Анастасия Кривцова - Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы! Страница 25

Караси, запеченные в сметане

• 1 кг мелких карасей

• 300 г сметаны

• 2 корня петрушки

• 1 головка репчатого лука

• соль

Рыбу очистите, выпотрошите, тщательно вымойте и обсушите. Натрите рыбу солью и поставьте в холодильник на 1 ч. Корень петрушки и репчатый лук нарежьте кольцами, залейте небольшим количеством воды, добавьте рыбу и варите в течение 15 мин. Затем выложите рыбу в форму для запекания, залейте сметаной и тушите в течение 10 мин при температуре 180 °C.

Закуска из рыбы

• 600 г филе морского языка

• 150 г очищенных креветок

• по 100 мл лимонного сока, оливкового масла

• 4 зубчика чеснока

• розмарин

• соль

Чеснок измельчите с помощью чеснокодавилки, добавьте розмарин, оливковое масло, лимонный сок, соль и перемешайте. В полученный маринад выложите креветки и рыбу, нарезанную маленькими кусочками. На деревянные шпажки поочередно насадите креветки и рыбу. Жарьте на гриле в течение 10 мин.

Закуска из судака

• 600 г филе судака

• по 100 г оливок, панировочных сухарей

• по 50 г лимонной цедры, сливочного масла

• 250 мл сухого вина

• черный молотый перец

• соль

Филе судака нарежьте небольшими ломтиками, посолите, поперчите, посыпьте цедрой лимона и поставьте в холодильник на 1 ч. Затем каждый ломтик сверните рулетом, запанируйте в сухарях. Выложите рулеты в форму для запекания, смазанную маслом, сбрызните вином и запекайте в течение 10–15 мин при температуре 180 °C. При подаче на каждый рулет выложите по оливке.

Горячая закуска из скумбрии

• 800 г скумбрии

• 100 г красной смородины

• 50 г сливочного масла

• 250 мл лимонного сока

• 100 мл сливок

• листья хрена

• зелень базилика

• черный молотый перец

• соль

Рыбу выпотрошите, тщательно промойте, удалите хребет, посолите, поперчите и поставьте в холодильник на 1 ч. Зелень базилика измельчите, добавьте ягоды смородины. Листья хрена ошпарьте кипятком, обсушите. Нафаршируйте рыбу смесью смородины и базилика, заверните в листья хрена. Запекайте в течение 30 мин при температуре 180 °C. В горячие сливки влейте лимонный сок, растопленное сливочное масло, доведите смесь до кипения и перемешайте. Полученным соусом полейте горячую рыбу, предварительно освободив ее от листьев хрена.

Рыбные котлеты

• 1 кг филе щуки

• 150 г пшеничного хлеба

• по 50 г майонеза, панировочных сухарей

• 100 мл молока

• по 1 головке репчатого лука, зубчику чеснока

• черный молотый перец

• соль

Филе щуки пропустите через мясорубку. Пшеничный хлеб замочите в молоке. В рыбный фарш добавьте замоченный хлеб, измельченные лук, чеснок, посолите, поперчите и еще раз пропустите через мясорубку. Из полученной массы сформируйте небольшие котлеты, запанируйте в сухарях, смажьте майонезом. Обжаривайте котлеты на растительном масле в течение 10 мин.

Семга с имбирем

• 600 г филе семги

• 100 г маринованного имбиря

• 150 мл грейпфрутового сока

• 100 мл оливкового масла

• зерна горчицы, зиры

• черный молотый перец

• соль

В грейпфрутовый сок добавьте измельченный имбирь, посолите. Выложите в полученный маринад семгу, нарезанную небольшими кусочками. Рыбу поставьте в холодильник на 1 ч. Смешайте семена горчицы, зиры, черный молотый перец и обваляйте в смеси рыбу. Обжаривайте семгу на оливковом масле в течение 5–7 мин.

Хек с плавленым сыром

• 800 г хека

• 100 г плавленого сыра

• по 50 г пшеничной муки, сливочного масла

• 250 мл молока

• 100 мл растительного масла

• соль

Рыбу нарежьте небольшими кусочками, посолите. Муку обжарьте на сливочном масле 2–3 мин. Затем влейте молоко, доведите до кипения. Добавьте сыр, натертый на мелкой терке. Мешайте до полного растворения сыра. Рыбу тушите на растительном масле в течение 15–20 мин. При подаче полейте горячим соусом.

Стейки из морского языка

• 800 г стейков из морского языка

• 2 моркови

• мята

• соль

На фольгу выложите слой моркови, нарезанной соломкой, затем стейки из морского языка, рыбу посолите. Сверху выложите веточки мяты и снова слой моркови. Готовьте в пароварке в течение 25–30 мин.

Грибные горячие закуски

Жареные шампиньоны «Полесье»

• 500 г шампиньонов

• 100 г сметаны

• 100 мл растительного масла

• 1 головка репчатого лука

• соль

Репчатый лук очистите и нарежьте полукольцами, шампиньоны крупными кусками. Обжаривайте лук на растительном масле в течение 5 мин, затем добавьте шампиньоны, посолите и тушите в течение 5 мин. Затем добавьте сметану, перемешайте и тушите еще 4 мин.

Жареные лисички с капустой «Минские»

• 400 г белокочанной капусты

• 250 г лисичек

• по 50 г сливочного масла, сметаны

• 100 мл растительного масла

• по 2 головки репчатого лука, зубчика чеснока

• черный молотый перец

• соль

Лисички промойте, нарежьте небольшими кусочками, капусту нашинкуйте, лук нарежьте полукольцами, чеснок измельчите. На разогретом сливочном масле в течение 2–4 мин обжаривайте лук, затем добавьте лисички и жарьте 5–7 мин. Потом положите чеснок, перемешайте и снимите с огня. Капусту жарьте на растительном масле 10–15 мин. Затем добавьте грибы, сметану, посолите, поперчите и перемешайте. Тушите в течение 10 мин.

Грибы в тесте «Малыши»

• 800 г вешенок

• 100 г пшеничной муки

• 50 г твердого сыра

• 250 мл молока

• 4 яйца

• соль

В теплое молоко добавьте яйца и взбейте полученную массу. Затем всыпьте муку и тщательно перемешайте. Добавьте сыр, натертый на мелкой терке, растительное масло и посолите. Перемешайте полученный кляр. Грибы обмакните в кляр и обжарьте на растительном масле 3–5 мин.

Жареные лисички с картофелем «Обеденные»

• 250 г лисичек

• 150 мл растительного масла

• 4 клубня картофеля

• 2 головки репчатого лука

• 1 зубчик чеснока

• лимонный сок

• лавровый лист

• соль

Лисички промойте, опустите в кипяток и варите в течение 10 мин. Затем воду слейте, грибы опустите в холодную воду на 2–3 мин. Очищенные картофель нарежьте соломкой, лук полукольцами, чеснок измельчите. Лавровый лист и чеснок обжарьте на нагретом растительном масле 2 мин. Затем чеснок и лавровый лист удалите, в масло выложите картофель, лук и лисички, посолите. Жарьте в течение 10 мин. Затем накройте крышкой и тушите 5-10 мин. Перед подачей добавьте лимонный сок и перемешайте.

Грибы с ветчиной

• 500 г свежих шампиньонов

• 300 г пшеничного хлеба

• 150 г ветчины

• 100 г сливочного масла