Эдуард Алькаев - Секреты русской кухни Страница 30

ВЫСОКИЕ ГРЕЧНЕВИКИ

Очень хорошо вымешать массу из 6 стаканов гречневой муки и 3 стаканов молока, затем долить 6 стаканов горячего молока и опять месить до остывания. Смешать тесто с небольшим количеством жидких дрожжей (распущенных в молоке). Дать опаре подойти в тепле. Взбить всю эту массу в миксере, подсыпать еще 6 стаканов, но уже пшеничной, высокосортной, муки, вылить 15 сырых желтков, затем оставшиеся от них взбитые белки, 6 ложек растопленного масла, 5 стаканов молока, подсолить, поставить в теплое место, а когда тесто взойдет, печь блины.

КУЛЕБЯКА ПО-РУССКИ

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Затем приготовить начинку: рыбу без костей поджарить в масле с 5 головками лука, прибавить рубленую зелень укропа и все хорошо порубить. Отдельно 1,5 стакана манки растереть с сырым яйцом, высушить и протереть через решето. Когда вода закипит, всыпать крупу, хорошо перемешать, посолить и поставить ненадолго в духовую печь, чтобы слегка разопрела, после чего смешать с рыбным фаршем.

Отдельно приготовить ломтики из семги или провесной лососины (вяленой) и сделать кулебяку: на металлическое круглое блюдо разложить тесто, оставляя настолько края, чтобы ими можно было сверху закрыть фарш, и защипать. На середину этого теста поместить половинное количество фарша, на него ломтики рыбы, на них остальной фарш, защипать, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в печь.

Отдельно подать сливочное масло и паюсную икру.

Состав: мука — 400 г, топленое сливочное масло — 100 г, яйца — 2 шт., молоко — 1,5 стакана, дрожжи — 25–30 г, соль; для фарша: свежая рыба без костей — 400 г, лук — 2 шт., топленое сливочное масло — 150 г, зелень укропа — 1/2 стакана, манная крупа — 1,5 стакана, яйца — 2 шт., семга или лососина — 300 г.

РАССТЕГАЙ «МОСКОВСКИЙ»

Приготовляют расстегай «Московский» из дрожжевого теста с различными фаршами: мясным с яйцом, рыбным с рисом или грибным с рисом. Подают расстегай тотчас после его выпечки с мясным, рыбным или грибным бульоном или без бульона как горячую закуску. Для приготовления расстегая используют опарное или безопарное дрожжевое тесто. Ввиду того что расстегаи заранее не выпекают, готовое тесто для хранения ставят в холодное место (температура плюс 1–2 °C). В процессе хранения периодически производят обминку теста.

Готовое тесто разделать на шарики весом по 150 г, положить их на стол, посыпанный мукой, сверху также посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и в таком виде оставить на 10–15 минут для расстойки. После этого шарики раскатать в виде круглых лепешек толщиной 4–5 мм, на середину каждой выложить фарш и защипать края теста пальцами, оставляя середину открытой. На рыбный фарш дополнительно поместить ломтик соленой семги, отварной осетрины или севрюги весом 15–20 г.

Выпекают расстегай, смазав его яйцом, преимущественно в русской печи или в духовом шкафу при температуре 280–290 °C.

Перед подачей к столу края расстегая смазывают сливочным маслом.

Приготовление мясного фарша с яйцом. Сырую говядину пропустить через мясорубку с двумя решетками. Фарш поместить на смазанную жиром сковороду и, периодически помешивая, обжарить. Обжаренное мясо еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленые вареные яйца, заправить бульоном, солью, перцем и перемешать.

Приготовление рыбного фарша с визигой. Филе судака без кожи и костей или осетрину и севрюгу без хрящей и кожи нарезать на куски и припустить. Вяленую визигу варить до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Готовую визигу измельчить, добавить пассерованный лук, подготовленную визигу, рассыпчатый рис, зелень петрушки, белый соус, соль, перец и тщательно перемешать.

Приготовление грибного фарша с рисом. Отваренные и измельченные грибы поджарить и смешать с рассыпчатым рисом и пассерованным луком. На грибном бульоне с добавлением муки, соли и перца приготовить грибной соус и влить его в фарш.

Размешать.

Состав для теста: пшеничная мука высшего сорта — 100 г, сахарный песок — 5 г, дрожжи — 1,5 г, вода — 45 г, яйца — 15 г, сливочное масло — 10 г, соль; для мясного фарша: говяжье мясо — 110 г, яйца — 20 г, сливочное масло — 8 г, молотый перец, соль — 2 г, мука — 1 г; для рыбного фарша: семга, осетрина или севрюга — 95 г или свежий судак — 120 г, вяленая визига — 2 г, рис — 5 г, репчатый лук — 5 г или зеленый — 6 г, молотый перец, зелень петрушки — 2 г, сливочное масло — 8 г, белый соус; для грибного фарша: белые сушеные грибы — 20 г, рис — 10 г, сливочное масло — 7,5 г, репчатый лук — 3 г, мука — 1 г, соль — 1,5 г, молотый перец.

