Жареные факты - Иван Иванович Шишкин Страница 30

⑧ Разделить весь фарш на три порции и вакуумировать каждую в пакет размером 20×30 см. Пакет должен быть запаян на самом краю.

⑨ Скалкой раскатать содержимое пакета в равномерный слой по всей площади.

⑩ Оставить на 10–12 часов в холодильнике.

⑪ Затем 30 минут готовить на водяной бане при 55 градусах.

⑫ Вынуть из бани и охладить в ледяной воде. Достать из пакетов листы, использовать их в качестве лепешек для тако, в бутерброд, омлет или как угодно еще. Вместо вакуумных пакетов можно набить фарш в цилиндрическую оболочку, приготовить подобным образом и получить колбасу из креветок.

84. Что такое «самолетная курица»?

«Вам курицу или рыбу?» Сакраментальный вопрос в самолете при раздаче еды в полете. А ведь существует ресторанное блюдо airline chicken, «самолетная курица» — жареная грудка с кожей и плечевой косточкой. Кость, первый сегмент крыла, как правило, зачищается от мяса. Мясники называют стейк или кусок мяса с зачищенной косточкой «френч», по-французски. Также это один из вариантов разделки курицы для знаменитой котлеты по-киевски.

Название «самолетная» — американское, вошло в обиход в шестидесятые годы XX века. Как утверждает National Chicken Council, именно тогда авиакомпании оценили курицу как удобный и надежный продукт для питания пассажиров на дальних рейсах. Косточка была оставлена для удобства, а также для более внушительного вида блюда. Ныне такие блюда, даже с символической косточкой, на борту самолета стараются не подавать. В то же время в традиционной номенклатуре этот же полуфабрикат назывался côtelette или hotel chicken. Как бы то ни было, куриная грудка, а именно ее идеальная разделка, подготовка и приготовление, чаще всего оказывается крепким орешком даже для искушенных поваров.

Жареная куриная грудка — просто и сложно. На вопрос о курице, темное или белое мясо, большинство отвечает: темное. Потому что оно «сочнее». На самом деле сочность — сложная и спорная тема. Часто путают сочность с жирностью, мягкостью или, в случае разваренных жилок, клейкостью. Но если читать буквально, то сочность — уровень содержания влаги в куске мяса. И в этом случае более сочным должно оказаться белое мясо, грудка. Температура готовности куриного филе — 65 градусов, а ножек или крылышек на 10 градусов выше. Именно потому, что необходимо дольше и сильнее нагревать продукт для растворения коллагена и расплавления жира. Чем ниже температура готовности куска мяса, тем, в общем случае, выше содержание влаги в продукте. Она просто не успевает истечь или испариться. То есть, если готовить правильно, грудка должна быть сочнее. Правильно — значит, медленно и точно. Я уже давно все больше склоняюсь к самым простым подходам на кухне и вместо индустриальных уже способов приготовления в вакууме или в сложной умной печи предпочитаю чугунную сковородку. Мне нравится неторопливый процесс, а еще я обращаю внимание на то, что таким образом получаю блюдо с интересным градиентом прожарки.

Самолетная курица

Куриная грудка — пример простого блюда из самого простого продукта, который сложно приготовить, если не подумать как. Я уже подумал, предлагаю так.

Подготовка грудок

Понадобится целая курица и острый обвалочный нож. Задача — отделить от курицы грудку с кожей и плечевой костью.

① Положить курицу грудкой кверху.

② Взять курицу за второй сегмент крыла, отодвинуть его от тушки.

③ Острым ножом обрезать по кругу плечевую кость чуть ниже локтевого сустава.

④ Крепко обхватить ладонью крыло выше надреза и аккуратным движением разогнуть крыло в локте.

⑤ Продолжить движение в направлении разгибания так, чтобы суставная головка соскользнула, отделилась, и на ближней к туше части оказалась гладкая косточка без хрящика, а в руке осталось окончание крыла.

⑥ Сделать уверенный глубокий надрез вдоль киля.

⑦ Двигаясь вглубь, держать нож как можно ближе к кости. Сначала ближе к килю, затем к ребрам и по одной из ветвей фуркулы, вилочковой косточки. Действовать кончиком и передней четвертью ножа, производя минимальное количество резов.

⑧ Отделив грудку от грудной клетки, подрезать кожу в районе бедра. Обхватить грудку с кожей и остаток крыла рукой и отвести ее от каркаса в сторону и чуть вниз. Осталось отделить плечевой сустав.

⑨ Вывернуть грудку так, чтобы сустав обнажился, и разрезать его сумку ровно посередине.

⑩ Пройдя ножом сустав, подрезать кожу со стороны спины тушки, и вуаля. Самолетная куриная грудка окажется в руках.

⑪ С внутренней стороны грудки находится так называемое малое филе. Его нужно отделить, причем можно просто аккуратно оторвать. Некоторые повара справедливо считают этот кусочек суховатым и безвкусным, но я нашел ему применение.

⑫ Повторить со второй стороны.

Вкусное масло

Сливочное масло — 100 г

Цедра лимона — с 1 шт.

Лимонный сок — 5–10 мл

Листья петрушки — 10 г

Чеснок — 5 г

Соль — 6 г

Черный молотый перец — по вкусу

① Сливочное масло согреть при комнатной температуре для размягчения.

② Петрушку тонко нашинковать.

③ Чеснок и цедру натереть на мелкой терке типа Microplane.

④ Смешать в миске масло и все ингредиенты.

Пропорции компонентов могут варьироваться в широких пределах. По вкусу можно добавить чили, паприку, цедру других цитрусовых, эстрагон, кинзу, фенхель. Не добавляйте только укроп. С укропом невкусно.

Грудка

① Вкусное масло разделить на две равные порции, каждую половину — на три части

② Две подготовленные куриные грудки

③ Два малых куриных филе

④ Растительное масло — для жарки

⑤ Действуя со стороны плеча, отодвинуть кожу и отделить ее от филе так, чтобы образовался карман. Надо постараться, чтобы по периметру грудки и особенно с хвостовой части кожа осталась прикрепленной к мясу.

⑥ Глядя на грудку с плечевого конца, длинным и узким ножом сделать продольный прокол, чтобы карман образовался также не только под кожей, но и в толще мяса.

⑦ Одну треть масла распределить в кармане под кожей.

⑧ Через то же отверстие ввести в карман малое филе так, чтобы оно разместилось вдоль. Малое филе послужит экраном, защищающим основную часть грудки от пересыхания, а само пропитается маслом и станет вкуснее, чем обычно.

⑨ Во второй карман ввести и распределить вторую часть масла. В эту порцию можно при желании добавить крем-сыр, или крошку бекона, или грибной дюксель — любую приемлемую начинку.

⑩ Убрать грудку в холодильник, чтобы масло не растаяло и чтобы не дать шансов бактериям.

⑪ Повторить со второй грудкой.

⑫ Разогреть сковороду на среднем, ближе к слабому, огне, слегка смазать растительным маслом.

⑬