Эдуард Алькаев - Секреты русской кухни Страница 31

Эти пирожки подают к супам, щам, борщу.

Состав: хорошая, не очень кислая сметана — 2 стакана, мука — 4 стакана, яйцо для смазки — 1 шт., соль.

ВАТРУШКИ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА

Приготовить тесто, для этого взять 1,5 стакана теплого молока или воды, чайную ложку дрожжей и смешать. Потом всыпать половину приготовленной муки, хорошенько помешивая веселкой, немного посолить, помешать с полчаса и поставить в теплое место. Когда опара или тесто поднимется, то всыпать остальную муку, добавить 2 яичных желтка и 1 белок, влить растопленное масло, посолить и все взбивать хорошенько веселкой полчаса, пока тесто не будет отставать от краев горшка, а потом опять поставить в теплое место, дав ему хорошенько подняться. Когда тесто поднимется, выложить его на стол, посыпанный немного мукой, чтобы тесто не приставало, раскатать его в плоскую лепешку толщиной в полпальца, нарезать из теста кружков, на которые помещают творог или другую начинку.

Приготовление творожной начинки. Взять свежий творог, выжать из него воду, всыпать 1 столовую ложку сахара, влить 1 столовую ложку растопленного масла, 1 столовую ложку сметаны, 1 яйцо, добавить соли по вкусу. Все хорошенько растереть.

Приготовление пшенной начинки. Пшено сварить с молоком до густоты размазни, затем прибавить масло, посолить и, когда остынет, прибавить три размешанных сырых яйца.

Приготовление начинки из гречневой каши. Гречневую кашу сварить в молоке или бульоне, смешать с половинным количеством отваренной в соленой воде телячьей печенки, которую мелко рубят, и прибавить мелкорубленого и поджаренного в масле лука, немного соли и перца.

На каждый кружок теста поместить по столовой ложке начинки, загнуть кругом края, смазывая их немного белком. Когда все ватрушки будут готовы, взять 1 яйцо, смешать вместе белок с желтком и перышком смазывать начинку на каждой ватрушке. Потом сырым полотенцем вытереть железный лист и уложить одну подле другой все ватрушки.

Затем поставить их в горячую духовую печь и посматривать чаще. Когда края зарумянятся, значит, ватрушки готовы. Вынуть, сложить на блюдо и подавать горячими к столу.

Из такого же теста можно делать ватрушки с яйцами, вареньем или протертыми печеными яблоками.

Состав для теста: молоко или вода — 2 стакана, дрожжи — 1 ч. ложка, мука — 800 г, топленое сливочное масло — 100 г, яйца — 3 шт., соль; для творожной начинки: творог -600 г, яйца — 2 шт., сахарный песок — 1 ст. ложка, сметана — 1 ст. ложка, сливочное масло — 1 ст. ложка, соль; для пшенной начинки: пшено — 1,5 стакана, молоко — 600 г, сливочное масло — 100 г, соль, яйца — 3 шт.; для начинки из гречневой каши: гречневая крупа — 2 стакана, вареная и протертая на терке печенка 2 стакана, сливочное масло -200 г, соль, перец, лук — 4 шт., соль и перец по вкусу, молоко или бульон.

ПОНЧИКИ

Приготовить дрожжевое тесто. Из готового теста сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех, погрузить их один за другим в сильно нагретый фритюр и жарить до образования золотистого цвета. Вынуть шумовкой, откинуть на сито, дать стечь маслу, посыпать сахарной пудрой.

Подать со сладким сиропом.

Состав: дрожжевое тесто — 1 кг, сахарная пудра — 1/2 стакана, сироп — 600 г.

ПЫШКИ

Замесить тесто в 2 стаканах теплого молока, разведя в нем 4 сырых яйца, 2 ложки сахарного песка и столько же сухих дрожжей, добавить растопленное масло и ввести, помешивая, 800 г муки. Пока это тесто подходит в теплом месте, в кастрюле растопить 400 г свиного или гусиного жира с 400 г масла (вместо сливочного можно взять соевое или растительное, топленое сливочное).

Взошедшее тесто набрать в ложку и опустить в разогретый жир, и так — до последнего кусочка теста, поджаривая по 2–3 за один раз до образования румяной корочки.

Особенно вкусны такие пытки с сахарной пудрой, вареньем, сливками и т. п.

ПЫШКИ С ВАРЕНЬЕМ

Приготовить дрожжевое тесто, раскатать на столе в пласт, нарезать на кружочки, не слишком тонкие. В них поместить понемногу джема, конфитюра, повидла, варенья, сгущенного молока (уваренного до цвета чая), сгущенного молока с толчеными орехами и т. д. — не более чайной ложечки. Покрыть кружочки с вареньем другими, без варенья, концы прочно склеить, чтобы получилась маленькая круглая булочка. Такие пышечки уложить на противень, посыпанный мукой, дать им «расстояться», а когда они подойдут, опустить в горячий жир и пожарить по одной. Можно также испечь в духовке.

