Виктор Барановский - Недорогая еда Страница 27

Борщ подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью укропа.

Ингредиенты на 3‑4 порции: 1 л кваса, 2‑3 свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, пучок зеленого лука, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара.

Приготовление: молодую свеклу вместе с ботвой промыть, ботву отрезать, свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20‑30 минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко нарубить и положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром.

Суп-холодец подавать с нарезанной зеленью петрушки или укропа.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

за 0,5 у. е.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, небольшой кочан свежей капусты, пучок кореньев для супа, 1 головка лука репчатого, 2 столовые ложки масла, 2 помидора.

Приготовление: поставить варить мясной бульон. Через полтора-два часа мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, положить в нее нарезанную капусту и поставить на огонь. Когда бульон снова закипит, добавить предварительно поджаренные коренья и лук, затем положить мясо и варить еще 25‑30 минут. За 5‑10 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль.

В щи можно добавить картофель и свежие помидоры. Очищенный и нарезанный картофель можно положить в кастрюлю через 15‑20 минут после капусты, а помидоры нарезать дольками и положить в конце варки вместе с приправами.

При подаче в каждую тарелку добавить кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 400 г щавеля, 1 петрушка. 1 морковь, 1 головка лука, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки.

Приготовление: сварить мясной бульон. Коренья и лук почистить и промыть, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона. Затем добавить муку и слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, налить немного воды, закрыть крышкой и 10 минут потушить, после этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, посолить, размешать и варить 15‑20 минут.

При подаче в тарелку с супом добавить сметану, сваренное «в мешочек» яйцо, укроп или зелень петрушки. При подаче на стол в тарелку положить, кроме мяса, половину яйца, сваренного вкрутую.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса (50 г сушеных грибов), пол-литровая банка квашеной капусты, коренья для супа, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки томата-пюре.

Приготовление: сварить мясной бульон. В суповую кастрюлю положить квашеную капусту, добавить полтора стакана бульона, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить капусту, периодически помешивая, около 1 часа. Потом залить капусту бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.

Приготовление заправки: пшеничную муку насыпать на сковороду слоем 3‑5 мм и, помешивая, поджарить на слабом огне до светло-желтого цвета. Далее муку просеять, положить в посуду и развести не очень горячим бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 5‑10 минут, затем процедить через сито или дуршлаг.

Щи подавать со сметаной и рубленой зеленью.

Щи из квашеной капусты можно приготовить и на грибном бульоне.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг свинины, 1,2 стакана фасоли, 1,2 стакана квашеной капусты, 1 петрушка. 1 морковь, 1 головка лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1‑2 столовые ложки жира, 1,2 стакана сметаны.

Приготовление: замочить фасоль на 2‑3 часа. Кусок свинины вместе с фасолью залить водой и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену. В отдельную кастрюлю положить квашеную капусту (слишком кислую надо промыть в воде и отжать), добавить жир, томат-пюре, сахар, добавить немного горячей воды и тушить до мягкости. Перед окончанием тушения положить в капусту слегка поджаренные измельченные морковь, петрушку, репчатый лук и все перемешать.

Когда фасоль и свинина сварятся, свинину достать, а в бульон положить капусту. Щи заправить специями (перцем, лавровым листом) и посолить. Теперь остается только прокипятить и щи можно подавать. В каждую тарелку положить кусочек свинины, сметану и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 0,5 кг шпината или крапивы, 200 г щавеля, 1 петрушка, 1 морковь, 1 головка лука, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла.

Приготовление: сварить мясной бульон. Шпинат или крапиву перебрать, промыть и сварить в кипящей воде до мягкости, затем откинуть и протереть через сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и слегка поджарить на масле, посыпав в конце мукой. Положить в кастрюлю протертый шпинат, обжаренные коренья, все перемешать, развести горячим бульоном, добавить лавровый лист, перец и варить 15‑20 минут. В конце варки положить в кастрюлю щавель и соль.

К летним щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,4 кг говяжьей мякоти, 1 крупная головка лука, 1‑2 яйца, 3 столовые ложки воды (в фарш), 1 свекла, 1/4 кочана капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 1 корнеплод сельдерея, 1 головка лука, 2 столовые ложки томата-пюре, соль и сахар.

Приготовление: обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Промыть кусок мякоти говядины, нарезать кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с луком. Добавить в фарш яйцо, соль, молотый перец, несколько ложек холодной воды, положить размягченное сливочное масло и растереть массу деревянной ложкой. Из этого фарша приготовить шарики размером с грецкий орех. Вскипятить воду, опустить в нее луковицу, посолить, затем опустить в кипящую жидкость фрикадельки и варить их 25‑30 минут. После этого бульон процедить, фрикадельки выложить на тарелку, а на бульоне приготовить борщ.

При подаче фрикадельки положить в каждую порцию борща.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 1 средняя свекла, 1/4 небольшого кочана свежей капусты, 1 петрушка, 1 морковь, 1 головка лука, 2 столовые ложки томата-пюре (1 помидор), 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка сахара.

Приготовление: сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (1‑2 столовые ложки масла), кастрюлю закрыть крышкой и поставить тушить. Чтобы овощи не пригорели, надо периодически перемешивать, добавляя по мере надобности немного бульона или воды. Через 15‑20 минут добавить нашинкованную капусту и тушить еще 20 минут, затем залить овощи мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить немного уксуса и варить до полной готовности овощей.

Борщ можно приготовить также с картофелем и со свежими помидорами. Их нарезают дольками и кладут в борщ за 5‑10 минут до окончания варки. Кроме мяса, в готовый борщ можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.

Некоторые хозяйки делают борщ ярче, добавляя в него свекольный настой. Для этого свеклу нужно нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса, поставить на 10‑15 минут на слабый огонь. Потом настой надо процедить и перед подачей влить в борщ.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 1/2 небольшого кочана капусты, 3‑4 картофелины, 1 средняя свекла, 1/2 стакана томата-пюре, 1/2 стакана сметаны, 1 петрушка, 1 морковь, 1 головка лука, 1 столовая ложка свиного сала, 1 столовая ложка сливочного масла.

Приготовление: сварить мясной бульон и процедить. Свеклу нарезать соломкой и тушить 20‑30 минут, добавив жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.

В приготовленный бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10‑15 минут, после чего добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец, варить до готовности картофеля и капусты.