, посолить, поперчить, добавить топленое масло и небольшое количество воды, поставить на огонь, довести до кипения и тушить, накрыв крышкой, на медленном огне в течение 5 минут. Затем влить 2 л воды, добавить фасоль и варить до готовности.

Нахудшурак, или баранина с горохом по-таджикски

Отварная баранина — 200 г

Горох — 2 ст. л.

Репчатый лук — 1 шт.

Сливочное масло — 1 ст. л.

Соль по вкусу

Горох залить водой и оставить на ночь, а затем отварить в подсоленной воде.

Лук мелко нарезать и обжарить в растопленном сливочном масле.

Отваренный горох выложить на блюдо, затем нарезанное небольшими кусочками мясо, а сверху — обжаренный лук.

Баранина, запеченная с цветной капустой

Отварная баранина — 200 г

Цветная капуста — 1 кочан

Репчатый лук — 1 шт.

Яйца — 2 шт.

Курдючный жир — 3 ст. л.

Молоко — 3 ст. л.

Мука — 0,5 стакана

Черный молотый перец, соль по вкусу

Капусту отварить в подсоленной воде, слегка остудить и разобрать на соцветия. Затем выложить ее на сковороду с растопленным курдючным жиром, смешать с нарезанным кольцами луком, ломтиками мяса, посолить, поперчить и залить жидким тестом, замешанным из взбитых яиц, муки и молока. После этого сковороду поставить в духовку, разогретую до 200 °C, и запекать в течение 10 минут.

Кавурма, или жареная баранина по-азербайджански

Баранина — 500 г

Курдючный жир — 3 ст. л.

Зелень кинзы — 1 пучок

Черный молотый перец — 1 ч. л.

Красный молотый перец — 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить в курдючном жире и остудить. Затем переложить в кастрюлю, посыпать мелко нарезанной зеленью, залить жиром со сковороды и поставить в холодильник на 1 час.

Готовую баранину подавать на стол охлажденной.

Жареная баранина со спаржей

Жирная баранина — 200 г

Спаржа — 400 г

Сливочное масло — 3 ст. л.

Тертый сыр твердых сортов — 1 ст. л.

Лимонный сок — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Спаржу очистить и отварить в подсоленной воде.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить в растопленном сливочном масле в течение 5 минут, после чего добавить 0,5 стакана воды и тушить до готовности.

Спаржу выложить на блюдо, сверху положить мясо, сбрызнуть лимонным соком и посыпать сыром.

Жареная баранья лопатка

Баранья лопатка — 1 шт.

Топленое масло — 3 ст. л.

Растительное масло — 2 ст. л.

Чеснок — 2 зубчика

Мука — 0,5 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Баранью лопатку натереть чесноком, смазать топленым маслом, посолить, поперчить, залить водой и варить до готовности (примерно 1,5 часа). Затем обжарить ее в растительном масле до золотистого цвета.

Для приготовления соуса бульон, в котором варилась лопатка, поставить на огонь и варить до уменьшения объема в 4 раза, после чего добавить муку и, помешивая, довести до кипения.

Обжаренную лопатку выложить на блюдо и полить соусом.

Кабама, или тушеная баранья лопатка по-тунисски

Баранья лопатка — 1 шт.

Картофель — 6 клубней

Репчатый лук — 1 шт.

Оливковое масло — 1 стакан

Томатная паста — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Баранью лопатку разрубить на крупные куски, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный лук и обжарить в 0,5 стакана оливкового масла. Затем добавить томатную пасту, разведенную 2 стаканами воды и тушить до готовности, доливая воду по мере выпаривания жидкости. Картофель разрезать на четвертинки, посолить и обжарить в оставшемся оливковом масле, после чего переложить в кастрюлю с мясом, добавить 1 стакан воды и тушить 15 минут.

Отбивные из баранины

Баранина — 500 г

Яйца — 3 шт.

Растительное масло — 200 мл

Топленое масло — 1,5 ст. л.

Панировочные сухари — 0,5 стакана

Зелень кинзы — 1 пучок

Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить, полить топленым маслом, смазать взбитыми яйцами, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон в растительном масле.

Готовые отбивные выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Отбивные из баранины с яблоками и сладким перцем

Баранина — 500 г

Яблоки — 2 шт.

Сладкие перцы — 3 шт.

Острые перцы — 2 стручка

Растительное масло — 4 ст. л.

Томатная паста — 3 ст. л.

Бараний бульон — 3 ст. л.

Мука — 1 ст. л.

Зелень кинзы — 1 пучок

Соль по вкусу

Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кубиками, сладкие перцы нарезать тонкими полукольцами, острые перцы измельчить.

Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Затем добавить подготовленные ингредиенты, томатную пасту и бараний бульон и тушить примерно 15 минут. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Шницель из мяса ягненка

Мясо ягненка — 500 г

Баранье сало — 2 ломтика

Бараний жир — 200 г

Яйца — 3 шт.

Панировочные сухари — 0,5 стакана

Лимонный сок — 0,5 ст. л.

Соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусками, отбить, нашпиговать кусочками сала, посолить, обмакнуть во взбитые яйца и запанировать в сухарях. Затем обжарить в жире на сильном огне.

Готовые шницели выложить на блюдо и сбрызнуть лимонным соком.

Шницель по-казахски

Баранина — 500 г

Баранья печень — 200 г

Сладкие перцы — 2 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Яйца — 2 шт.