Сергей Кашин - Кулинарная книга охотника Страница 24

Отдельно обжаривают с жиром мелко нарезанный лук, добавляя томат и заранее обжаренную белую муку, затем вливают бульон, полученный от тушения мяса.

Кладут по вкусу толченый чеснок и лавровый лист, добавляют сметану или майонез и кипятят.

В полученный соус укладывают мясо и доводят до полной готовности.

Шашлык из оленины

Ингредиенты:

160 г оленины, 40 г сала (шпик), 15 г масла топленого.

Для маринада: 25 г репчатого лука, 2 мл уксусной эссенции, 50 г репчатого лука или 30 г зеленого лука, 1 гвоздичка, 1 лавровый лист, соль.

Способ приготовления:

Мякоть замариновать крупными кусками и нарезать на кусочки весом по 30 г. Нанизать на шпажку, чередуя мясо с пластинками сала.

Жарить на огне или в большом количестве жира. Подать с луком.

Запеченные мозги

Ингредиенты:

Мозги оленя, 1/2 кг белых грибов или шампиньонов, 200 г молочного соуса, 100 г сыра (любого), 2 ст. л. муки, соль.

Способ приготовления:

Отварить мозги в чуть подсоленной воде. Вареные мозги нарезать, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезать ломтиками.

На порционную сковороду, смазанную жиром, налить немного молочного соуса, положить обжаренные мозги и грибы, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь. Подают в той же сковороде.

К блюду отдельно подать зеленый горошек, припущенный рис, картофельное пюре.

Мясо оленя в томате

Ингредиенты:

600 г мяса оленя, 1 луковица, 1 ч. л. томатного пюре, 1/2 стакана молока, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. красного перца, 5–6 ст. л. растительного масла, набор ароматических кореньев, соль.

Способ приготовления:

Очищенное от костей мясо нарезать на мелкие куски, посолить и отварить в кипящей воде с 3 столовыми ложками растительного масла. В оставшемся жире спассеровать до мягкости измельченные ароматические коренья и лук, посыпать молотым красным перцем и ввести томатное пюре.

Муку развести в молоке и влить, дать закипеть и через несколько минут снять с огня.

Подать с макаронными изделиями или картофелем.

Блюда из мяса косули

Мясо косули является диетическим продуктом.

Оно наиболее нежное и лучше усваивается организмом, в нем содержится меньше жира, чем в мясе лося или оленя.

Очень ценны печень, почки и сердце.

Жаркое из косули

Ингредиенты:

700 г мяса косули, 70 г копченого сала, 300 мл бульона из дичи, 250 г шампиньонов, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. смородинового желе, 1 ст. л. горчицы, перец, соль.

Способ приготовления:

Мясо вымыть, обсушить и поперчить. Смочить форму для запекания водой и выстелить ломтиками сала. Положить на них мясо косули, нарезанное тонкими кусочками. Влить 150 мл бульона. Накрыть крышкой.

Поставить форму в духовку и запекать около 90 минут при 220 °C. Время от времени поливать бульоном. Очистить шампиньоны и нарезать их ломтиками. Очистить и порубить лук. Потушить его с грибами в 1 столовой ложке сливочного масла.

Влить сок жаркого в маленькую кастрюлю и вскипятить. Подмешать сметану, смородиновое желе и горчицу. Посолить и поперчить. Добавить тушеный лук, шампиньоны и слегка разогреть.

Жаркое и выложить на большое красивое блюдо, полить небольшим количеством соуса.

Легкие косули в сметане

Ингредиенты:

Легкие 1 косули, 100 г корнеплодов (любых), 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 50 мл уксуса, 250 мл красного вина, 40 г жира, 250 г сметаны, 40 г муки, 1 веточка укропа, 1 ч. л. горчицы, 1 лавровый лист, черный и душистый перец горошком, лимонный сок, сахар, соль.

Способ приготовления:

Вымытые легкие положить в воду, посолить, добавить нарезанные корнеплоды, чеснок, лук, лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, уксус, вино и варить. Отваренные легкие нарезать тонкими ломтиками. Из жира и муки сделать светлую заправку, залить бульоном от легких, добавить протертые корнеплоды, мелко рубленый укроп, горчицу и все прокипятить. Долить размешанную сметану, положить нарезанные легкие и немного проварить.

