Сергей Кашин - Кулинарная книга охотника Страница 25

Ингредиенты:

500 г мяса с лопатки, 50 г жира, 1 луковица, 1 морковка, 200 г картофеля, 1 вилок цветной капусты (небольшая), 2 стручка зеленого перца, 100 г молочных кукурузных зерен, бульон, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления:

Мясо вымыть, нарезать кубиками и обжарить в кипящем жире. Добавить мелко нарезанный лук, посолить, приправить молотым черным перцем и тушить до полу готовности. Потом добавить нарезанные кубиками морковь и картофель, разобранную на розетки цветную капусту, нарезанный зеленый перец, кукурузные зерна. Подлить бульон и тушить до готовности.

Косулина радость (котлеты)

Ингредиенты:

1 кг фарша из мяса косули, 1/2 кг свиного мяса или 150 г сала, 3 луковицы, 2 яйца, перец, соль.

Способ приготовления:

В фарш для котлет также желательно добавлять жирное свиное мясо или даже шпик и побольше лука.

Котлеты получаются вкуснее, если жарить их на открытой сковороде с большим количеством жира.

Гуляш из косули

Ингредиенты:

500 г м яса косули, 60 г жира, 1 луковица, 1 ч. л. красного перца, 4 помидора (спелых), 4 стручка зеленого перца, соль.

Способ приготовления:

Мясо вымыть, нарезать кубиками или ломтиками.

На жире обжарить мелко нарезанный лук, добавить красный перец, положить мясо, посолить и тушить, подливая горячую воду. Очистить помидоры, удалить зерна, нарезать соломкой.

Вместе с нарезанным перцем добавить к мясу. Тушить до готовности. Подать с картошкой.

Запеченный окорок

Ингредиенты:

3 кг окорока, 300 г шпика, перец, соль.

Способ приготовления:

Окорок из задней части косули без тазовых костей следует проколоть березовой палочкой, толщиной в карандаш, и в проколы насыпать соль, натереть окорок перцем. В них же вставить кусочки шпика, нарезанные в виде тонких брусочков.

Окорок нужно положить на березовые палочки, уложенные на дно противня, и поставить в духовку на 1,5–2 часа.

За это время окорок необходимо 2 раза перевернуть и полить вытопившимся соком.

Пельмени из косули

Ингредиенты:

800 г мяса косули, 200 г жирного свиного мяса, 3 луковицы, 2 ст. л. молока, перец, соль.

Способ приготовления:

Мясо косули несколько постное, поэтому фарш для пельменей лучше готовить с добавкой примерно 1/2 кг жирного свиного мяса.

Около 1/2 всего объема фарша должен занимать перемолотый репчатый лук.

Для увеличения сочности пельменей фарш рекомендуется размешать с небольшим количеством молока и посолить по вкусу.

Блюда из утки

Мясо утки является один из самых сбалансированных по питательности и содержанию микроэлементов продуктов. Утку можно варить, жарить, тушить или запекать.

Жаркое из утки

Ингредиенты:

1 утка, 1/2 стакана жира, 1–2 морковки, 1/2 корня сельдерея, 2–3 корня петрушки, 1 луковица, 1/2 ст. л. горячей воды, 15–20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1–2 гвоздички, соль.

Для соуса: 1 ст. л. муки, 2–3 ст. л. жира, 1/2 стакана горячей воды, 2–3 ст. л. взбитого кислого молока.

Способ приготовления:

Обработанную тушку утки выдержать в маринаде в течение 8–10 часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на две части. Подготовленные куски поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую головку репчатого лука.

Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды.

Готовые куски уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито.

Способ приготовления соуса: спассеровать ложку муки в жире, развести пассеровку горячей водой и процеженным соусом, образовавшемся при тушении, и кипятить в течение 7–8 минут на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его взбитым кислым молоком и облить им куски. Подать с картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты.

Тушеная утка в сметане

Ингредиенты:

1 утка, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки, перец, соль.

Способ приготовления:

Дикую утку очистить, опалить, промыть, натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, а потом поставить в духовку и печь до образования румяной корочки.

