Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Аврова Татьяна Страница 31

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

Разводим закваску (опару) водой комнатной температуры.

В дежу тестомеса (миксера) выкладываем разведенную закваску (опару). Добавляем соль, сахар, масло.

Перемешиваем. Добавляем просеянную муку. Месим в тестомесе (миксере) 5 минут на средней скорости.

Готовое тесто выкладываем в миску, обильно смазанную оливковым маслом, округляем тесто прямо в миске.

Миску с тестом накрываем и оставляем при комнатной температуре часа на 3–5.

За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.

Формовка. Окончательная расстойка

После того, как тесто побродило несколько часов, выкладываем его на рабочий стол, чуть присыпанный мукой и округляем.

Делим тесто на 2 равные части. Из каждой части руками аккуратно формуем пласты одинакового размера и одинаковой толщины.

Одну часть пласта формируем прямо на пергаменте, посыпаем его паприкой и базиликом.

Второй пласт формируем на весу и бережно накладываем его на первый пласт.

Подушечками пальцев лёгкими нажатиями делаем выемки в тесте по всей поверхности.

Тесто обильно смазываем масляной суспензией. Посыпаем тесто паприкой, базиликом, крупной морской солью. Накрываем тесто плёнкой и оставляем его для расстойки на 1 час.

Выпечка

Выкладываем фокаччу вместе с пергаментом на камень для хлеба или противень в разогретую до 200℃ духовку и выпекаем в течение 30 минут.

Достаем фокаччу из духовки, выкладываем на доску, поливаем оливковым маслом. Даём минут 10 постоять, затем фокаччу нарезаем и подаём к столу.

Итальянская пшеничная сырная лепёшка на закваске (ФОКАЧЧА)

На вкус этот хлеб совершенно потрясающий, мякиш пористый, рыхлый, частично пропитан сыром, корочка тонкая, пузырчатая, хрустящая. Это очень и очень вкусно!

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для густой закваски (опары): 50 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 110 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 40 мл воды. Для теста: вся закваска (опара), 350 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 140 мл воды, 30 г оливкового или другого растительного масла, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли. Для начинки: сыр по вкусу, специи по вкусу. Для посыпки: специи по вкусу, паприка по вкусу. Дополнительно: масляная смесь (3 ст. л. растительного масла +2–3 ст. л. воды).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Густая закваска (опара)

К стартеру добавляем воду и пшеничную муку высшего или 1 сорта. Всё хорошо перемешиваем и в результате получаем комок густого теста, который помещаем в миску.

Миску накрываем и оставляем для созревания часов на 8—12. Удобнее всего это делать на ночь.

Через 8—12 часов закваска (опара) должна созреть и увеличиться в объеме, стать пористой, в пузырьках газа.

И теперь на этой закваске (опаре) можно замешивать тесто для всяких вкусностей.

Тесто. Предварительная расстойка

Выкладываем закваску (опару) в дежу тестомеса (миксера) или большую миску, добавляем воду, растительное масло, сахар, соль, куриное яйцо и просеянную пшеничную муку высшего или первого сорта.

Замешиваем тесто в тестомесе (миксере), либо вручную. Вручную тесто замешивается несколько дольше.

Тесто должно получиться достаточно мягким, но к рукам оно практически липнуть не должно. При необходимости можно подпылить тесто мукой, но старайтесь не забивать его мукой иначе ваша выпечка не получится пышной и пористой.

Выкладываем тесто на рабочую поверхность и ещё немного его подмешиваем до гладкости и эластичности.

Затем выкладываем тесто в миску, смазанную небольшим количеством растительного масла.

Тесто накрываем и оставляем на расстойке на 3–4 часа или до удвоения-утроения теста в объёме.

Формовка. Окончательная расстойка

Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, собираем края теста к середине и округляем его.

Делим тесто на две равные части и каждую часть округляем.

Одну часть раскатываем в лепёшку, при этом лепёшка не должна быть тонкой, примерно 1–1,5 сантиметра толщиной.

Выкладываем лепёшку в круглую форму для выпечки, хорошо промазанную растительным маслом.

Кончиками пальцев делаем углубления в лепёшке.

Заполняем углубления кусочками сыра.

Сверху посыпаем специями. Хорошо сюда подойдут базилик и орегано.

Раскатываем в лепёшку вторую часть теста и укладываем на первую.

Так же, как на первой лепёшке, кончиками пальцев делаем углубления по всей поверхности лепёшки.