Анастасия Кривцова - Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы! Страница 24

• 1 кг карпа

• 300 г шампиньонов

• 50 г муки

• 100 мл оливкового масла

• 50 мл лимонного сока

• соль

• 250 мл воды

Очистите карпа, удалите внутренности и кости. Готовое филе нарежьте небольшими кусками, посолите шампиньоны, репчатый лук очистите и измельчите, обжарьте на оливковом масле 5-10 мин. Затем влейте лимонный сок, воду, добавьте муку, рыбу, перемешайте и тушите в течение 15–20 мин.

Горячий рыбный рулет

• 800 г филе морского окуня

• по 200 г белых грибов, пшеничного хлеба

• 50 мл молока

• 4 головки репчатого лука

• 3 яйца

• черный молотый перец

• соль

Пшеничный хлеб раскрошите и замочите в молоке. Грибы и репчатый лук очистите и измельчите, посолите, поперчите, обжарьте в растительном масле до полуготовности. Филе окуня пропустите через мясорубку. В хлеб, размоченный в молоке, вбейте 2 яйца. Соедините филе окуня и хлеб, посолите, поперчите и перемешайте. Полученную массу выложите на бумагу для выпечки, на массу выложите грибы и сверните в рулет. Рулет смажьте сырым яйцом и сметаной.

Выпекайте в духовке в течение 40 мин при температуре 200 °C.

Рыбная закуска «Нежность»

• 1 кг филе сома

• 1 л кефира

• 100 мл растительного масла

• 5 головок репчатого лука

• 3 моркови

• соль

Филе сома нарежьте небольшими кусочками. Репчатый лук и морковь очистите. Морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте полукольцами. В глубокую кастрюлю выложите слой моркови, затем слой лука. Сверху выложите филе сома, посолите, добавьте растительное масло и залейте кефиром. Тушите в течение 30–40 мин на медленном огне. При необходимости в процессе тушения можно добавить немного воды.

Рыбная закуска «Зенит»

• 1 кг форели

• 500 г маринованных опят

• 300 мл лимонного сока

• зелень укропа

• соль

У форели удалите внутренности, тщательно промойте, обсушите. Затем рыбу сверните кольцом так, чтобы хвост доставал до головы. Закрепите кольцо нитками. Лимонный сок доведите до кипения, опустите в него рыбу на 5-10 мин. Затем рыбу посолите и поставьте в холодильник на 2–3 ч. Потом поместите рыбу в глубокую емкость, залейте водой и варите в течение 1 ч. Выложите форель на плоское блюдо, в центр кольца положите маринованные опята и украсьте зеленью укропа.

Рыба в кляре «Бабочка»

• 600 г филе судака

• 150 мл растительного масла

• черный молотый перец

• соль

Для кляра:

• по 100 г пшеничной муки, майонеза

• 2 яйца

• соль

Филе нарежьте маленькими кусочками, посолите, поперчите. В майонез добавьте яйца, соль и тщательно размешайте. Постепенно всыпьте муку, снова перемешайте до образования однородной массы. В полученный кляр обманите кусочки рыбы и обжаривайте на растительном масле по 5 мин с каждой стороны.

Запеченная скумбрия

• 1 кг скумбрии

• 100 мл растительного масла

• 50 мл лимонного сока

• 4 зубчика чеснока

• зелень петрушки

• душистый перец горошком

• соль

Удалите у рыбы внутренности, жабры, очистите и тщательно промойте под проточной водой. Тушки обсушите. Чеснок пропустите через чеснокодавилку, посолите, добавьте измельченную зелень петрушки и тщательно перемешайте, добавьте растертый душистый перец горошком. В полученную смесь влейте лимонный сок, растительное масло и вновь перемешайте. На лист фольги выложите тушки скумбрии, наполните брюшки полученной смесью, заверните в фольгу и запекайте в течение 40 мин при температуре 180 °C.