ПИРОГ-КАРАВАЙ ИЗ БЛИНОВ

Испечь обыкновенные блины. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать сухарями и поместить в нее обжаренные с обеих сторон блины, каждый раз перекладывая два соседних блина каким-либо фаршем для пирогов или пирожков; смазать сверху маслом и поставить в печь, чтобы блюдо запеклось под крышкой.

Этот каравай подают к щам. Если его подают как отдельное блюдо, то к нему следует какой-либо соус.

Состав: мука — 4 стакана, молоко — 4,5 стакана, сухие дрожжи — 1 ст. ложка, соус.

ПИРОЖКИ ИЗ БЛИНОВ

Растереть добела масло с яичными желтками, развести их молоком, потом всыпать муку, посолить, все время непрерывно помешивая, пока все вместе хорошо не разотрется и не сделается жидкое тесто. Затем взбивать не менее получаса, т. к. всякое тесто тем лучше, чем более взобьется. Затем взять небольшую сковородку и, разогрев, протереть мелкой солью (это делается для того, чтобы блины не пригорали, легче отделялись от сковороды). Потом намазать сковороду маслом или шпиком и, вливая половником тесто, печь блины, смазывая сковороду маслом или шпиком при печении каждого блина. Когда все блины будут выпечены, то наложить на каждый блин какого угодно фарша или начинки: из говядины с яйцом, из капусты или каши. Каждый блин, свернутый в трубочку, перед укладкой осторожно обвалять в яйце, обсыпать толчеными сухарями, поместить на большую сковороду и запечь в распущенном коровьем масле.

Пирожки эти подают к щам или к борщу.

Состав: мука — 200 г, сливочное масло — 1 ст. ложка, яйца для обвалки — 2 шт., яичные желтки — 3 ст. ложки, толченые сухари — 4 ст. ложки, молоко — 600 г, соль.

КУРНИК

Подготовленное слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать 2 лепешки круглой формы, одна из которых диаметром больше другой (1/8 теста оставить для оформления). Приготовить отдельно 4 вида фарша:

1. Мякоть вареной курицы нарезать мелкими ломтиками и заправить маслом.

2. В вареный рис добавить 1/4 нормы мелко нарезанных вареных яиц, заправить маслом.

3. Отварные грибы слегка обжарить и добавить вареные петушиные гребешки, нарезанные ломтиками.

4. Вареные яйца мелко нарезать и заправить маслом с добавлением рубленой зелени или укропа.

На лепешку теста меньшего диаметра положить блинчик, затем 2 слоя фарша в последовательности, которая указана выше. Фарш уложить в форме тупого конуса так, чтобы края лепешки теста оставались свободными на 2–3 см, а сверху фарш накрыть также печеным блинчиком и покрыть тестом — лепешкой большего диаметра. Для того, чтобы края теста не разошлись во время выпечки, места его соединения смазать сырым яичным желтком, сверху из оставленного для отделки теста приготовить украшения в форме кружочков, звездочек, елочек, ромбиков, затем смочить яичным желтком весь пирог и выпечь.

Приготовление блинчиков. Яйца, соль, сахар размешать, добавить холодное молоко (половину нормы), высыпать муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процедить. Блинчики выпечь на смазанной жиром разогретой сковороде. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределить ровным слоем по всей поверхности и обжарить с двух сторон.

Состав для теста: мука — 225 г, сливочное масло 150 г, яйцо — 1 шт., вода — 100 г, лимонная кислота; для блинчиков: мука — 40 г, молоко — 100 г, яйца — 10 шт., сахарный песок — 2 г, жир — 2 г; для фаршей: куры — 450 г, петушиные гребешки — 30 г, рис — 60 г, яйца — 4 шт., белые свежие грибы — 150 г, сливочное масло — 50 г, зелень петрушки или укропа — 8 г, соль — 5 г, черный перец.

СМЕТАННЫЕ ПИРОЖКИ

Влить 2 стакана хорошей свежей сметаны в широкую глубокую посуду, всыпать понемногу 4 стакана муки, растирая хорошенько, чтобы мука полностью соединилась со сметаной и получилось тесто. Посолить по вкусу, еще раз растереть и потом выложить тесто на стол, разделить его на небольшие куски в виде маленьких булочек. Дать им полежать 5 минут, потом провести скалкой по каждой булочке и слегка придавить. Поместить любой фарш, закрыть и защипать сверху, смазать яйцом, выложить пирожки на противень, смазанный маслом, и поставить в очень горячую печь на 15 минут.