Гера Треер - Блюда из селедочки Страница 24

– 1 ч. ложка соли

Сельдь разморозьте и разделайте на филе. Затем нарежьте кусочками и уложите их в посуду. Морковь нарежьте соломкой, лук – полукольцами.

Сельдь смешайте с семенами укропа, уксусом, жидким дымом, солью, морковью и луком. Влейте раскаленное масло, посуду плотно закройте и поместите на трое суток в холодильник.

Сельдь в масле с гвоздичным перцем и лавровым листом по-польски

– 500 г соленой сельди

– 3 луковицы

– 250 мл растительного масла

– молоко для вымачивания сельди, гвоздичный перец и лавровый лист – по вкусу

Сельдь разделайте на филе и вымочите в течение 30 минут в молоке. Затем сельдь обсушите и нарежьте кусочками шириной 2 см. Лук нарежьте кубиками или кольцами.

Сельдь и лук уложите в емкость слоями, добавив несколько зерен гвоздичного перца, лавровый лист и поливая каждый слой растительным маслом. Емкость поместите на сутки в холодильник.

Сельдь с кардамоном, гвоздикой, лавровым листом и перцем

– 10 тушек свежей сельди

– 1 л воды

– 1 ст. ложка сахара

– 5 лавровых листов

– 10 зерен кардамона

– 3–4 бутона гвоздики

– кориандр и черный перец горошком – по вкусу – 3 ст. ложки соли

В воду всыпьте сахар, соль и доведите до кипения. Всыпьте кардамон, кориандр, черный перец и гвоздику. Все вскипятите и остудите.

Сельдь выпотрошите, удалите жабры, промойте и уложите в емкость. Залейте холодным маринадом, добавив лавровый лист. Установите груз и поместите на 3–5 дней в холодильник.

Дунайская сельдь с сушеным укропом, базиликом, кориандром и смесью перцев по-вилковски

– 2 кг свежей дунайской сельди

– 1/3 ч. ложки сушеного укропа

– 1/3 ч. ложки сушеного базилика

– 1/3 ч. ложки кориандра

– 1/2 ч. ложки смеси перцев

– 2 ст. ложки соли (лучше крупной морской)

Сельдь замочите на 1 час в холодной воде, очистите от чешуи, удалите жабры и внутренности. Тушки натрите смесью из перцев, сушеных трав и молотого кориандра. Затем тщательно натрите солью тушки снаружи, посыпьте внутри брюшка и помните тушки руками.

Подготовленные тушки уложите по 1–2 шт. в полиэтиленовый пищевой пакет и поместите на сутки на верхнюю полку холодильника. Спустя это время поместите на трое суток в морозильную камеру до готовности рыбы.

Рыбу можно держать в морозильной камере и нарезать перед подачей. Сельдь оттаивает и становится похожей на строганину.

Сельдь домашнего копчения с луковой шелухой, растительным маслом и жидким дымом

– 2 тушки свежемороженой сельди

– 100 г луковой шелухи (большая жменя)

– 100 мл жидкого дыма

– 1 ст. ложка сахара

– 1 л воды

– 1 ст. ложка растительного масла

– 3 ст. ложки соли

Сельдь разморозьте, выпотрошите, промойте, удалите головы и хвосты. Луковую шелуху промойте под проточной водой и откиньте на дуршлаг.

Влейте воду в кастрюлю, добавьте луковую шелуху и прокипятите около 5 минут под крышкой на слабом огне. Затем откиньте на дуршлаг, в отвар положите соль, сахар, размешайте до полного растворения и охладите.

Добавьте жидкий дым и уложите сельдь в полученный маринад. Накройте емкость пищевой пленкой и поместите на 3 дня в холодильник, ежедневно переворачивая рыбу для равномерного засола.

Спустя это время в каждой тушке в области хвоста вденьте плотную нить и сделайте петлю, чтобы рыбу можно было подвесить для просушки. Высушенную в течение 3 часов сельдь смажьте с помощью кулинарной кисти растительным маслом для придания глянца.

Сельдь в пряном посоле с сахаром и кориандром

– 2 тушки свежемороженой сельди

– 1 ст. ложка сахара

– 1 ч. ложка зерен кориандра

– 4 ст. ложки соли без горки

Сельдь разморозьте, разделайте на филе, сохранив кожу, и нарежьте порционными кусочками. Зерна кориандра раздавите скалкой и смешайте с солью и сахаром. Обваляйте сельдь в полученной смеси, уложите в банку кожей вверх и поместите на сутки в холодильник.

Вареная в растительном масле сельдь с лавровым листом и черным перцем

– 1 кг свежемороженой сельди

– 4–5 лавровых листов

– 10–15 горошин черного перца

– 1 стакан растительного масла

– 20 г соли

Сельдь выпотрошите, удалите головы, хвосты, промойте и разрежьте на 4–5 частей. Уложите в кастрюлю, всыпьте соль и тщательно перемешайте. Затем добавьте лавровый лист, горошины черного перца и растительное масло.