Рулет с сельдью

• 500 г филе слабосоленой сельди

• по 150 г твердого сыра, сметаны

• 100 г пшеничной муки

• 50 г сливочного масла

• 100 мл молока

• 3 яйца

• зелень укропа

• соль

Филе сельди нарежьте мелкими кусочками. Зелень измельчите, добавьте сметану, рыбу и тщательно перемешайте. Сливочное масло растопите, постепенно добавьте муку и молоко. Все тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. Полученную массу остудите, добавьте яичные желтки и тщательно перемешайте. Затем добавьте сыр, натертый на мелкой терке, взбитые яичные белки и перемешайте. Полученную массу запекайте при температуре 180 °C в течение 20 мин. Готовый корж немного остудите, равномерно распределите по нему рыбную начинку и сверните рулетом.

Горячая закуска «Пряная камбала»

• 800 г камбалы

• по 100 мл лимонного сока, растительного масла

• 4 зубчика чеснока

• зелень базилика

• душистый перец горошком

• гвоздика

• пшеничная мука

• соль

У камбалы удалите внутренности, тщательно промойте и обсушите тушки. Чеснок и базилик измельчите, гвоздику и душистый перец растолките. Соедините чеснок, базилик, душистый перец и гвоздику. Натрите рыбу полученной смесью, полейте лимонным соком и поставьте в холодильник на 2 ч. Затем очистите рыбу от пряностей, обваляйте в муке. Растительное масло раскалите и обжарьте в нем рыбу по 5–7 мин с каждой стороны.

Горячая закуска «Остров»

• 1 кг карпа

• по 2 банана, зубчика чеснока

• по 1 яблоку, помидору, головке репчатого лука

• 200 г сметаны

• по 100 г сливочного масла, кокосовой стружки

• 10 г карри

• 100 мл красного вина

• лавровый лист

• черный молотый перец

• соль

Карпа разделайте и нарежьте небольшими кусочками. В кокосовые стружки всыпьте карри и обваляйте в полученной смеси рыбу. Затем уберите рыбу в холодильник на 1 ч. Для соуса бананы, яблоко, помидор, лук очистите и измельчите, добавьте сливочное масло и тушите в течение 10 мин. Затем влейте вино, добавьте измельченный чеснок, лавровый лист, посолите, поперчите и тушите еще в течение 10 мин. Затем немного охладите, положите сметану и взбейте миксером. Рыбу обжарьте 10 мин, залейте полученным соусом.

Тушеная пикша

• 800 г филе пикши

• по 100 г сливочного масла, меда

• по 1 баклажану, помидору

• 3 зубчика чеснока

• соль

Филе пикши нарежьте небольшими кусками и посолите. Часть сливочного масла растопите, добавьте рыбу и тушите на медленном огне в течение 30 мин. Баклажан очистите от кожуры и нарежьте кубиками.

Помидор ошпарьте кипятком, удалите кожицу и также нарежьте кубиками. Овощи посолите, поперчите, добавьте измельченный чеснок и обжаривайте в течение 10 мин. Затем добавьте мед, перемешайте. Соедините рыбу, овощи, перемешайте и тушите еще в течение 10 мин.

Лосось в укропном соусе

• 800 г филе лосося

• 50 мл лимонного сока

• черный молотый перец

• соль

Для соуса:

• 100 г зелени укропа

• 100 мл растительного масла

• 4 зубчика чеснока

• соль

Филе лосося нарежьте небольшими кусочками, натрите солью и черным молотым перцем, затем сбрызните лимонным соком и оливковым маслом. Рыбу выложите в форму для запекания. Запекайте в духовке в течение 15 мин при температуре 200 °C. Для соуса зелень укропа мелко нарежьте, чеснок измельчите с помощью чеснокодавилки, посолите, добавьте растительное масло и тщательно перемешайте. Готовую рыбу выложите на тарелки и полейте укропным соусом.