Эскалоп из косули

Ингредиенты:

500 г задней части косули, 200 г сливок или молока, 150 г топленого масла, готовый соус бешамель, перец, соль.

Способ приготовления:

Мясо очистить, промыть, нарезать кусками толщиной 3 см. Одновременно приготовить соус из сливок или молока с яйцами и пшеничной мукой, добавить соль.

Ломтики эскалопа отбивают, перчат, выкладывают на разогретую с топленым маслом сковороду и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки.

Готовые ломти выкладывают на нагретое блюдо и поливают соусом бешамель.

Вместо соуса можно на сковороду, где жарилось мясо, вылить полстакана воды, прокипятить, процедить и залить ломти мяса.

Тушеная косуля

Ингредиенты:

1 кг филе косули, 1/2 л сырого маринада, 75 г свиного сала, 250 мл белого сухого вина, 0,25 л бульона, перец, соль.

Способ приготовления:

Филе предварительно мариновать в течение 3 суток. Сало мелко нарезать и слегка обжарить, затем положить мясо и обжарить его на среднем огне до золотистого цвета. Влить бульон и вино. Добавить 1/2 стакана маринада.

Заправить солью и перцем, накрыть и тушить в течение 60 минут, затем соус слить, процедить и подать отдельно в соуснике.

Жареная печень косули

Ингредиенты:

Печень 1 косули, 40 г муки, 2 яйца, 50 г жира, лимон, панировочные сухари, соль.

Способ приготовления:

Печень очистить от пленок и жил, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке, во взбитых яйцах, в панировочных сухарях и зажарить в кипящем жире. Готовое блюдо украсить кружочками лимона и подавать с картофельным пюре.

Седло косули в тесте

Ингредиенты:

1 кг мяса косули, 100 г сала, перец, соль.

Для теста: 300 г муки, 20 г сахара, 10 г топленого масла, 10 г дрожжей, 50 г растительного масла, 5 г соли, 150 мл воды.

Способ приготовления:

Мясо косули промыть, очистить и мариновать около суток.

Следует подготовить дрожжевое тесто: в воду (35 °C) добавить сахар, соль, дрожжи, муку и замесить тесто, затем добавить маргарин, хорошо вымесить, поставить тесто для брожения на 3–4 часа в теплое место, обминая его 2–3 раза.

Затем обмазать натертое солью и нашпигованное салом седло. Можно использовать для обмазки и пресное тесто, замесив его более жидко, чем для лапши. Затем седло поместить на противне в духовой шкаф.

Тесто спекается и образует прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким образом, получается более сочным и вкусным.

Не рекомендуется заворачивать седло в фольгу (в ней лучше всего готовить мясо без костей, так как в процессе приготовления кости могут прорвать фольгу и сок вытечет).

Седло запекают около 1,5 часа, после чего, дав мясу немного остыть, разрубают его на порции.

Жареная косуля

Ингредиенты:

600 г окорока косули, 60 г жира, 50 г копченого сала, бульон, молотый черный перец, молотый душистый перец, тмин, мускатный орех, имбирь, соль.

Способ приготовления:

Мясо вымыть, очистить от пленок и жил, обтереть салфеткой. Посолить, приправить черным и душистым перцем, молотым тмином, тертым мускатным орехом, имбирем. Мясо положить в смазанный противень, обложить ломтиками сала, подлить бульон или воду и зажарить в духовке, поливая выделившимся соком.

Готовое мясо нарезать ломтями. Сок процедить и полить ломти. Подать с рисом.

Ливер косули

Ингредиенты:

1 кг субпродуктов, 25 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Некрупные куски печени, сердца и хорошо промытых почек вместе с небольшим количеством околопочечного жира уложить на противень или сковороду и посолить.

Воду залить сразу с таким расчетом, чтобы она почти вся испарилась за период готовки, который продолжается около 20 минут.

За 3–5 минут до конца жарения в противень положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, немного сливочного масла и посыпать перцем.

Косуля с овощами

Ингредиенты:

500 г мяса с лопатки, 50 г жира, 1 луковица, 1 морковка, 200 г картофеля, 1 вилок цветной капусты (небольшая), 2 стручка зеленого перца, 100 г молочных кукурузных зерен, бульон, молотый черный перец, соль.