Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы Страница 29

Кулага

Взять ржаного солода, просеять сквозь сито, развести кипятком и дать постоять час; потом положить ржаной муки, просеянной ситом, вдвое против солода, и когда приготовленное тесто остынет до теплоты парного молока, положить кусок хлеба и дать тесту закиснуть; если есть калина, то, перебрав, положить также в тесто и поставить в печь, где держать до вечера, а вынув, отнести в холодное место.

Соложеное тесто

Взять просеянной чистым ситом муки гречишной и ржаной с ситной пополам, замесить ее на горячей воде в горшке густо, поставить, накрыв, в печной вольный дух и парить, чтобы рассолодело. По мере упревания, разводить понемногу горячею водою, вымешивать и продолжать упариванье, пока сделается в густоту жидкого киселя. Выставить горшок на печь или в другое теплое место, положить в тесто ломтик решетного хлеба, что бы позакисло, после чего поставить в холодное место и брать из горшка для употребления. Чем белее цветом выйдет это тесто, тем считается добротнее.

Гороховый кисель

Заварить гороховой муки кипятком, подливая понемногу и мешая, чтобы не было комков, дать вскипеть раза три, разлить в посудины, застудить и подавать с маслом. В постные дни другие кисели, описанные выше, а также и гречневую кашу можно давать с молоком из конопляного семени или макового.

Отдел 5. Кухонная терминология

Каждая отрасль знания (наука, искусство, ремесло) имеет в своем обиходе целый ряд специальных, так называемых технических выражений, понятных только для посвященных. Точно так же и поварское искусство богато подобными выражениями, избежать которых в объяснении крайне затруднительно, как и объяснениях иностранных слов, какие встречаются в описаниях многих тонких блюд. В виду этого, чтобы облегчить чтение предлагаемого руководства, считаем целесообразным ознакомить желающих со специальным языком поваров, для чего помещаем в самом конце книги краткий словарь.

Ампотаж – (старинное слово) это фюмэ, самый наикрепкий бульон, вываренный из мяса.

Антре – это разные мясные, рыбные и хлебные блюда с соусами.

Антрме – зелень и овощи в вареным виде с разными приложениями, как напр. кардоны с мозгами, крутоны с шампиньонами.

Антрме сладкие – всякие пирожные, бланманже, желе и пр.

Бланкеты – правильно нарезанные ломтики.

Брезеровать – что-нибудь припустить на брезе.

Букет зелени – связанный пучок из следующих трав: петрушки, эстрагона, кервеля, укропа и зеленого лука, но так, чтобы листы не могли отделяться.

Вспрыснуть – что-нибудь облить ромом или водой.

Вспудрить – что-нибудь посыпать мелким сахаром.

Выбить – хорошо что-нибудь выметать.

Выжарить – что-нибудь допустить до сухого состояния.

Выпарить на нет – положить что-нибудь в кастрюлю, дать выкипеть, чтобы было сухое дно.

Высадить – чему-либо дать выкипеть.

Вытянуть – сделать что-нибудь гладким и маслянистым.

Вытянуть – какой-либо сок достать из продукта посредством вываривания.

Гарнировать – что-нибудь укладывать гарнирами.

Гарниром – называют то, что употребляется на уборку кушанья.

Гвис – задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индюшки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.

Глазировать – что-нибудь обмакивать в майонез или в помаду.

Глясеровать – посыпанное мелким сахаром пирожное, заколеровать в печи так, чтобы сахар распустился.

Глясовать – полить или смазать сверху выкипяченным глясом или бульоном.

Гляс – выкипяченный до совершенной густоты говяжий бульон; называется глясом для того, чтобы этот домашний крепкий бульон отличить от привозного фабричного бульона, который в хороших кухнях редко употребляется.

Допустить – что-нибудь доварить или дожарить.

Жюс – (старинное слово) колер для подкраски супов и соусов из жженного сахара или провизии.

Заагратанить – что-нибудь посыпать тертым сыром.

Завернуть – что-нибудь замешать.

Заколеровать – что-нибудь обжарить или отпечь до румяного цвета.

Залезонить – разведенные сливками желтки вылить постепенно в суп или соус и мешать так, чтобы желтки не свернулись.