ПАМПУШКИ

Протертую творожную массу замесить с сырым яйцом, мукой и солью. Маленькие булочки из этого теста опускать по одной в кипящую воду, вылавливать шумовкой и складывать на блюдо. Полить горячим маслом.

Подать со сметаной.

БУЛОЧКИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Готовое тесто разделить на кусочки весом примерно 50 г, разделать круглые булочки, уложить на лист, дать расстояться, смазать разведенным яйцом, посыпать размельченным миндалем или орехами и выпекать. У охлажденных булочек ножом срезать верхушку. Сливки взбить с сахаром и ванилью и заполнить ими булочки, покрыть срезанной верхушкой и посыпать сахарной пудрой. Булочки можно начинить вареньем.

Состав: молоко — 1/2 л, пшеничная мука — 1,2 кг, дрожжи — 75 г, сливочное масло — 200 г, сахарный песок — 200 г, яйца — 2 шт., соль, миндаль — 25 г, сахарная пудра, сливки — 200 г, сахарный песок — 50 г, ваниль.

БУЛОЧКИ С ТМИНОМ

Приготовить опарное дрожжевое тесто. Готовое тесто разделить на кусочки весом примерно 45–50 г, разделать из них круглые булочки, уложить на лист и поставить на расстойку. Затем смазать разведенным яйцом, в середине вдавить кусочек сливочного масла, посыпать тмином и выпекать.

Состав: молоко — 1/2 л, пшеничная мука — 1,2 кг, сливочное масло — 150 г, сахарный песок — 100 г, соль, яйцо, сливочное масло — 50 г, тмин.

РОЗОВЫЕ БУЛОЧКИ

Приготовить слоеное дрожжевое тесто, раскатать в пласт толщиной 1–2 см, нарезать на квадраты (8 x 8 см), затем углы квадрата загнуть к центру и прижать. Разделанные булочки уложить на лист, дать расстояться, смазать разведенным яйцом и выпечь в духовке.

Состав: молоко — 1/2 л, пшеничная мука — 1 кг, дрожжи — 50 г, сливочное масло — 200 г, сахарный песок — 100 г, соль.

БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ, ТВОРОГОМ И ОРЕХАМИ

Из молока, сахара, дрожжей и 2 столовых ложек муки приготовить закваску (см. рецепт «Черный хлеб (ржаной)»). В просеянную муку примешать эту закваску, яйцо и яичные желтки, размешанные в молоке, сахар, растопленное теплое масло, измельченную лимонную цедру и щепотку соли. Из молока, дрожжей, 1 чайной ложки сахарной пудры, муки, желтков яйца, лимонной цедры, соли замесить тесто. Дать ему подойти 1 час. Затем раскатать на посыпанной мукой разделочной доске в пласт, нарезать на квадратики, которые намазать вареньем, и защепить в виде булочек. Булочки переложить в хорошо смазанный маслом противень, сверху и с боковых сторон смазать их растопленным маслом, чтобы они не слипались при выпечке. Булочки оставить на противне на расстойку и выпечь в горячей духовке. Готовые булочки переложить с противня, охладить и посыпать сахарной пудрой.

В качестве начинки также используют спелые фрукты (сливы, клубнику, черешню, абрикосы), предварительно удалив из косточки и посыпав сахарным песком. Вместо варенья можно использовать ореховую начинку либо творожную.

Приготовление ореховой начинки. Для этого молоко с сахарной пудрой и ванильным сахаром довести до кипения, добавить орехи, тертые бисквитные сухари (или печенье), изюм; смесь размешать.

Приготовление творожной начинки. Творог протереть через сито, перемешать с сахаром, сметаной и примешать яичный белок, взбитый в густую белковую пену.

Состав: мука — 600 г, молоко — 1 стакан, желтки — 3 шт., яйцо — 1 шт., сахарная пудра -1/4 стакана, растопленное сливочное масло — 150 г, цедра от 1,5 лимона, немного соли, варенье; для закваски: молоко — 3 стакана, дрожжи — 30 г, сахарная пудра — 2 ч. ложки, мука — 2 ст. ложки; для ореховой начинки: молоко — 1/2 стакана, сахарная пудра — 1 стакан, ванильный сахар — 1 пакетик, растертые орехи — 250 г, тертые бисквитные сухари — 2 ст. ложки, изюм — 2 ст. ложки; для творожной начинки: творог — 300 г, сахарная пудра — 100 г, желток — 1 шт., сметана или молоко — 3 ст. ложки, изюм — 50 г, белок — 1 шт.

БУЛОЧКИ-МОНЕТКИ С ВАНИЛЬНЫМ КРЕМОМ