Жареные факты - Иван Иванович Шишкин Страница 31

⑭ Продолжать готовить еще 5–7 минут, ложкой поливая грудку вытопившимся жиром, который неизбежно соберется в сковороде. Особое внимание следует уделять зоне плечевого сустава. Температура в центре грудки должна достигнуть 60–62 градусов.

⑮ Перевернуть грудку и готовить 1 минуту кожей кверху.

⑯ Снять грудки со сковороды и переложить в миску, сверху на кожу выложить остаток вкусного масла, накрыть фольгой и оставить на 10–15 минут для выравнивания температуры снаружи и внутри куска.

⑰ Достать, очень острым ножом нарезать ломтиками, полить соком из миски и подать с салатом из пряной зелени.

Труды

85. Что такое объем?

Наш преподаватель по математическому анализу в ответ на прямой и очень сложный вопрос от студентов «Что такое объем?» чуть почесал голову и сказал: «Объем — это нечто объемное. Скажу точнее: объем — это насыщение тела кубиками». Прекрасный ответ. Посмотрим на это понятие с прикладной стороны.

Часто бывает нужно увеличить или уменьшить количество еды, которую мы готовим по тому или иному рецепту. Соответственно, пересчитать количество всех продуктов, которые для этого необходимы. Для этого мы должны перевести все единицы измерения в метрические — в граммы: даже воду и дискретные позиции, как, например, яйца. Известно, что яйца сортируются по размеру и могут отличаться по весу почти на треть, поэтому имеет смысл заложить в рецепт количество яиц, измеренное изначально в граммах, а не в штуках. Так можно получить воспроизводимость и масштабируемость рецепта.

Необходимо продумать, как скажется изменение закладки продуктов на каждом этапе приготовления и на каждом процессе: какой будет нужен размер сковороды, объем кастрюли, все ли влезет в уже имеющуюся тару, сколько будет весить то, что мы собираемся приготовить, и кто сможет это поднять. Нужно установить критерии готовности — консистенцию, цвет и температуру, — потому что такой фактор, как время, начинает играть самую последнюю роль: время зависит от многих параметров.

Придется убедиться, что все процессы будут идти в оригинальном темпе, и принять для этого необходимые меры. Например, подобрать мощность оборудования, диаметр сковородок, чтобы поместить продукты в определенной пропорции к размеру посуды. Должно оставаться достаточно свободного места и возможность для испарения. Должна быть определенная пропорция горячего (нагретого) пространства к объему. Это относится и к кастрюлям, ведь интенсивность испарения, например, жидкого блюда или соуса пропорциональна площади: если мы увеличиваем раскладку в 10 раз, то увеличить площадь кастрюли в 10 раз будет проблематично, и вполне возможно, что конечный соус будет гораздо более жидкий, чем оригинальный. А если, наоборот, уменьшить закладку и готовить это в большой таре, то можно получить продукт гораздо более концентрированный или, например, пересоленный.

С тестом особенно сложная задача. Тесто изменяется во времени, иногда очень стремительно. Уже во время замеса тесто нагревается от трения об крюк и дежу миксера. И если домашний пекарь для того, чтобы пробудить дрожжи и ускорить процесс, иногда использует подогретую воду или молоко для заведения теста, то на производстве, как правило, используют ледяную воду или даже лед для внесения в замес с тем, чтобы большой массив теста не перегрелся, — перегретое тесто может навсегда испортиться. Дело опять же заключается в отношении поверхности к объему: чем больше объект, тем это отношение меньше. Поэтому слоны едят гораздо меньше по отношению к собственному весу, чем мышь, которая очень мала и очень быстро остывает: ее энергозатраты на поддержание рабочей температуры тела очень высоки.

Также тесто изменяется в объеме. Оно увеличивается. Как правило, под тестом мы подразумеваем разрыхленный, активно развивающийся продукт, где размножается культура дрожжей. И часто в рецепте встречаются такие фразы: «Замесить тесто и оставить до удвоения»; «Сформировать батон и оставить (к примеру) до удвоения». Я всегда очень переживаю: до удвоения чего? Это очень неосмотрительная рекомендация, и нам нужно рассмотреть эту ситуацию внимательно.

Если представить себе заготовку для маленькой булочки в виде полусферы, то удвоение объема этой булочки будет достигнуто при увеличении радиуса полусферы на кубический корень из двух, то есть примерно на 1,26. То есть диаметр этой полусферы с 10 см вырастет до 12,6 см, что на глаз определить не очень просто. А вот увеличение радиуса булки вдвое приведет к увеличению объема в 8 раз! Это может показаться контринтуитивно, однако арифметика не врет. Поэтому рекомендация в рецепте должна быть либо более точной, либо более описательной.

И странным образом я пришел к самой, наверное, нечеткой для себя, но интуитивно понятной читателю формуле. Я говорю «до визуального удвоения», что означает: «Вам будет казаться, что булочка выросла вдвое». И всегда сопровождаю эту рекомендацию примерным ориентиром по времени при конкретной температуре и описанием того, как хотя бы ориентировочно в кустарных условиях определить готовность этой заготовки — полную, законченную расстойку. После некоторого времени расстойки необходимо нажать на заготовку пальцем. Образуется ямка. Если она вновь заполняется тестом, расстойка еще не завершена — глютеновая сетка не расслаблена окончательно. Чем ближе к предполагаемому времени окончания расстойки, тем чаще необходимо проверять заготовку таким же образом. И в тот момент, когда тесто перестанет отпрыгивать, то есть ямка перестанет заполняться после нажатия, расстойка считается законченной и изделие необходимо выпекать или жарить в этот же момент. Проба примерная, буквально пальцем в небо, то есть в булку, но на небольших производствах работает прекрасно.

Правда, иногда я действительно требую в рецептах обеспечить точный контроль объема: например, когда выбраживаю опару, закваску или жидкое тесто. Или провожу одно из первых брожений заготовки, когда важна еще не форма, а именно объем, прирост, то есть степень выброженности — развитие закваски. Для этого существуют специальные тарированные емкости, где тесто в тесноте, увеличиваясь в объеме, буквально поднимается вверх, и я могу по контрольным рискам определять изменение объема.

Еще немного об арифметике на кухне: «Как взвешивать без весов?»

86. Бывает ли бездрожжевой хлеб?

Бездрожжевого хлеба не бывает, это обман, часть индустрии страха. Даже если предположить, что продавец, повесивший ценник «бездрожжевой» на полку, добросовестно заблуждается, ситуации это не меняет. Он лишь имеет в виду, что для замешивания хлеба не были использованы промышленные термофильные дрожжи, а тесто было поднято закваской — либо промышленной, либо спонтанной, так называемой дикой. Но в хлеб и в том, и в другом случае