Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Аврова Татьяна Страница 30

Аккуратно помещаем заготовки куличей в подготовленные формы для выпечки. Форму рекомендуется брать такую, чтобы заготовка заняла не более, чем 2/3 части от объёма формы.

Накрываем и оставляем на расстойке на 1,5–2 часа.

За время расстойки заготовки должны увеличиться в объёме и заполнить форму.

Выпечка

Отправляем будущие куличи на выпечку в разогретую духовку до 180 °C минут на 35. Лучше ориентироваться на свои духовки. Чтобы верхушка у кулича сильно не зарумянилась, минут через 15 после начала выпечки прикрываем куличи пергаментом.

Готовность проверяем палочкой. Палочка должна оставаться сухой после того, как вынимаем её из середины кулича.

Выпеченные куличи освобождаем от форм и остужаем на решётке.

Остывшие куличи покрываем сахарной глазурью* или сахарной пудрой и посыпаем разноцветной пасхальной посыпкой.

У кулича необыкновенно красивая структура мякиша и очень ароматный, просто божественный, вкус.

*Сахарная глазурь готовится просто и на выпеченном изделии не крошится. К 150 г сахарной пудры, желательно просеянной, добавляем 1 чайную ложку картофельного или кукурузного крахмала и всё хорошо перемешиваем, добавляем 20 мл горячей воды, воду можно заменить на молоко, интенсивно перемешиваем, пока не получим однородную консистенцию. Добавляем 1 чайную ложку растительного масла и тщательно перемешиваем.

Традиционные народные хлеба

Грузинский хлеб Шоти-Пури (Лаваш) на закваске

Просто невероятный хлеб! Чудо из чудес! А какой вкусный! Словами не передать.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары): 2 ст. л. пшеничной или ржаной закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 100 мл воды, 100 г пшеничной муки высшего или 1 сорта. Для теста: вся закваска (опара), 600 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 390 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, 14 г соли, 2 ч. л. сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

Разводим закваску (опару) водой. Перемешиваем всё до однородности.

Выкладываем разведённую закваску (опару) в дежу тестомеса (миксера), либо в миску, если замешивать тесто будем вручную.

Добавляем растительное масло. Тщательно перемешиваем.

Выкладываем просеянную пшеничную муку и соль. Замешиваем тесто до однородной консистенции. Долго замешивать тесто не нужно, так как развитие клейковины будет происходить через серию обминок методом растягивания и складывания теста.

Тесто получается примерно 70 % влажности. Оно очень липкое и очень мягкое. Такое тесто и должно быть для грузинского лаваша

Выкладываем тесто в ёмкость, предварительно смазанную растительным маслом, в которой тесто и будет расстаиваться.

Ёмкость с тестом накрываем и оставляем на 30 минут. Через 30 минут делаем тесту первую обминку методом растягивания и складывания минимум с 4-х сторон.

Далее сделаем тесту ещё три обминки через каждые 30 минут. После последней обминки дадим тесту отдохнуть минут 30 под закрытой крышкой, а затем отправим в холодильник часов на 12.

Через 12 часов достанем тесто из холодильника и, не открывая крышки, оставим при комнатной температуре на 2–3 часа. За это время тесто должно ещё увеличиться в объёме.

Формовка. Окончательная расстойка

Аккуратно переворачиваем ёмкость с тестом, чтобы тесто само постепенно выложилось из ёмкости на рабочую поверхность, щедро присыпанную мукой.

С помощью скребка соберём края теста к середине.

Когда всё тесто обваляется в муке и станет не сильно липким, растянем его руками в круглый пласт и разделим на 4 равные части.

Накроем тесто и оставим на 30 минут для отдыха.

После отдыха из каждой части теста сформуем заготовки в форме ромба. В середине заготовки сделаем небольшое круглое отверстие, чтобы при выпечке тесто не раздувалось и не превращалось в пузырь.

Выпечка

Отправляем заготовки на выпечку в разогретую духовку до 230 °C минут на 10–15. Процесс выпечки контролируем. Желательно этот хлеб выпекать на пекарском камне. Если камня нет, то выпекайте на противне.

Выпеченный хлеб остужаем на решётке.

Так хлеб выглядит в разрезе.

Итальянская пшеничная лепёшка (фокачча) на закваске

Фока́чча переводится буквально как «хлеб, запечённый в очаге», это очень вкусная итальянская пшеничная лепёшка. Готовить её очень просто. Один раз приготовив фокаччу своими руками, Вы обязательно захотите ещё не раз вернуться к этому замечательному хлебу.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары): 50 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 125 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 125 мл воды комнатной температуры. Для теста: вся закваска (опара), 350 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 150 мл воды, 300 г закваски (опары), 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. оливкового масла. Для начинки: сладкий молотый перец (паприка) по вкусу, базилик по вкусу, морская крупная соль по вкусу, масляная суспензия (1 часть оливкового масла +1 часть воды).