Замариновать – полить кругом прованским маслом и уксусом без кореньев и зелени. Не нужно с этим смешивать: «положить в маринад из уксуса».

Замаскировать – облить назначенный предмета так, чтобы из-под соуса или ланшпика не было его видно.

Запассировать – поджарить на масле.

Заправить – что-нибудь сделать вкусным или густым.

Запанеровать – обмокнуть сперва в яйцо, а потом в тертый хлеб.

Затворожилось– белки, когда сбиваете, сделаются крупинками.

Затянуть – что-нибудь опустить в кипяток, чтобы окрепло, для удобства резки.

Зачистить – что-нибудь пообрезать или срезать ножом ненужное.

Карамелить – что-нибудь мокать в карамель.

Кипяток крутой – вода, кипящая ключом.

Корчаги – старинное название посуды.

Корнет – свернутый в рог (фунтом) лист писчей непромокаемой бумаги, конец которого для удобнейшего употребления заклеивается белком.

Кулис – это слово означает «соус», слово старинное.

Лонж – почечная часть между задней четвертью и котлетною частью.

Маскировать – что-нибудь и чем-нибудь обливать.

Накатить – что-нибудь налить.

Начинает бродить – какая-либо жидкость начала киснуть.

Обланширить – 1) опустить в кипящую воду и, когда вскипит, тотчас отлить на сито и перелить холодною водою. 2) что-нибудь допустить до половины готовности в воде.

Огарнировать – что-нибудь красиво обложить.

Опара – дрожжи, смешанные с водой и мукой.

Осадить – что-нибудь поднявшееся смять или размешать.

Отделать – что-нибудь привести в порядок, сделать красивым.

Отколеровать – что-нибудь довести до горячего состояния.

Откинуть – выложить что-либо из воды на решето, чтобы стекла вода.

Отпустить – что-нибудь подать к столу.

Отсадить – что-нибудь выдавить из корнета.

Отскочило – что-нибудь свернулось, сделалось крупинками.

Отсушить – что-нибудь вынуть из флетюра на бумагу. Или поло жить что-либо мокрое на полотенце.

Отточить – что-нибудь вырезать красиво.

Оттянуть – что-нибудь сделать прозрачным.

Очистить – что-нибудь сделать прозрачным или гладким, или что-либо срезать ненужное (смотря при какой работе).

Ошпарить – что-нибудь обдать кипятком или опустить в него на одну минуту.

Папильот – вырезывается из бумаги, и, согласно потребностям, обвертывают им филей, котлеты, ножки и тому подобное.

Пассир – мука, смятая с кусочком масла или мука, прожаренная с маслом.

Пахтанье – сыворотка, остающаяся при сбивании коровьего масла.

Перетянуть – сделать более прозрачным.

Подпалка – мука, прожаренная с маслом до коричневого цвета.

Припустить – что-либо довести до готовности.

Проварить – довести что-либо до мягкости или до готовности.

Проделать – хорошо промешать тесто или соус.

Разделать – что-либо приготовить порционно.

Распустить – что-либо поставить на огонь, чтобы растаяло.

Рубить – упражнение ножом, как попало, чтобы было мелко.

Резать – что-нибудь аккуратно крупными кусками.

Салпикон – фарш, нарезанный очень мелко кубиками.

Сель – почечные части обе вместе, неразрезанные.

Скатать – что-нибудь сделать из мягкого шариком или огурчиком.

Скатить – что-нибудь облить холодной водой.

Спасировать – что-нибудь прокипятить в масле.

Тиражить – горячий сироп тереть о край посуды, чтобы побелел.

Тушеное – то же самое.

Убирать – что-нибудь украшать.

Утушить – что-либо привести до готовности под крышкою.

Фаршировать – начинить или наложить.

Шинковать – что-нибудь резать мелко вдоль.

Шпиговать – какое-либо мясо начинить шпиком с помощью шпиговки.

Шприцевать– что-нибудь выдавливать из корнета и делать при этом какие-либо рисунки.

Примечания

1

Конфетной называли пшеничную муку самого тонкого помола. Современный аналог – мука высшего или первого сорта.

2