Как только масло закипит, уменьшите огонь до минимума и поварите содержимое 2 часа, приоткрыв крышку кастрюли. Блюдо готово тогда, когда жидкость, в которой томилась рыба, из мутноватой снова станет прозрачной. Готовую сельдь оставьте в кастрюле на ночь.

Сельдь с кориандром, растительным маслом и лавровым листом

– 5 тушек свежемороженой крупной сельди

– 2 лавровых листа

– 2 ч. ложки зерен кориандра

– 1/2 стакана растительного масла

– смесь перцев – по вкусу

– 4 ст. ложки соли с большой горкой

Дайте сельди оттаять, удалите жабры, затем тщательно промойте под проточной водой и удалите чешую около головы. Уложите тушки головой вниз в ведерко и влейте 3 л холодной кипяченой воды.

В литровую банку всыпьте соль, положите лавровый лист, часть измельченной смеси перцев и залейте все кипятком до горлышка. Перемешайте до полного растворения соли, дайте немного остыть и влейте в ведерко с сельдью и водой. Обрежьте торчащие хвостовые плавники, накройте крышкой и поместите на 3 суток в холодное место.

Спустя это время сельдь тщательно промойте под холодной водой, выпотрошите и разделайте на филе. Зерна кориандра истолките и насыпьте немного в емкость. Поверх разложите слой филе, посыпьте его кориандром и смесью перцем. Повторите процедуру с оставшимися продуктами, залейте заполненную емкость растительным маслом и поместите на 6 часов в холодильник.

Сельдь с перцем

– 3 тушки свежемороженой сельди

– перец и крупная соль – по вкусу

Выпотрошите размороженные тушки сельди, тщательно промойте и высушите бумажным полотенцем. Затем разделайте на филе и нарежьте его небольшими кусочками.

В емкость уложите слоями сельдь, каждый слой пересыпая солью и перцем. Заполненную емкость оставьте на ночь при комнатной температуре. Готовую наутро сельдь храните в холодильнике.

Сельдь с перцем, сахаром и лавровым листом

– 1 кг свежемороженой сельди

– 1 ст. ложка сахара

– 500 мл теплой кипяченой воды

– 5 лавровых листов

– 10 горошин черного перца

– 3 ст. ложки соли

Сельдь разморозьте, удалите жабры, помойте и уложите в подходящую по размерам емкость. Для рассола в теплую воду добавьте соль, сахар, перец, лавровый лист и все тщательно размешайте. Влейте рассол в емкость с сельдью и накройте крышкой или тарелкой так, чтобы сельдь была полностью им покрыта.

Поверх установите груз и оставьте все на 1 сутки при комнатной температуре. Затем поместите на двое суток в холодильник. Спустя это время сельдь готова для разделки и подачи.

Сельдь с морковью, луком, лимоном, сахаром и лавровым листом по-голландски

– 1 тушка соленой сельди

– 1 шт. моркови

– 1 луковица

– 1/2 лимона

– 3 ч. ложки сахара

– 5 лавровых листов

– 18 горошин черного перца

Сельдь разделайте на филе и нарежьте его на кусочки шириной 1–2 см. Морковь нарежьте соломкой, лук – кольцами, лимон – тонкими ломтиками. Измельчите горошины черного перца.

Уложите слоями, чередуя, в банку: лавровый лист, ломтики лимона, морковь, лук и посыпьте сахаром и перцем. Поверх разложите слой сельди и повторите процедуру с оставшимися продуктами.

Последним слоем уложите ломтики лимона и лавровый лист. Заполненную банку накройте крышкой и поместите на несколько дней в холодильник.

Сельдь с перцем-ассорти, сушеным луком, чесноком, паприкой, кориандром, гвоздикой и имбирем

– 1 кг свежей сельди

– 50 г сахара

– 1 л воды

– приправа – по вкусу

– 100 г соли

Для приправы (можно использовать готовую смесь): – сушеные овощи (лук, чеснок, паприка), кориандр, гвоздика, имбирь, лавровый лист, молотый душистый, черный и красный перец, соль – по вкусу

Для рассола в воду всыпьте соль, сахар и приправу. Доведите все до кипения и остудите. Полученным рассолом залейте промытую сельдь с удаленными жабрами, поставьте гнет и поместите на 4–5 дней в холодильник.

Сельдь килечного посола с базиликом, укропом, гвоздикой, тимьяном и мускатным орехом

– 1 кг свежей сельди

– 4 ст. ложки сахара

– 2 л фильтрованной воды

– 1–2 ст. ложки свежего или сушеного укропа

– 1 ч. ложка сушеного фиолетового базилика