Затем добавить горячую воду и тушить до готовности. В конце тушения добавить муку и сметану.

Готовую утку подать с овощами.

Сладкая утка

Ингредиенты:

1 утка, 1 стакан желе или варенья (любого).

Способ приготовления:

Дикую утку подготовить и обжарить как любую крупную домашнюю птицу.

Хорошо упитанная утка должна жариться в собственном жире 30–35 минут.

Подавать с соком, оставшимся от жарки.

Отдельно подать черносмородиновое желе или брусничное варенье с яблоками.

Утка в пикантном соусе

Ингредиенты:

1 утка, 8 оливок (без косточек), 2 луковицы, 1 ч. л. каперсов, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. томатной пасты, 1 стакан красного вина, перец, соль.

Способ приготовления:

Утку нарезать и подрумянить в масле, после выложить из сковороды и в том же масле обжарить лук. Добавить томатную пасту и немного вина.

Положить в соус утку и тушить до готовности, по необходимости подливая оставшееся вино. За 10 минут до готовности добавить оливки, сахар и каперсы.

Подавать с вареным картофелем.

Утка с грибным соусом

Ингредиенты:

1 утка, 250 г грибов (любых), 1/2 ст. л. сахара, 1 ст. л. муки, 1 столовая сливок, растительное масло, перец, соль.

Способ приготовления:

Обработанную тушку утки промойте, замочите в холодной воде на 2 часа. Затем тушку посолите, поперчите и потушите в масле.

Способ приготовления соуса: нарезать свежие грибы, посолить, поперчить и потушить в растительном масле до готовности.

Когда грибы будут готовы, добавить в соус муку, влить немного воды, сливок и добавить сахар.

Все прокипятить несколько минут и залить куски утки.

Утка жареная

Ингредиенты:

1 утка, 2 яблока (кислых), 2 луковицы, 1 ч. л. соли, 1 щепотка белого перца, 3 ст. л. масла, 100 г сала (нарезанного тонкими ломтиками), 4 ягоды можжевельника, 1/2 л горячего бульона из дичи, 1/2 стакана сухого красного вина, 1 ч. л. крахмала, 2 ст. л. сливок.

Способ приготовления:

Разрезать яблоки на 8 частей, удалить сердцевину, затем разрезать каждый ломтик пополам. Разрезать луковицы на восемь частей. Разогреть духовку до 220 °C.

Натереть утку изнутри солью и перцем. Разогреть масло в сковороде и обжарить утку, обложив ее ломтиками сала. Добавить яблоки, лук и можжевеловые ягоды, залить 1/2 стакана бульона и поставить в самый низ духовки на 1 час.

Периодически поливать утку вытопившимся жиром и горячим бульоном. Оставить готовую утку в выключенной духовке.

Приготовить соус, немного разбавив вытопившийся жир водой, смешать его с вином, добавить крахмал и сливки.

Утка с луком и помидорами

Ингредиенты:

1 утка, 3 л воды, 100 г сливочного масла, 2–3 зубчика чеснока, 500 г помидор (свежих), красный молотый перец и корица на кончике ножа, зелень (укроп, кинза, петрушка), соль.

Способ приготовления:

Бульон и вареное мясо жирных уток часто имеют специфический рыбный привкус.

Чтобы устранить его, можно рекомендовать следующий способ приготовления.

Мелко порубить несколько луковиц и пережарить их на сливочном масле до розового цвета.

Вареную утку вынуть из кастрюли и разрезать на куски. В кипящий бульон положить пережаренный лук, добавить туда нарубленную зелень и дать прокипеть 10 минут.

Затем опустить в кипящий бульон спелые помидоры и варить еще около 5 минут. Вынуть лук и помидоры из бульона. С помидоров снять кожицу и размять с измельченным чесноком. Куски утки смешать с луком, размятыми помидорами, добавить сливочное масло, красный молотый перец, муку и тушить на слабом огне 5–10 минут. Посыпать зеленью.

Утка с яблоками

Ингредиенты:

1 утка, 1 кг яблок, 2 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления:

Подготовленную утку нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшине зашить ниткой. Натереть солью.